De belletjes in bier kunnen een fysicus een loopbaan lang bezighouden. Ze kunnen omschreven worden als een rijke omgeving vol intrigerende fenomenen, zoals capillariteit, zeepfilms en eiwitaggregaties. Fysicus Jan Vermant (ETH Zurich in Zwitserland) en zijn team...

De belletjes in bier kunnen een fysicus een loopbaan lang bezighouden. Ze kunnen omschreven worden als een rijke omgeving vol intrigerende fenomenen, zoals capillariteit, zeepfilms en eiwitaggregaties. Fysicus Jan Vermant (ETH Zurich in Zwitserland) en zijn team ontdekten dat schuim in verschillende bieren niet op dezelfde manier gegenereerd wordt. In het ene geval gebeurt het door de werking van zeepfilms, in het andere door eiwitnetwerken. Het gedrag van vloeistoffilmpjes blijkt van belang voor de stabiliteit van gasbelletjes in schuim. Met een collega beschreef Vermant in Physical Review Letters hoe het breken van vloeistoffilmpjes bij relatief grote diktes overgaat van een stochastisch (bijna willekeurig) gebeuren naar een deterministisch. De sleutel voor de overgang schuilt in de snelheid van drainage van vloeistof uit de film. Als het draineren versneld wordt, verandert het gedrag van de filmpjes. Het geheel wordt dan voorspelbaarder. In Nature beschreven Vermant en zijn team een minimalistisch model om de capaciteit van cellen om structuren te vormen zo goed mogelijk na te bootsen. Daarmee hopen ze meer inzicht te vergaren in, bijvoorbeeld, de mechanische eigenschappen van vetachtige membranen. Die zijn, in de visie van Vermant, een van de succesvolste zelfgeorganiseerde structuren.