Topkoks in Japan verwachten dat de sushi van de toekomst het met andere ingrediënten moet doen. De visstand loopt te snel terug, terwijl duurzame visserij nog in de kinderschoenen staat.
Elektrische karretjes met plastic bakken vol ijs en vis scheuren kriskras door de markthallen. Om vijf uur ’s morgens is de grootste vismijn ter wereld, vlak bij het zakencentrum van Tokio, al volop in beweging. De komende uren gaan in de veilinghal van Tsukiji zo’n twee miljoen kilo tonijn, zalm, makreel, schelpdieren en inktvissen naar de hoogste bieder. Rond lunchtijd liggen de verhandelde vissen en zeevruchten in een van de duizenden restaurants van de Japanse hoofdstad. En dat elke dag opnieuw. 700.000 ton vis wordt hier jaarlijks verhandeld. Maar hoelang nog? Raakt de zee niet letterlijk leeggevist?
Kozo Ishii, de directeur Japan van het MSC-keurmerk voor duurzaam gevangen vis, probeert vissers en consumenten te overtuigen van het belang van een gezonde visstand. ‘Japanse consumenten vertrouwen erop dat bedrijven en de regering het goede doen’, zegt hij. ‘Ze beseffen niet dat in de supermarkt bedreigde vissoorten verkocht worden.’ Toegegeven, er zijn regels voor het behoud van de visstand. Regionale visserijcoöperaties spelen daarbij een belangrijke rol: zij kunnen limieten opleggen voor de maximaal aan te bieden hoeveelheden. Maar volgens Ishii en zijn medewerker Makoto Suzuki evolueert hun ‘visstandmanagement’ amper. ‘De regels zijn de afgelopen eeuwen niet echt veranderd’, zegt Suzuki. De regering heeft voor zeven populaire vissoorten quota opgelegd, maar die liggen zelfs hoger dan de jaarlijkse vangst. ‘In de VS of Europa wordt de visvangst weleens stilgelegd, omdat de quota overschreden worden’, zegt Suzuki. ‘Dat gebeurt in Japan nooit.’
Geen wonder dat de stand van de blauwvintonijn, zeer geliefd bij de Japanners om zijn zachte vlees en volle smaak, in 20 jaar tijd is afgenomen met bijna 30 %. Bijna alle blauwvinnen die nu gevangen worden zijn nog niet geslachtsrijp, waardoor de vis geen kans heeft zich te herstellen. ‘Ik kan me niet voorstellen dat al de sushi in de toekomst gemaakt zal worden van dezelfde materialen die we nu gebruiken’, zegt Jiro Ono, de sushikoning die 200 euro per menu rekent. De blauwvintonijn krijgt nu meer bescherming. Vorig jaar besloot Tokio de vangst met de helft te reduceren. Al hanteren ze de vangstvolumes van tussen 2002 en 2004. ‘De helft daarvan is nog steeds groter dan de totale vangst van dit moment’, merkt Suzuki op. ‘Toch is het een grote stap’, zegt Ishii. ‘Voor het eerst wordt een limiet opgelegd aan het totale vangstvolume van de blauwvin.’
Ook de Japanse paling zou een prioriteit moeten zijn. Schaarste heeft de prijs van de ‘unagi’ de afgelopen jaren flink opgedreven, maar niet genoeg om de consumptie drastisch terug te schroeven. ‘Zowel de regering als de consument is verantwoordelijk om de visstand te herstellen’, zegt Ishii. ‘De overheid zou realistischere en effectieve quota moeten instellen, en de consument moet het probleem onder ogen zien.’ Kan een keurmerk voor duurzaam gevangen vis helpen? ‘Duurzame visserij met het MSC-keurmerk komt nog maar weinig voor’, zegt Ishii. ‘Het gaat om ongeveer 10 % van de totale Japanse visvangst. In West-Europa is bijna de helft van de vangst voorzien van een duurzaamheidslabel.’ Toch is Ishii hoopvol. ‘Tien jaar geleden wisten Japanners amper wat duurzame visserij betekende, maar dat verandert snel. Een grote supermarktketen heeft zich al aangesloten. Langzaam maar zeker is sprake van een bewustwording.’
Wouter van Cleef
‘De quota voor bedreigde vissoorten liggen hoger dan de jaarlijkse vangst.’
