De een likkebaardt bij het zien (en ruiken) van stinkkaas, de ander voelt zijn maag omdraaien. Maar ‘stinken is een kwestie van smaak’, vertelt Eddy Smid, hoogleraar Levensmiddelenmicrobiologie aan nrc.nl, dat uitzocht waar die geur nu juist vandaan komt.
De een likkebaardt bij het zien (en ruiken) van stinkkaas, de ander voelt zijn maag omdraaien. De geur van kazen als Camembert en Roquefort wordt vaak geassocieerd met stinkende sokken of zweet. Maar ‘stinken is een kwestie van smaak’, vertelt Eddy Smid, hoogleraar Levensmiddelenmicrobiologie aan nrc.nl, dat uitzocht waar die soms geur nu juist vandaan komt.
Kaas is melk die voorverteerd is door schimmels en bacteriën. De keuze van het bacteriemengsel bepaalt voor een groot deel hoe de kaas zal proeven en ruiken. Veel traditionele kazen worden gemaakt met ingewikkelde bacteriënmengsels die worden overgeënt van wei tot wei (dat is de vloeistof die ontstaat bij de kaasbereiding). Vaak kwamen die bacteriën ooit per ongeluk in de kaas of melk terecht en gingen ze er groeien.
Malariamuggen, voeten en kaas
Dat kazen ruiken naar zweet of stinkvoeten is eenvoudig te verklaren: de bacteriën die voor deze geur zorgen zijn afkomstig van ons eigen lichaam. Zo komt de zweetlucht van Limburgse kaas en gruyère van een huidbacterie. ‘Volgens het verhaal komt dit doordat Belgische monniken de harde wei van Limburgse kaas bewerkten met hun voeten’, vertelt malariaonderzoeker Bart Knols aan nrc.
De onderzoeker vroeg zich af of zweet de reden was dat malariamuggen zo vaak voeten viseren en kwam op die manier bij Limburgse kaas terecht. ‘Ik dook de literatuur in en las dat sommige kazen meer naar voeten ruiken dan andersom.’ Daarop vroeg Knols zich af of malariamuggen ook aangetrokken worden door kaas en jawel: een speldenknop kaas bleek al genoeg om de insecten aan te trekken. (Parasitology Today, 1996). (NSK)
