Hoe kan de voedingsindustrie er anno 2055 uitzien? Het hoeven geen inferieure vervangingen voor zogenaamde natuurlijke producten te zijn, bewijst een Amerikaans restaurant. De reporter van The Economist ging alvast voor een tweede portie filet mignon, zónder rundvlees.
Bij Green Americana, een pop-uprestaurant in Mission District in San Francisco, leggen chef-koks Philip Saneski en Emily Hopkins – gang na gang – hun creaties uit. Sommige opmerkingen aan tafel klinken bekend.
De varkensgehaktballetjes komen uit de stad zelf, de chicken-fried steak bevat geen kip (zoals elke liefhebber van de zuidelijk Amerikaanse keuken weet), maar dankt zijn naam aan de manier waarop het vlees wordt bereid; de espresso martini wordt gemaakt met alcohol uit de Cognacstreek in Frankrijk.
En toch is er ook iets bijzonders aan de hand. Bovengenoemde steak is niet alleen kipvrij, maar ook rundvleesvrij. De espresso martini heeft nog nooit een koffieboon gezien. En het varken waar de varkensgehaktballetjes van gemaakt zijn? Dat leeft nu op een boerderij in het noorden van de staat. Echt waar.
Het concept voor de maaltijd is bedacht door Xander Balwit, een schrijver en redacteur die verslag doet van de biotechindustrie. Ze wilde een optimistische visie presenteren van hoe de voedingsindustrie er in 2055 zou kunnen uitzien, gebaseerd op bestaande technologieën.
In de berichtgeving over deze ‘toekomstige voedingsmiddelen’ worden ze vaak gepresenteerd als inferieure alternatieven voor de zogenaamde natuurlijke producten die ze vervangen, zegt ze. ‘Maar wat als een restaurant zou besluiten om ze als haute cuisine te behandelen?’
De espresso martini smaakt authentiek, ook al is de ersatzkoffie gemaakt van kikkererwten, rijstschillen en groene thee.
Sommige ingrediënten bij Green Americana hebben een ethische upgrade gekregen. De steak is bijvoorbeeld gemaakt van getextureerde plantaardige eiwitten, ontwikkeld door een Israëlische start-up, Redefine Meat. Leuk voor de gasten, voegt Saneski toe, is dat plantaardige eiwitten marinades sneller absorberen dan hun dierlijke tegenhangers, waardoor de chef-koks gedurfder kunnen zijn met smaakstoffen.
Dawn de zeug
De varkensgehaktballetjes zijn gemaakt door Mission Barn, een in San Francisco gevestigde start-up die gekweekt vlees produceert, op basis van celmonsters van Dawn, een Yorkshire-zeug. In plaats van te proberen een volledige karbonade in het laboratorium te maken, richt het bedrijf zich op vetweefsel, waarbij gekweekte cellen worden gecombineerd met plantaardige eiwitten om iets te krijgen dat meer aanvoelt en smaakt als echt vlees.
De gehaktballetjes zijn technisch gezien niet veganistisch (en vermoedelijk ook niet koosjer of halal), maar aangezien de zeug zelf gelukkig met pensioen is op een boerderij in het noorden van New York, at deze reporter ze zonder schuldgevoel.
Andere toekomstige voedingsmiddelen hadden eveneens onberispelijke morele referenties. De espresso martini was op smaak gebracht met ersatzkoffie van Voyage Foods. Ook die smaakte authentiek, ondanks dat hij gemaakt was van kikkererwten, rijstschillen en groene thee.
Door de klimaatverandering is koffie kwetsbaar: elke graad opwarming zorgt ervoor dat er meer wordt overgestapt van de gewaardeerde arabica-variëteit naar de mildere robusta, terwijl de opbrengst met 14 procent daalt.
In plaats van zich aan te passen aan een veranderend milieu, kunnen toekomstige voedingsmiddelen worden ingezet om dat milieu te beschermen. De boter die werd gebruikt in de koekjes die bij de steak werden geserveerd, werd geproduceerd door Savor, een Amerikaans voedseltechnologiebedrijf.
Het is niet alleen een veganistische spread, maar in tegenstelling tot typische margarines die plantaardige vetten gebruiken, worden de vetten gesynthetiseerd uit koolstofdioxide, methaan en waterstof. Combineer dit met een machine die op schone wijze CO2 uit de atmosfeer kan halen en de mogelijkheid ontstaat om letterlijk de klimaatverandering weg te eten.
Het varken waar de gehaktballetjes van gemaakt zijn? Dat leeft nú op een boerderij in het noorden van de staat.
Enthousiast maken
Niet alle innovaties zijn een afspiegeling van de natuur. Neem bijvoorbeeld de roze ananas die in de omgekeerde cake wordt gebruikt. Die is genetisch gemodificeerd met een eenvoudige aanpassing om het lycopeengehalte op peil te houden, een roze pigment dat van nature aanwezig is in onrijpe ananassen, maar dat doorgaans afbreekt naarmate het fruit rijpt. Het biedt een zalig visioen van een toekomst waarin dingen worden gedaan gewoon omdat ze kunnen.
De resultaten van deze culinaire capriolen waren over het algemeen zowel smakelijk als spannend (uw reporter ging terug voor een tweede portie van de rundvleesvrije filet mignon en varkensvleesvrije pulled pork). En voor Balwit was het de bedoeling om mensen enthousiast te maken.
Discussies over de toekomst van voedsel zijn apologetisch geworden, zegt ze, waarbij innovaties vaak worden gepresenteerd als verstandige alternatieven in plaats van als iets dat op zichzelf de moeite waard is om te consumeren. ‘Wat als we het gewoon zouden vieren?’, vraagt ze.
Trends in de haute cuisine zullen het voedselsysteem misschien niet van de ene op de andere dag veranderen, maar ze kunnen vaak wel veranderingen in de thuiskeuken inspireren.
