Een Britse sensibiliseringscampagne waarschuwt voor het te bruin bakken van zetmeelrijke producten zoals aardappelen en toast omdat dit kankerverwekkend zou zijn. Moeten we ons zorgen maken?
Dat toast dat zwartgeblakerd uit de toaster komt, niet voor consumptie geschikt is, weten we allemaal, maar met de campagne “Go for Gold” wil de Britse gezondheidsraad, de Food Standards Agency (FSA), de bevolking duidelijk maken, dat ze haar toast en aardappelen maar beter niet té bruin bakt om de blootstelling aan de chemische stof acrylamide te beperken. Daarom wordt aangeraden om bij het bakken van zetmeelrijke producten eerder te gaan voor een goudkleurig tintje. Ook in ons land, waar er al eens een frietje gestoken wordt, is dat advies niet onopgemerkt voorbij gegaan. Maar hoe bezorgd moeten we zijn?
Acrylamide wordt gevormd uit suiker, water en aminozuren in zetmeelrijke producten wanneer ze op zeer hoge temperaturen worden klaargemaakt tijdens een proces dat maillardreactie of niet-enzymatische bruinkleuring heet, zoals bijvoorbeeld bij het bakken van aardappelen of het roosteren van toast. Maar ook bewerkt eten zoals koekjes, ontbijtgranen, chips, crackers en brood, maar ook koffie bevatten de stof. Hoe hoger de temperatuur en hoe langer de baktijd, hoe groter de hoeveel acrylamide.
Uit studies bij dieren blijkt acrylamide echter niet zo gezond te zijn. Het zou mogelijk het DNA kunnen beschadigen en kanker veroorzaken, en ook het zenuw- en voortplantingsstelsel aantasten. Daarom bestempelde het International Agency for Research on Cancer acrylamide in 1994 als ‘waarschijnlijk kankerverwekkend’.
Van dier naar mens
Maar volgens wetenschappers kunnen we de resultaten van een studie bij dieren niet altijd automatisch doortrekken naar de mens, hoewel dit erg logisch lijkt. Bovendien blijkt uit het dozijn onderzoeken bij de mens naar acrylamide, sinds de stof in 2002 in tal van voeding werd aangetroffen, dat voor kankers, zoals nier-, baarmoeder en eierstokkanker, er geen duidelijke conclusies kunnen worden getrokken omdat sommige studies wél een verhoogd risico aantonen en andere dan weer niet. Er is momenteel geen enkele kanker waarvan duidelijk kan worden aangetoond dat er een verhoogd risico bestaat die gelinkt is aan de inname van acrylamide. Vandaar dat men spreekt van een ‘waarschijnlijk’ risico. Panikeer dus niet als je eens een toastje voorgeschoteld krijgt dat iets te donkerbruin is. Doe het gewoon niet je hele levenlang en weet dat obesitas, alcohol en tabak een veel groter risico zijn voor kanker.
De blootstelling aan acrylamide is volgens het FSA onvermijdelijk, maar ook niet nieuw. Het bestaat mogelijk al sinds de uitvinding van het vuur. Het is ook niet de bedoeling dat je aardappelen en brood van het menu schrapt. Je moet ze alleen wat minder bruin eten. Daarnaast wordt ook aangeraden om aardappelen niet in de koelkast te bewaren omdat dit de hoeveelheid van bepaalde suikers kan verhogen die betrokken zijn bij de maillardreactie. Aardappelen moeten op een koele, donkere plaats worden bewaard.
Hoewel de menselijke studies tot dusver enigszins geruststellende resultaten kunnen voorleggen, is er meer onderzoek nodig dat kan aantonen of acrylamide het risico op kanker bij mensen verhoogt. Toch is een gewaarschuwd man er twee waard en lijkt het niet onlogisch om de consumptie van acrylamide te beperken. Dat kan door sowieso chips, koekjes en andere bewerkte producten te vermijden, aardappelen te koken in plaats van te bakken en je toastbrood slechts lichtjes te roosteren.
Daarnaast is een gezond dieet dat rijk is aan fruit, groenten en volkorengranen en arm aan rood en bewerkt vlees de beste garantie om de blootstelling aan acrylamide tot een minimum te beperken. Dit type van dieet heeft daarnaast nog heel wat andere voordelen.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
