Een raad aan alle huisvrouwen die in deze feestdagensfeer de vuren bemannen.
Koken in kalmte wil niet zeggen dat men moet afzien van een sauce diable of een poivrade. Pettes de nonnes damnées hebben er niets mee te maken, evenmin als ombles chevaliers en colère,? zegt mijn vriend Pierre. ?Het gaat natuurlijk niet om de vurigheid van het gerecht maar om de gemoedsgesteltenis van de bereider.?
?Een waarheid als een alp,? beaam ik. ?Want het moet meer dan een krachttoer zijn om een soufflé te doen opgaan als men zelf in het dal van een depressie zit.?
?Inderdaad,? zegt mijn vriend, ?een chef moet het hoofd koel houden en de vuren heet, zo zou ik het durven formuleren of, beter nog, de weg van het midden volgen.?
?Daar hebben de Chinezen altijd de mond van vol, maar ondertussen zijn ze toch zo zoetjesaan met een miljard tweehonderdmiljoen geraakt, wat mij zo zoetjesaan aan hun oprechtheid doet twijfelen,? antwoord ik.
?Hier passen geen getallen,? verbetert hij me. ?Het gaat om een geestesgesteldheid. Pepert een grimmig gestemde chef allicht niet wat rawaanser dan een die zich in staat van beatitude bevindt, hoewel deze dan weer te overvloedig gaat suikeren ? Je moet weten dat de oom van een vriend van mij die de keuken aanvoert van zijn hotel, eens tijdens een slaande culinaire ruzie een gebraden ossenstuk van een dienschotel rukte en het tegen de grond wierp terwijl de hongerige gasten zaten te wachten en de broodmandjes leeg te eten. De worp op de vloer voegt natuurlijk niets toe en neemt ook niets af aan de kwaliteit van het stuk gebraad, maar de saus zal er na die woedeuitbarsting wel onder lijden.?
?Ja, keukenpieten kunnen wel eens rap op hun tenen getrapt zijn,? beaam ik. ?Ik herinner me nog alsof het gisteren was dat mijn vrouw en ik in een van die tien kwadraat restaurantjes te Antwerpen gingen eten. Er stond aspergeroomsoep op het menu en tevens een ruzie als een uitslaande brand tussen de kok en de serveerster die, aan het taalgebruik te merken zoniet man en vrouw, dan toch zeer nauw verwant moesten zijn. Toen de soep naar beneden kwam (de keuken was boven), dreef er in elk bord temidden aspergekoppen als torpedo’s een rauwe eierdooier die men verondersteld was te breken en door de soep te roeren om deze te dikken.?
?Een prachtige inspiratie,? roept Pierre uit. ?De gast betrekken in het bereidingsproces, ik zie het voor me, living theatre, living restaurant.?
?Maar,? ga ik voort, ?niet zoveel uiteters worden geconfronteerd met een rauwe eierdooier, daar hij meestal onder een of andere vermomming op hun bord verschijnt. Er klonk dus gemor vanachter sommige borden waarop de zaalvrouwe aan de trap ging staan en riep : ?Salvatore, geen dooiers meer in de soep !? ?Waarom niet ?? klonk het uit de verte. ?Omdat de mensen dat gotfer niet graag hebben,? was de pittige repliek. Nu verscheen er een bijzonder boos hoofd bovenaan de trap en als vanuit een superbox van 500 watt klonk het : ?Zeg aan de mensen dat ze er geen fluit van kennen !? Je zal wel verstaan dat zij die boodschap nog niet eens voor de aangezetenen moest herhalen, want om een bericht over tien vierkante meter te verspreiden heeft men echt geen megafoon nodig.?
?Ach, die woede,? zucht Pierre, ?die heeft al zoveel mooie dingen kapot gemaakt. Neem nu onze buur. Hij en zijn gezin aten aan een tafel waarvan het blad bestond uit namaak Delftse tegeltjes je weet wel, schaatser, een windmolen, enkele tjalken voor de wind varend, kortom heel dat gedoe waar mensen niet op uitgekeken raken. Een goede zaak ten andere, want er valt altijd wat nieuws te ontdekken als er gewacht moet worden op de verse frieten of de saus. Nu placht deze buur op deze tafel karamellen te maken, een recept dat hij in de loopgraven in de winter van 1917 van een strijdmakker geleerd had. Men mengelt suiker, water, een beetje melk, een klont boter en cacaopoeder in een steelpan en zet dat op het vuur. Vanaf dit ogenblik is er geen leiding meer en heeft men het roer in eigen handen. Wordt de massa te hard, dan kan men de steelpan met inhoud in de vuilbak gooien. Gaat het proces te snel, werp alles weg. Stopt men de zieding te vroeg, werp weg. Kortom de vuilnisbak moet tijdens het proces altijd open staan. Nu zou men denken dat zulk een delicate operatie slechts onder de gunstigste geestelijke omstandigheden wordt aangevat. Maar nee, deze buur brouwde ook wel eens karamellen in gramschap.?
?Hoe is het mogelijk ?? zeg ik verwonderd. ?Hoe kan het ??
?Tja,? antwoordt Pierre, ?mensen reageren allemaal anders op adrenaline. De een hakt een boom om, de tweede gaat met de kooi van de kanarie schudden, een derde gooit een huwelijksgeschenk door het raam, deze man vloog aan de karamellenarbeid. Misschien herinnerde dit hem wel aan het oorlogsgerommel van weleer waar hij zijn decoraties bemachtigde, terwijl hij nu een hopeloze strijd voor promotie voerde.?
?Hoe wonderlijk zijn toch de roerselen der ziel,? zucht ik oprecht.
?Hij kwam dus grim en gram thuis, mengelde in woede de ingrediënten, stak er de brand onder, roerde stormachtig en stortte dan de brei op de tafel met schaatsers en windmolens. Blinde woede is een slechte raadgever en een nog slechter karamellenmaker, want eenieder weet dat het vlak waarop zij vaste vorm moeten krijgen geolied of ingeboterd moet worden.?
?Ik neem aan dat er een onherstelbare toestand ontstaat als men dat geboter verzuimt ??
?Je hebt het geraden,? roept hij. ?Want deze rustieke snoeperij die nu een vierde van de tafel bedekte, had vele schaatsers, tjalken en twee windmolens in zijn kleverige klauw. Geen middel om die mop gestolde suiker weer los te krijgen. De pogingen die aangewend werden, waren Lauren-en-Hardiaans. Ik was aanwezig voor het keukenraam. De helft van het keukengerei werd verwrongen of onherkenbaar verminkt tot plots een zwakke plek het begaf : vlug het broodmes eronder, dan de vingers, een krachtige ruk en los kwam de taaie zoetigheid. Maar haar prooien had ze niet prijs gegeven. De schaatsers, de tjalken en windmolens zaten er vast ingebed zoals een prehistorische vlieg in een stuk amber. Drie dagen en nachten heeft het goedje moeten weken eer de tafereeltjes weer gezond en goed tevoorschijn kwamen. Zo zie je maar.?
?De wijze hore en vermeerdere inzicht ; Spreuken I 5,? besluit ik bijbels.
?Deze uitspraak ruikt naar onze vriend Guido,? zegt Pierre achterdochtig. ?Hij is zeker onlangs hier geweest ??
Als ik dat moet bekennen, zegt hij : ?Als je hem nog eens ziet, zeg hem dan dat hij mijn blauwe blazer moet teruggeven.?
Gommaar Timmermans
