Sommige traditionele Vlaamse bieren, zoals lambiek, hebben een deel van hun smaak te danken aan het afrijpen in houten vaten. Die voegen aroma’s toe. Biermakers moeten afgaan op hun ervaring om dat proces te sturen, want wetenschappelijk hebben we bijna geen zicht op wat er gebeurt.

Microbioloog Bart Lievens (KU Leuven) maakt met een aantal collega’s in The International Journal of Food Microbiology bekend dat ze het proces kunnen bestuderen in ‘vaatjes’ van een halve liter. Zo kregen ze zicht op de ‘ecologische processen’ in vaten van 225 liter. Het houtlageringsproces wordt beïnvloed door een interactie tussen enerzijds micro-organismen (naast biergisten vooral melkzuur- en azijnzuurbacteriën) en anderzijds omgevingsomstandigheden, zoals de houtsoort. Hoe hoger het alcoholgehalte van het bier, hoe meer houtaroma’s erin opgenomen worden. De inzichten moeten de voorspelbaarheid van de bierproductie bevorderen.

Hoe meer alcohol in bier, hoe meer houtaroma’s erin opgenomen worden.

Andere onderzoekers stellen in Nature Microbiology dat de grote meerderheid van de dieren, net als wij, een typisch ‘microbioom’ heeft (het geheel van microben in een organisme). Maar er is geen correlatie tussen de verwantschap van diersoorten en de verwantschap van de micro-organismen die ze opnemen.