Vergeet het oude keukencliché: broccoli, kool en spruitjes smaken heus niet meer zo bitter. Door cultivatie zijn onze groenten steeds zoeter geworden. Zo zoet dat zelfs dieren in de zoo bepaalde soorten alleen nog als beloning krijgen.
‘Nee, onze apen eten geen bananen’, antwoordt de gorillaverzorgster van de Antwerpse zoo op een vraag van een jongetje. ‘Fruit is voor onze dieren veel te zoet, het zorgt bij chimpansees en gorilla’s voor een onaangenaam effect in de darmen.’
Dierendiëtiste Roxanna van Riemsdijk, coördinator van de dierenkeukens in de zoo van Antwerpen en die van Planckendael: ‘Een banaan in het wild is inderdaad heel anders dan de Chiquita-banaan die voor de mens bedoeld is. In plaats van suikerrijk, vezelarm gecultiveerd fruit geven we de dieren enkel groenten. Die lijken veel meer op de natuurlijke voeding die ze in het wild eten.’
Maar ook onze groenten zijn amper nog geschikt voor de dieren in de zoo. Koolhydraatrijke groenten zoals zoete aardappel, rode biet, pompoen en wortel worden enkel gegeven als beloning. ‘Chinese kool, witlof, andijvie en savooikool komen wel geregeld op het menu’, aldus Van Riemsdijk. ‘Die groenten hebben een laag suikergehalte, bevatten veel vezels waardoor de dieren er even zoet mee zijn, en ze lijken het meest op hun natuurlijke voeding.’
Gekrompen pitten
Gecultiveerde rassen lijken vandaag nauwelijks nog op de eetbare planten die onze voorouders aten. Vandaag lepelen we met gemak het romige vruchtvlees uit een avocado, maar 500 jaar geleden moesten de Azteken krabben om het dunne laagje vlees van de pit te halen, die bijna het hele vruchtlichaam innam. Een avocado was toen niet groter dan een ei.
Ook druiven worden vandaag gekweekt om comfortabel en aangenaam weg te slikken, pitloos dus. De middeleeuwse soorten waren kleiner, met veel pitten, en hadden een dikke, taaie schil. En naast het geprutst met schillen en pitten zouden onze darmen niet weten waar te beginnen met het hoge vezelgehalte van de middeleeuwse groenten en fruit.
En de smaak? ‘Niet alleen kinderen zouden zure gezichten trekken bij het proeven van een paarse of gele wortel uit de middeleeuwen’, zegt Jeroen Van Vaerenbergh, die zichzelf foodarcheoloog noemt en het boek Wat schaft de put? schreef. ‘Hoe fruit en groenten toen smaakten, benadert waarschijnlijk het meest wat we vandaag in het wild aantreffen. De zaden van de huidige wilde peen, de voorouder van onze gekweekte wortel, hebben naast de intense zoete wortelsmaak een opvallende bitterheid die niet altijd geapprecieerd wordt.’
Dessert met vissaus
Toch blijft de studie van middeleeuws fruit en groenten grotendeels giswerk. ‘Door de disproportionele focus op graan en brood is er maar weinig bekend over andere voedingsmiddelen uit die tijd’, zegt historica Cécile Bruyet, die de culinaire gewoontes uit de 15e eeuw onderzoekt. ‘Over de smaak van rauw fruit kunnen we bijvoorbeeld weinig te weten komen. In de middeleeuwen aten ze dat niet omdat ze dachten dat het ongezond was.’
‘Fruit werd wel verwerkt in taarten en pasteien, als siroop of confituur of als saus bij vleesgerechten, maar ook uit die middeleeuwse recepten valt weinig informatie te rapen over de smaak van de ingrediënten’, geeft Bruyet toe. ‘Fruit en groenten die naar onze normen totaal niet bij elkaar passen, werden in een grote pot gegooid en overgoten met een bonte mix van specerijen.’
‘Vissaus bij een dame blanche raad ik niet meteen aan, maar probeer het misschien eens in stoofvlees en je zult zien dat de smaken kloppen.’
‘Een voorbeeld van zo’n “ondenkbare” combinatie is vissaus in desserts’, zegt Van Vaerenbergh. ‘Dat is niet zo vreemd als het klinkt. In de Romeinse tijd was gefermenteerde, umamirijke vissaus, die we nu kennen uit de Aziatische keuken, een uitstekende manier om de smaak van gerechten te verdiepen, ook van zoete gerechten. Vissaus bij een dame blanche raad ik niet meteen aan, maar probeer het misschien eens in stoofvlees en je zult zien dat de smaken kloppen.’
Foodarcheoloog Jeroen Van Vaerenbergh: ‘Onze voorouders hadden een rijker smaakpalet dan wij’
Winst smaakt zoeter
De basis voor onze ultrabewerkte groenten en fruit werd gelegd in de 16e eeuw, toen koolhydraatrijke en makkelijk teelbare gewassen zoals aard appel en mais onze contreien bereikten. De industriële revolutie in de 19e eeuw deed daarna de opmars van de cultuurvariëteiten versnellen. Veredelaars selecteerden zaden met het oog op opbrengst: meer vruchtvlees, grotere ziekteresistentie, uniformiteit, en makkelijk te telen, te transporteren en te bewaren. Snellere teelwijzen zoals watercultuur, die veel minder smaakdiversiteit aanbrengt, kregen een steeds groter aandeel in de productiemethodes.
‘Wat ook niet helpt is dat de mens de laatste decennia door de overvloed aan snacks en ultrabewerkte voeding steeds meer evolueert in een zoetekauw.’
‘Winstbejag smaakt letterlijk zoet’, zegt Van Vaerenbergh. ‘Zoete smaken zijn bij veredeling nooit een doel op zich geweest, maar het is er wel een rechtstreeks gevolg van. Om de opbrengsten te verhogen werd de groei van planten in die mate geforceerd dat ze via fotosynthese meer suikers aanmaakten. De zoetigheid nam toe, terwijl de bitterheid constant bleef.’
Wat de pot schaft
‘De mens is van nature lui en kiest zo veel mogelijk voor gemak’, weet ook Tijl Bertels, kok en diëtist. ‘Dat overlevingsmechanisme keert zich nu een beetje tegen ons. Producten moeten overal beschikbaar zijn en vooral niet te bitter smaken. Je kunt het de industrie niet kwalijk nemen dat ze daarop inspeelt. Mensen willen ook niet te veel geld uitgeven aan langzaam geteelde groenten met intense smaken.’
‘Wat ook niet helpt, is dat de mens de laatste decennia door de overvloed aan snacks en ultrabewerkte voeding steeds meer verandert in een zoetekauw’, vervolgt Bertels. ‘Daarom is het zo belangrijk om kinderen te leren verschillende smaken te herkennen. Het is niet omdat ze iets niet lusten dat je het als ouder niet meer kunt klaarmaken. Ook volwassenen kunnen hun smaakpalet verder ontwikkelen door dingen die ze niet lusten te blijven proeven.’
‘Ik vind niet dat je kinderen moet dwingen om spruiten te eten, maar laten we toch al eens beginnen met te eten wat de pot schaft.’
Al is het op de groenteafdeling lang zoeken naar een beetje bitterheid. Minder populaire rassen zoals cichoreiwortel, paardenbloemblad, mariadistel, radicchio en waterkers zijn in een doordeweekse supermarkt moeilijker te vinden dan zoetere of mildere groenten. ‘Zelfs de verkoop van pompelmoezen is ingestort ten voordele van ananas en mango’, zegt Van Vaerenbergh. ‘Begrijp me niet verkeerd: ik vind niet dat je kinderen moet dwingen om spruiten te eten, maar laten we toch al eens beginnen met te eten wat de pot schaft en geen aparte potjes te maken voor elk gezinslid.’
Appels inkuilen
In supermarkten vinden we tientallen soorten chips en chocolade, maar wat echt voedzame levensmiddelen betreft is de keuze beperkt. Bijna de helft ervan wordt gemaakt van mais, rijst en tarwe, terwijl er zo veel andere voedzame granen bestaan, zoals boekweit, gierst, gerst en kamut.
In de laatste honderd jaar is op wereldschaal 94 procent van de zaadvariëteiten verdwenen door de industrialisering van de landbouw, de opkomst van genetisch gemodificeerde gewassen en de dominantie van enkele grote agrochemische bedrijven, samen goed voor 60 procent van alle commerciële zaden ter wereld.
‘In de middeleeuwen was de diversiteit veel groter dan vandaag’, weet Cécile Bruyet. ‘Op oudere botanische werken zijn veel meer appelrassen te zien dan de pink lady, de granny smith en de jonagold die vandaag in de supermarkt liggen. Bovendien waren die van het begin van de winter tot laat in de zomer verkrijgbaar.’
Van Vaerenbergh vindt het jammer dat ook heel wat bewerkingstechnieken verdwijnen. ‘Appels werden ingekuild, bewaard in kelders of op zolders tot ze helemaal verschrompeld waren, waarna er compotes van werden gemaakt. Van onrijp of wrang smakend fruit werd in de middeleeuwse keuken verjus gemaakt, een voorloper van azijn. In sommige Franse keukens is dat nog te vinden en de laatste jaren wordt het gelukkig wat herontdekt.’
‘Er zijn aanwijzingen dat Noord-Amerikanen vroeger eikels begroeven en erop urineerden. Het ureum in de urine maakte de eikels beter verteerbaar.’
‘Of neem de eikel. Rijk aan vet en proteïnen. Dat was in onze streken eeuwenlang basisvoedsel. Eikels werden gepoft of ingemaakt, omdat ze rauw niet eetbaar zijn door de grote hoeveelheid tannines. Er zijn antropologische aanwijzingen dat Noord-Amerikanen de eikels begroeven en erop urineerden. Het ureum in de urine maakte de eikels beter verteerbaar. Klinkt vies? Nochtans is het voeding van een goed terroir dat zomaar voor het rapen ligt.’
Oude rassen
Om de verzoeting te compenseren, willen foodies en fijnproevers ‘oude’ rassen weer tot leven wekken. Zo heeft het bedrijf Vreeken’s Zaden in Dordrecht een breed assortiment aan oude, bijzondere en vergeten eetbare planten. Ook het groentemusem ’t Grom in Sint-Katelijne-Waver conserveert zo veel mogelijk oude zaden om lokale rassen in stand te houden als levend erfgoed.
In Hofstad, de achttiende-eeuwse tuin van de Universiteit Antwerpen, experimenteert Cécile Bruyet met oude zaden- en plantenrassen en vergeten landbouwtechnieken. Al is het terugbrengen van smaken uit het verleden geen sinecure, geeft de historica toe. ‘Planten veranderen voortdurend, net als ons klimaat. Ierse wetenschappers hebben ooit geprobeerd om middeleeuws haverbier na te maken. Het resultaat was een alcoholisch havermoutpapje. Toch zijn oude plantenrassen geen overbodige luxe in een wereld die lijdt onder klimaatverandering. Als een moderne soort getroffen zou worden door een ziekte, is een oude, meer resistente variant mogelijk onze redding. Diversiteit is in veel opzichten belangrijk, niet alleen voor de smaak.’
Zoek de bitterheid op
Dat is ook de boodschap van Van Vaerenbergh. Ook hij ziet steeds meer initiatieven om oude, minder zoete rassen tot leven te wekken, en dat stemt hem hoopvol. ‘We hoeven niet terug naar de prehistorie, maar we hebben gaandeweg wel wat voedselwijsheden verloren. Ga in je omgeving op zoek naar mensen die op kleine schaal experimenteren met oudere fruitvariëteiten of ga er zelf mee aan de slag. Plant in je tuin eens een gele kornoelje. De kleine, rode bessen smaken wrang, zurig en zoet en zijn zeer goed geschikt voor compotes. In de middeleeuwen lagen de markten er in de zomer vol mee. Bij Marokkaanse groentehandelaars vind je vaak kardoen, een bittere groente, verwant aan de artisjok, die je op dezelfde manier bereidt als selder.’
‘We hoeven echt niet allemaal uit de moestuin te eten. In de middeleeuwen aten ze hier vanaf half november ook al citrusvruchten uit het Middellandse Zeegebied.’
‘Ook het eten van de schil van een vrucht is een manier om nieuwe smaken te ontdekken. En geniet in de winterperiode gerust van een bitterzure pompelmoes, ook al is dat geen lokaal fruit. We hoeven heus niet allemaal uit de moestuin te eten. Citrusvruchten uit het Middellandse Zeegebied waren in de middeleeuwen ook al vanaf half november in onze contreien te vinden.’
‘Durf net als onze voorouders nieuwe dingen te proberen’, besluit de foodarcheoloog. ‘Zie het verleden als een inspiratiebron. Innovatie zit soms in het achteromkijken.’
