Topchef en pastamaker Bruna Bonaca: ‘Al dente is géén opinie’

‘Een Belgische spaghetti bolognese is te gaar gekookte pasta met een grote klodder bolognesesaus erop, en dan nog een dikke laag emmentaler. Hoeveel fouten zijn hier op elkaar gestapeld?’ zegt de Italiaanse chef en pastamaker Bruna Bonaca.

In het grensplaatsje Eede, een dorp in Zeeland, in de schuur van een aspergeboerderij, bevindt zich Pastology, het pasta-atelier van het Italiaanse topchefkoppel Bruna Bonaca en Emanuele Mazzaroppi. Ze maken er gastronomische, ambachtelijke verse pasta voor Belgische en Nederlandse restaurants, en voor diehard italofielen.

Op de dag van het interview staat Bruna Bonaca al sinds 4 uur ’s ochtends aan de pastamachine. ‘We hebben een noodbestelling gekregen van 150 kilo pasta en nu is het alle hens aan dek’, zegt ze lachend, haar lange haren in een knot gedraaid, haar vele tattoos goed zichtbaar. Terwijl Bruna de pastamachine bedient, zijn haar man Emanuele en twee in allerijl opgetrommelde werkkrachten bezig met het versnijden, vullen en vouwen van vellen pasta tot kleine agnolotti, gevuld met rauwe ham en mortadella.

‘Mortadella is aan een comeback bezig,’ zegt Bonaca, ‘zoals wel meer traditionele ingrediënten.’ Maar vergis je niet, legt ze uit. De typische vleesworst uit Bologna, vooral de betere variant met de beroemde ‘pistacchio di Bronte’, ofwel de beste pistachenoot in de wereld die wordt verbouwd op de flanken van de Etna, kost evenveel als goede ham. ‘Het is een echte delicatesse, die ze in Bologna bovendien niet in plakjes maar in blokjes snijden, en dat is zó lekker’, vertelt ze terwijl de machine brede gekartelde linten pasta, zogenaamde mafalde, blijft spuwen. Die vangt ze op met haar handen en draait ze tot trossen, het hele interview lang.

Hoe bent u als Italiaanse chef in Nederland terechtgekomen?

Bruna Bonaca: Ik ben geboren in Brazilië, maar mijn vader was Italiaan. Toen ik acht was, zijn we verhuisd naar Padova, een stadje in het noorden van Italië. Om mijn studie te betalen, werkte ik in de zaal van een driesterrenrestaurant recht tegenover ons huis. Maar toen ik met die wereld kennismaakte, wilde ik nog maar één ding: in de keuken staan.

Na mijn koksopleiding was ik op een gegeven moment aan het scrollen op Facebook en zag ik een advertentie van Pure C, het sterrenrestaurant in Cadzand dat toen nog werd geleid door Sergio Herman, al had ik geen idee wie dat was. Ik heb gesolliciteerd voor een stage van drie maanden, maar hij bood me een baan aan. Een maand nadat ik er was aangekomen, kwam Emanuele, die afkomstig is uit Rome, er ook werken. (lacht) Maar waarschijnlijk is de vraag: wat doen jullie in godsnaam in Eede?

Dat ook, inderdaad.

Bonaca: Ik werd zwanger. We wilden graag een kind, maar hadden niet verwacht dat het zo snel zou gaan. Dus hadden we een huis nodig, en het eerste geschikte huurhuis was in Eede. De gemeenschap hier heeft ons na een tijd in de armen gesloten, en dus hebben we besloten te blijven. De kinderen, Bianca van zes en Flavio van vier, zijn ook echte Nederlanders. Ze spreken Italiaans met een zwaar Nederlands accent.

En het pasta-atelier is bijna per ongeluk ontstaan in de coronapandemie?

Bonaca: We zaten thuis, want alle restaurants waren dicht vanwege corona. Emanuele had een businessplan gemaakt voor pastadozen, die we zouden verzenden naar particulieren. Dat werkte goed via reclame op Instagram, maar vandaag zijn pastadozen nog maar 10 procent van wat we doen, omdat we al snel veel bestellingen van restaurants kregen.

Vooral van de betere Italiaanse restaurants?

Bonaca: We leveren aan de buurtbistro en aan driesterrenrestaurants. We kunnen dus een groot stuk van de markt bereiken. Maar natuurlijk, als ze pasta met kreeft willen, hangt daar een prijskaartje aan vast. Wij maken exact wat mensen vragen, qua vorm, afmetingen, gewicht, vulling… Alles wordt na de bestelling op maat gemaakt. We hebben geen voorraad.

Kunt u uitleggen hoe belangrijk pasta is in het leven van de gemiddelde Italiaan?

Bonaca: Nederlanders en Belgen hebben hun boterhammen met kaas of ander beleg. Italianen eten elke dag pasta, bij de lunch en vaak ook bij het avondeten. Wij gaan ook echt aan tafel zitten voor de lunch, het maakt niet uit wat voor werk je doet. En dan eten we eerst een bord pasta en nadien vaak nog een tweede gang, een hoofdgerecht met bijgerechten, en daarna fruit, een salade of iets anders. Maar pasta is er altijd, bij elke maaltijd.

Meestal is dat dan gedroogde pasta, neem ik aan. Wat is het verschil met verse pasta?

Bonaca: Van verse pasta eet je vaak meer dan van gedroogde, want door de meelsmaak is verse pasta lekkerder. Maar hij is ook lichter verteerbaar. Als wij verse pasta maken, gebruiken we ook eersteklas meel. De herkomst van onze ingrediënten is compleet transparant. Je weet wat je eet. Droge pasta daarentegen is veel langer houdbaar en een stuk goedkoper. Er zijn dus voor- en nadelen. We hebben zelf ook een pastadroger gekocht. Maar zoals je kunt zien, hebben we niet eens genoeg tijd voor de bereiding van de verse pasta, laat staan om onze pasta te laten drogen. Dus die pastadroger staat ongebruikt in een andere schuur.

Weten Italianen nog hoe ze verse pasta moeten maken?

Bonaca: Absoluut niet. De traditie is verloren gegaan. Gelukkig keren sommige jongeren nu terug naar oude stielen. Op TikTok en Instagram zie je almaar meer jonge mensen verse pasta maken. Een grote trend is samen pasta maken met la nonna: de oma, die haar kleinkinderen leert hoe het moet. Maar het vergt tijd en moeite. De samenleving is veranderd, vroeger gingen Italiaanse vrouwen niet uit werken. En in Italië hebben we sowieso elke dag toegang tot lekker eten. Als ik in Italië een gerecht met tortellini wil maken, vind ik in elke stad wel een winkel die huisgemaakte, verse tortellini verkoopt. Waarom zou je het dan zelf doen als het buiten 40 graden is?

Verse, ambachtelijke tortellini zijn in Italië allicht ook geen luxeproduct?

Bonaca: Nee, daarom zouden wij in Italië ook nooit met iets als Pastology beginnen. Dat zou niet werken, of toch niet zoals hier. Er is in Italië zo veel keuze, zelfs in supermarkten. Dat is dan weliswaar geen ambachtelijke, maar industriële verse pasta, maar ook die is waanzinnig goed.

Jullie verkopen T-shirts met ‘al dente as fuck’ erop. Waarom hebben Belgen nog altijd moeite met pasta die echt al dente is gekookt ?

Bonaca: Dat heeft diepe wortels in wat jullie gewend zijn geraakt. Neem een standaard Belgische spaghetti bolognese: dat is te gaar gekookte pasta, met een grote klodder bolognesesaus erop, en dan nog een dikke laag emmentaler. Hoeveel fouten zijn hier op elkaar gestapeld? (lacht) Italianen zullen nooit ofte nimmer emmentaler over hun pasta strooien, maar het grootste probleem is natuurlijk de gaartijd. Belgische pasta is vaak vooraf al té gaar gekookt en staat klaar in de keuken. Daar wordt dan gloeiend hete saus overheen gedaan, en vervolgens moet je die zelf met een vork onder de pasta mengen. Door het temperatuurverschil wordt de pasta nóg papperiger.

Hoe moet het wel?

Bonaca: Neem nu verse spaghetti, met een kooktijd van vijf à zes minuten. Dat betekent in feite dat de spaghetti maximaal vier minuten in het kokende water gaat, en dan nog anderhalve minuut in de pan, waar je de pasta samen met de saus gaat sauteren, waardoor pasta en saus ook dezelfde temperatuur hebben. Op die manier maak je geen pappa maar pasta.

Wat veel mensen ook doen, zeker met vooraf gekookte pasta, is de pasta met koud water spoelen om het garen te stoppen. Dan breekt mijn hart. Want daarmee spoel je ook alle smaak en het zetmeel weg, dat ervoor zorgt dat de pasta zich goed vasthecht aan de saus. Italianen gebruiken overigens véél minder saus dan hier. Jullie verdrinken de pasta, zelfs bij pasta met pesto, wat écht niet lekker is. De bedoeling van de saus, of toch de meeste sauzen, is gewoon de pasta ermee bedekken.

En kunt u uitleggen wat al dente voor een Italiaan precies inhoudt?

Bonaca: Dat de pasta een beetje aan je tanden blijft plakken. Al dente betekent letterlijk ‘naar de tand’. Je mag de pasta niet kunnen breken met je tong. Je moet erop kunnen bijten. Om te weten of je pasta al dente is, moet je dus proeven, altijd. Zelfs als je een timer gebruikt, zelfs als je de minuten telt, moet je proeven, en niet de pasta tegen de muur gooien om te kijken of hij blijft plakken, want dat is een broodjeaapverhaal.

Maar er is al dente en extreem al dente, niet? In Italië lijkt de pasta soms bijna krokant.

Bonaca: O nee, er is echt maar één al dente. Al dente is géén opinie. Het is heel binair: het is al dente en precies goed, of het is het niet, en dan is de pasta of te gaar, of te rauw.

Belgen vergeten ook weleens genoeg zout in het pastawater te doen.

Bonaca: Dat is echt een probleem, want dan is er nadien iets grondig mis met de smaak. Maar voor het overige heb ik qua zout niet zoveel regels. Veel Italianen klagen dat je het pas mag toevoegen als het water kookt. Of dat het alleen grof zout mag zijn. Ik zou zeggen: zolang je maar zout in het water doet, en graag een handvol zout voor een grote pan water, is er al veel gewonnen.

Sowieso is het altijd beter om pasta in een grotere pan te koken, zodat hij kan bewegen en niet blijft plakken. Maar goed, uiteindelijk is er niet zoiets als een pastapolitie. Je zult misschien een stel boze Italianen moeten trotseren als je alle basisregels voor pasta aan je laars lapt. Maar zolang iets lekker smaakt, vind ik het al snel oké. Niet acceptabel zijn kant-en-klare sauzen uit een potje halen en die gewoon met pasta serveren alsof er niets aan de hand is, zoals in veel horecazaken gebeurd.

Wat met pasta als bijgerecht met vlees, kip of vis?

Bonaca: Ik ben gestopt met daartegen te vechten. Wil je echt pasta naast een grote, lekkere biefstuk? Als dat je gelukkig maakt, doe maar. (lacht) Maar een echte Italiaan zou het nooit doen.

Een bord pasta kost hier in de betere Italiaanse restaurants vaak 25 à 30 euro. Dat is naar Italiaanse normen erg duur voor wat ooit een typische keuken van arme mensen was.

Bonaca: Voor die 30 euro eet een heel gezin in Italië een bord pasta. Maar als je het afzet tegen de koopkracht van de mensen hier, is het al meer in verhouding. De groenten, de eieren, het meel, alles is goedkoper in Italië. Artisanale verse pasta is hier geen goedkoop product, vooral niet als het gevuld is. Wij werken met een kleine marge.

Vaak voegen chefs in duurdere restaurants meer ingrediënten toe om een pastagerecht wat meer chique of fancy te maken. Wat vindt u daarvan?

Bonaca: Ik heb een bloedhekel aan pastagerechten met duizend ingrediënten. (lacht) En dit moet ik ook even kwijt: ik voel echt emotionele pijn als chefs de kokkels en mosselen vooraf uit hun schelp halen. Bij Pure C moesten we dat doen. Als ik daaraan terugdenk, krijg ik nog kippenvel. Maar dus sowieso, in elk soort restaurant, ook een chique restaurant, volstaan 4 à 5 ingrediënten voor een pastagerecht. Emanuele maakt een perfecte pasta met alleen olijfolie, look en chilivlokken. Veel hangt af van de pasta die je gebruikt. Onze pasta is heel melig, waardoor die romig is zonder dat je room of iets anders hoeft toe te voegen.

Veel mensen proberen geen pasta meer te eten. Je wordt er dik van, zeggen ze.

Bonaca: (wijst naar haar erg dunne echtgenoot) Dat is mijn antwoord, en hij eet elke dag pasta. Als je elke dag pasta eet met guanciale, veel olijfolie en veel kaas, dan is het zwaar. Het zijn de garnituren, niet de pasta zelf die je dik maken. Natuurlijk heeft pasta ook een hoog caloriegehalte omdat het vaak is gemaakt met eigeel. Maar wat is, afgezien van sla, een voedingsmiddel dat je onbeperkt kunt eten zonder aan te komen?

Tot slot, wat mist u aan Italië?

Bonaca: De cultuur van de aperitivo mis ik hier soms wel. Het gaat daarbij niet alleen om het drinken, maar ook om alle lekkere hapjes, warm en koud, die erbij worden geserveerd. Iets wat ik ook mis aan Italië, is dat de Italianen spontaan zijn. Als ik jou in Italië ergens tegenkom, is het meteen: ‘Hé, laten we iets drinken of een hapje gaan eten.’ Er wordt weinig gepland, terwijl hier alles om planning draait. Je moet agenda’s controleren, nagaan wie wanneer vrij is, restaurants reserveren. Het is altijd een beetje ingewikkelder.

Zou u ooit willen terugkeren?

Bonaca: Thanks but no thanks! Om op vakantie te gaan is Italië fantastisch, maar daar leven is een stuk minder fantastisch. In Italië heb je geen echt minimumloon. Het is moeilijk om een goede baan te vinden. Er is veel minder perspectief voor jonge mensen. Wij zouden zelfs een economische stimulans krijgen als we teruggaan naar Italië en de eerste jaren een stevige belastingkorting krijgen. Maar onze kinderen zijn in Nederland geboren en getogen en we hebben het goed. Het is mooi wonen, hoor, hier in de polders.