Van nepkaas tot witte ‘chocolade’: wat zit er echt in onze voeding?

Carine Maillard Freelancejournalist

Veel voedingsproducten zijn goedkoop dankzij vernuftige ingrepen van de landbouw- en voedingsindustrie. De druk van consumenten om voor weinig geld te eten, heeft echter een prijs. Wist jij dat jouw voorverpakte macaroni met kaas en hesp in werkelijkheid heerlijke galactomannaan en carrageen is?

Kant-en-klare voedingsproducten zijn er voor ieders beurs. De concurrentie is moordend en consumenten zijn het niet gewoon om veel geld te betalen voor eetwaar. De industrie heeft daar oplossingen voor bedacht, die op het eerste gezicht bedrieglijk lijken maar toch volkomen legaal zijn.

Wat nu?

Wat volgt zijn maar een paar voorbeelden van kunstgrepen, en hoewel ze legaal zijn, roepen ze toch vragen op. Wie ze wil vermijden, moet zich beperken tot basisvoedingsmiddelen en daarmee zelf zijn potje koken.

Slim eten

– Bereid zoveel mogelijk zelf met basisingrediënten. Maak bijvoorbeeld zelf pizzadeeg, en beleg de pizza’s met ‘echte’ groenten en kaas.

– Voor kwaliteitsvol gehakt koop je beter een mooi stuk vlees dat je vervolgens zelf hakt.

– Pers zelf sinaasappels voor echt sap. Om het sap minder zuur te maken kun je ook ijsblokjes toevoegen.

– Koop je vlees bij voorkeur bij de slager. Je loopt er minder risico op ‘samengesteld’ vlees. Voor alle zekerheid kun je het navragen.

– Zin in een gratin of een ander gerecht met gemalen kaas? Ga naar de kaaswinkel, koop een stuk kaas en laat de kaas raspen of rasp hem zelf.

– Trek in krab? Vermijd surimi, die heeft niets met echte krab te maken.

Nepkaas

Van nepkaas tot witte 'chocolade': wat zit er echt in onze voeding?

Een eerste voorbeeld is de zogenaamde kaas op kant-enklare pizza’s. De foto op de verpakking ziet er aantrekkelijk uit, de kaasdraden incluis. De kans is echter heel groot dat er geen gram melk zit in die heerlijk ogende kaas.

De Europese Unie keurt het gebruik van analoge kaas goed, op voorwaarde dat de aanwezigheid ervan vermeld wordt in de ingrediëntenlijst op de verpakking.

Een grote Amerikaanse producent in de levensmiddelenindustrie maakt twee soorten analoogkaas of imitatiekaas: de ene bestaat uit 15 procent melkeiwitten, palmolie (verzadigde olie die slecht is voor hart en bloedvaten) en een aantal smaakversterkers. De andere nepkaas, Lygomme® ACH Optimum genaamd, bevat drie soorten zetmeel, waaronder galactomannaan en carrageen (twee geleermiddelen), aroma’s en niet het minste spoor van kaas. Dit type analoge kazen zit ook in andere kant-en-klare gerechten zoals lasagne, cheeseburgers, moussaka en alle gerechten waarvan consumenten aannemen dat ze kaas bevatten.

De Europese Unie keurt het gebruik van analoge kaas goed, op voorwaarde dat de aanwezigheid ervan vermeld wordt in de ingrediëntenlijst op de verpakking. Vermoedelijk weten weinig consumenten dat hun voorverpakte macaroni met kaas en hesp in werkelijkheid galactomannaan en carrageen bevat, omdat ze het niet kennen en de tijd niet nemen om het etiket te lezen.

Kippenbouillon zonder kip

Van nepkaas tot witte 'chocolade': wat zit er echt in onze voeding?
Kippenbouillon bevat 2 procent kippenvet en 0,2 procent kippenvlees

Misschien bereidt u de maaltijden liever zelf en brengt u soep, groenten en vlees op smaak met een blokje bouillon, verpakt in een doosje met foto’s van een mooie kippenbout en een blaadje laurier, al dan niet met de vermelding ‘grootmoeders bouillon’. Of een blokje groentebouillon uit een doosje met een groepsportret van verschillende groenten en kruiden. Helaas, bouillonblokjes bevatten vooral zout. Op de verpakking staat vaak te lezen ‘meer dan 37 procent zeezout’ en een luttele 4,7 procent groenten. Met andere woorden: liever geen groentebouillon als u last hebt van een hoge bloeddruk. Kippenbouillon bevat 2 procent kippenvet en 0,2 procent kippenvlees, en in vleesbouillon zit niet meer dan 3 procent vleesextract. Het overgrote deel is zout.

Vleeslijm

Grote stukken vlees worden soms ‘aan elkaar geplakt’ met vleeslijm. Nemen we als voorbeeld een kalfsgebraad. Het kan er heel lekker uitzien, maar soms is zo’n gebraad het eindresultaat van een behandeling met transglutaminase of vleeslijm. Dat enzyme wordt door de voedingsmiddelenindustrie gebruikt om de eiwitten in eiwitrijke voedingsmiddelen te binden. Het procedé wordt toegepast bij de bereiding van ‘samengesteld’ vlees, waarbij afval van goede stukken vlees lijkt te veranderen in een gebraad of een ham bijvoorbeeld. Het kan ertoe leiden dat je de richting van de vezels niet terugvindt wanneer je het vlees snijdt. Hetzelfde enzyme wordt ook gebruikt om de textuur van slap vlees en vlees waar het vocht uit loopt te ‘verbeteren’.

Vleeslijm wordt ook gebruikt bij de productie van sommige melkproducten en yoghurt, viskroketten en surimi of nepkrabvlees.

Ziet vlees er een beetje bleek uit, dan wordt een beroep gedaan op nitraten en nitrieten om het een roder kleurtje te geven, waardoor het aantrekkelijker overkomt. Het gebruik van die stoffen is toegelaten in kleine dosissen. Nitraten zijn onschadelijk, maar het bijproduct nitriet is dat niet. Het zou een rol spelen in de ontwikkeling van sommige kankers. Nitraten en nitrieten zitten vooral in bereid vlees. Vleeslijm wordt ook gebruikt bij de productie van sommige melkproducten en yoghurt, viskroketten en surimi of nepkrabvlees.

Dieetgranen

Van nepkaas tot witte 'chocolade': wat zit er echt in onze voeding?

Je wilt wat gewicht verliezen en – alle beetjes helpen – ontbijtgranen eten in plaats van brood. Sommige merken gebruiken woorden als ‘fitness’ of slanke modellen op de verpakking om de indruk te wekken dat hun product in een dieet past. Dat is niet altijd het geval. Lees goed het caloriegehalte op de verpakking en laat u niet verleiden door verkooppraatjes.

Koop ook geen ontbijtgranen met toegevoegde producten, zoals chocolade, noten of fruit. Lekker, maar niet lijnvriendelijk. Hoe dan ook: ontbijtgranen vormen een prima onderdeel van een gezond ontbijt, zolang je niet denkt dat ze je helpen om af te vallen.

Snelle soep

Van nepkaas tot witte 'chocolade': wat zit er echt in onze voeding?

Om iedere dag vijf porties groeten en fruit te eten, zoals aanbevolen wordt, kan soep een goede oplossing lijken. Soep maak je in ideale omstandigheden gewoon zelf. Poedersoep, uit een pakje, is geen volwaardig alternatief. Ga naar de site van eender welke soepfabrikant en kies kervelsoep. Kijk naar de lijst van ingrediënten en weet dat de wet bedrijven verplicht om bovenaan dat lijstje de ingrediënten te vermelden die in de grootste hoeveelheid aanwezig zijn: gewijzigd maïszetmeel, plantaardig vet, zout, aardappelen, tarwemeel, smaakversterkers (E621), kervel (3,2 procent), prei, uien, spinazie (1,1 procent), enzovoort. Anders gezegd: de zogenaamde kervelsoep bevat niet meer dan 4,3 procent groenten. Preisoep? 3,2 procent prei. Voor welke soep je ook kiest, zout is het belangrijkste bestanddeel. En dat is meteen ook het probleem met dat soort soepen: heel weinig groenten en heel veel zout…

Geconcentreerd sap

Van nepkaas tot witte 'chocolade': wat zit er echt in onze voeding?

Vermeldt het kartonnetje fruitsap dat kinderen meenemen naar school ‘100 procent puur sap’, dan zijn we gerustgesteld. Op de zijkant staat vaak ook in het klein ‘op basis van geconcentreerd sinaasappelsap’. Wat zit er nu echt in? ‘100 procent puur sap’ doet vermoeden dat het hier gaat over geperst sinaasappelsap, maar dat klopt niet. De appelsienen worden geperst in het land van herkomst, het sap wordt gekookt tot het water verdampt en er alleen een gelatineachtige massa overblijft: concentraat. Dat ‘sap’ wordt uitgevoerd naar industriële productie-eenheden, die er water aan toevoegen.

Fruitsapproducenten mogen de zuurte van het sap ‘corrigeren’ door 15 gram suiker per liter toe te voegen, maar ze zijn niet verplicht dat zo op de verpakking te vermelden.

Volgens een enquête van Test-Aankoop, waarvan de resultaten gepubliceerd werden in de aprileditie van 2010, veroorzaakt die procedure een smaakprobleem. De aroma’s verdwijnen bij het verdampen van het water. Ze kunnen later opnieuw toegevoegd worden, maar de smaak gaat helemaal verloren. Ook het kookproces is nefast voor de smaak. Een sinaasappel is van nature al behoorlijk suikerrijk (12-15 procent), ook het sap bevat suiker.

Fabrikanten kunnen dan wel vermelden ‘zonder toegevoegde suikers’, maar dat is geen zekerheid. Fruitsapproducenten mogen de zuurte van het sap ‘corrigeren’ door 15 gram suiker per liter toe te voegen, maar ze zijn niet verplicht dat zo op de verpakking te vermelden. Vanaf 15 tot 150 gram suiker moeten ze het wel duidelijk aangeven: ‘gesuikerd’ of ‘met toegevoegde suikers’.

Surimi

Van nepkaas tot witte 'chocolade': wat zit er echt in onze voeding?

Surimi is een perfect voorbeeld van een voedingsmiddel dat niet is wat het beweert te zijn. Het bevat namelijk geen gram krab, ondanks de mooie krabfoto’s waarmee sommige fabrikanten hun producten op de markt brengen. Op de verpakking staat inderdaad ‘krabsmaak’ en nergens dat het product krab bevat.

Surimi is een perfect voorbeeld van een voedingsmiddel dat niet is wat het beweert te zijn.

Hoe wordt surimi geproduceerd? Volgens Wikipedia gaat het om vissen die onthoofd en leeggehaald worden, gespoeld, vermalen en vermengd met verschillende andere bestanddelen. Vervolgens worden de oplosbare eiwitten (enzymen), bloed, vet en bindweefsels verwijderd. Het resultaat is een smaakloze eiwitrijke en vetarme witte pasta.

Die pasta wordt vermengd met zogenaamde cryoprotectoren, die de resistentie van de eiwitten tegen koude versterken: polyfosfaten, suiker en sorbitol. Tot slot krijgt de hele brij toevoegingsmiddelen, waaronder zetmeel, eiwit, olie, zout, sorbitol en calciumsulfaat. En om de illusie in stand te houden, krijgt het geheel een paar extra aroma’s (van natuurlijke of kunstkrab, garnalen, langoesten…) en kleurstoffen (‘ontkruide’ paprika) om de surimi oranje te kleuren. Surimi of imitatiekrab is dus vooral rijk aan bewaarmiddelen en toevoegingsmiddelen. Wees er dan ook zuinig mee.

Witte chocolade

Van nepkaas tot witte 'chocolade': wat zit er echt in onze voeding?

Mag je een substantie die vooral bestaat uit cacaoboter, suiker, melkpoeder, lecithine en vanille maar die geen greintje cacao bevat wel chocolade noemen? Temeer omdat chocolade een goede reputatie heeft, zeker de pure variant. Wat de hoeveelheid calorieën betreft, is er niet zoveel verschil, maar de aard verschilt wel. Witte ‘chocolade’ bevat 55 tot 60 procent suiker en 30 procent vet. Pure chocolade bevat 25 tot 28 procent suiker en 70 procent cacao, die zelf 40 procent vet bevat.

Het grootste verschil betreft de mineralen en de zouten. De witte variant levert amper magnesium, kalium, mangaan, ijzer, zink of jodium. Het enige pluspunt is de hoeveelheid calcium, die groter is dan die in pure chocolade. Witte ‘chocolade’ is wel rijker aan vitamine A, bètacaroteen, vitamine E en vitamine B2, en minder rijk aan vitamine B1, B3, B6, B9 en B12.

De Europese Unie staat het gebruik van andere vetten dan cacaoboter toe om chocolade te maken, wat de kwaliteit van witte ‘chocolade’ niet bepaald naar een hoger niveau tilt.

Met dank aan Serge Pieters, diëtist en voedingsdeskundige van de Union Professionnelle des diplômés en Diététique de Langue Française (UPDLF).

Partner Content