De comeback van het zuurdesembrood: ‘Acht euro voor een brood? Dat vind ik niet te duur’

Zuurdesembrood. © Dieter Telemans
Michel Vandersmissen
Michel Vandersmissen Redacteur van Knack

Bakkerijen hebben het moeilijk in Vlaanderen. Dat geldt ook voor ‘De Superette’ in Bokrijk, van de Amerikaanse bakster Sarah Lemke. ‘We zouden 300 zuurdesembroden per dag moeten verkopen om rond te komen. Op een goede dag zijn we al blij met 100 stuks.’

Bokrijk! Zijn historische boerderijen. Zijn pottenbakateliers. Zijn zuurdesembrood van acht euro. ‘Pardon? Acht euro voor een brood?’ fluistert een jonge vrouw tegen haar vriend in de gerenoveerde schuur die dienstdoet als bakkerij en broodwinkel De Superette. ‘Zullen we dan maar een half kopen?’ Bakkerin Sarah Lemke, een gerenommeerde Amerikaanse vakvrouw die door sterrenchef Kobe Desramaults (wijlen In de Wulf, wijlen De Vitrine, en nu Chambre Séparée) naar België werd gehaald, herkent de reactie. ‘Dat was in de eerste Superette in Gent net zo. Maar ondertussen hebben we er wel een kleine maar vaste clientèle opgebouwd.’

Brood uit een warenhuis is een wegwerpproduct. Gebakken lucht

Lemke hoorde enkele jaren geleden over een tweet van Desramaults die een artisanale bakker zocht, kwam naar Dranouter en kreeg de job omdat ze houtovens kon bouwen. ‘Geleerd in New York en San Francisco’, zegt ze. Korte tijd later begonnen ze samen een bakkerij in … een oude superette in Gent. De tweede Superette ging enkele weken geleden open in het meer dan 500 hectare grote openluchtmuseum van Bokrijk, tussen Genk en Hasselt. Daar is de tijd nog meer blijven stilstaan dan de bedoeling was. De provincie Limburg wil het domein moderniseren, en vroeg daarom aan Kobe Desramaults en Sarah Lemke om er de verdwenen ambacht van het bakken met desem in plaats van gist te herlanceren. Lemke doet dat nu in een schuur op het erf van de eeuwenoude Kilbershoeve uit Meeuwen. De bakkerij heeft zowaar een toonbank in stampleem, de binnenwanden zijn van kalkhennep – wonderlijke woorden uit een tijd dat een heer nog een hoed droeg. Lemke, die werd geboren in de staat Wisconsin, had nog nooit van Bokrijk gehoord, maar vond het idee om oude Belgische cultuur te bewaren wel aantrekkelijk. ‘Dit is een regio waar vroeger veel tarwe en spelt werden geproduceerd. We zitten hier met De Superette op onze plaats.’

Het regent in Bokrijk. In het museum én in de winkel is nauwelijks volk te bespeuren. Je kunt moeilijk zeggen dat de zaak draait als een tierelier. Lemke: ‘We zouden 300 broden per dag moeten verkopen om rond te komen. Op een goede dag zijn we al blij met 100 verkochte zuurdesembroden. In Gent had Kobe een netwerk van leveranciers waarop hij kon rekenen. Hier moeten we alles vanaf nul opbouwen. We verkopen ons brood in deze gerestaureerde schuur en in een kleine foodtruck buiten het domein, zodat de klanten geen toegangsticket (12,5 euro) hoeven te kopen. Om de verkoop op te krikken, staan we op enkele boerenmarkten en gaan we ons brood slijten in plaatselijke koffiehuizen en restaurants. Ik denk er ook aan om met een abonnementsformule te beginnen zodat onze kopers op vaste plaatsen hun brood kunnen ophalen.’ Ze spreekt geen Nederlands, maar plots floept er toch een plaatselijk begrip tussen haar Engels: ‘witte kassa’. ‘Mijn manier van werken is heel arbeidsintensief. Elk brood wordt bijvoorbeeld met de hand gebold. Ik heb in Bokrijk twee vaste bakkers en iemand die de administratie doet. Dat is eigenlijk onbetaalbaar.’

Trager, duurder maar beter

Desembrood is brood dat niet met de gebruikelijke gist wordt gebakken, maar met desem (verzuurd deeg). Vroeger werd dat veel gedaan, maar die stijl van bakken is bijna helemaal verdwenen. Bakken met desem is nu eenmaal moeilijker en duurt langer omdat het deeg trager rijst. Maar het heeft ook voordelen. ‘Een zuurdesembrood heeft een steviger korst, waardoor het minder snel uitdroogt en bijna een week lekker vers blijft’, legt Lemke uit. ‘Het verteert beter en het bevat ook niet zoveel suiker en smaakversterkende producten zoals in het brood van de warenhuizen. Zuurdesembrood is gewoon veel gezonder, en de smaak is complexer dan een traditioneel gegist brood.’ Industrieel brood is volgens Sarah Lemke niet meer dan een snelle hap: ‘Eigenlijk is dat gebakken lucht.’

De comeback van het zuurdesembrood: 'Acht euro voor een brood? Dat vind ik niet te duur'
© iStock

Ze vergelijkt brood bakken met wijn maken. Elk type heeft zijn eigen terroir. Lemke: ‘Elk brood is anders. Het is een levend organisme. Het brood dat we in Gent bakken, smaakt anders dan wat we in Bokrijk maken.’ De terroir van een brood komt vooral van het meel, en dat verschilt van regio tot regio. ‘Het meel in Vlaanderen is helemaal anders dan Amerikaans meel. Het is veel zachter, waardoor je meer moet opletten bij de fermentatie.’

Dat heeft zo zijn prijs. Een (ongesneden) brood van 600 gram kost in De Superette 6 euro, één van 800 gram kost 8 euro. Voor een rozijnenbrood betaal je 4,50 euro. Dat is meer dan het dubbele van in een warenhuis. Lemke verklaart het verschil onder meer door de kwaliteit van het meel. ‘Ik koop meel van Flour Power in Gent. Dat is de oudste nog werkende molen in Vlaanderen. Het meel wordt er nog op een organische manier en op steen gemalen. Daarom is het een pak duurder dan industrieel meel. En ik wil de boeren en de molenaar een faire prijs betalen. Dat is een essentieel onderdeel van de filosofie van De Superette.’ Lemke vindt 6 of 8 euro niet te veel voor zo’n product. ‘Ons brood vertelt een verhaal, van de boer via de molenaar tot bij de bakker. Ik vind dat mijn brood zijn prijs waard is.’

Een traditioneel brood mag dan al goedkoop zijn, het wordt steeds minder gekocht. In 1999 kocht een Vlaming gemiddeld nog 109 broden per jaar. In 2016 was dat gedaald tot amper 36 broden. Sarah Lemke schrikt van de cijfers. ‘Wat eten de mensen hier dan wel?’ Steeds meer mensen ontbijten gewoon niet meer, of ze eten havermout en ontbijtgranen. Omdat ze het lekkerder vinden, maar ook omdat ze denken dat je dik wordt van brood of dat het gewoonweg ongezond is. Lemke schudt het hoofd. ‘Ontbijtgranen zijn nog slechter voor je gezondheid en je gewicht. In de VS waren gluten op een bepaald ogenblik de schuld van alles: als je hoofdpijn hebt, komt het door de gluten. Als je auto niet start, komt het door de gluten. (lacht) Ondertussen zijn er steeds meer mensen die naar traditionele, artisanaal gemaakte producten terugkeren. Ik hoop dat het hier ook zal gebeuren.’

Broodverkoop daalt

Minder boterhammen betekenen ook minder bakkers. En dus verdwijnen de onafhankelijke bakkerijen, zoals de dorpscafés dat al eerder deden. Vlaanderen telde in 1994 nog 4000 bakkers met een ondernemingsnummer. Vorig jaar waren ze nog met 2600 – 15 procent van hen heeft wel meer dan één verkooppunt. De verkoop is de voorbije jaren spectaculair verschoven naar de warenhuizen, in 2016 kwam nog maar 43 procent van het verkochte brood uit een bakkerijwinkel.

Bakkers geven er de brui aan omdat de verkoop slabakt, maar ook omdat een bakkerij een grote investering vraagt, ongeveer 300.000 euro. En natuurlijk is het weekend- en nachtwerk een aanslag op de gezondheid en het gezinsleven. Je ziet het beroep wel evolueren. Vroeger deed een bakker álles, nu kopen velen voorgebakken brood van industriële bakkerijen en werken ze die af in hun winkel. Het zijn ook vaak franchisehouders die zich aansluiten bij een kleine keten van bakkerijen. Sarah Lemke noemt zichzelf geen warme bakker, maar een lauwe bakker. ‘Ik doe ook geen nachtwerk meer. We maken het deeg een dag op voorhand en laten het een nacht rusten in de koelkast. Ik begin om vijf uur ’s morgens te bakken en twaalf uur later ben ik klaar. Zo is er nog een leven na het bakken.’

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content