Een kleine studie over hoe het meest Belgische gerecht dat voorgediend wordt in onze uiteenvallende staat, bereid wordt.
Daar waar er in ons vaderland een stad of gemeente aan een stroom, rivier of brede beek gelegen is, serveert men er niet enkel paling in ’t groen maar men beweert bovendien dat hun bereidingswijze de enige en unieke juiste is. Er wordt vandaag de dag veel gewag gemaakt van dit gerecht. Grote chefs bemoeien er zich mee, werpen er room en eierdooiers in en gewagen van pimpernel en dille. Natuurfreaks werpen er dan weer witte dovenetel bij, terwijl mensen die beter zouden moeten weten, er bonekruid en marjolein in stoppen en God beware zowaar bier in het gerecht gieten. Dit laatste was waarschijnlijk een zetfout want dat moest azijn gespeld worden, bier hoort thuis in een pint nààst de paling in ’t groen.
Wat men meestal vergeet, is dat paling tot voor een goede vijftig jaar volkseten was. Hij kwam op tafel bij teerfeesten, werd gegeten in kleine cafés en staminees en stond te koop in de mindere viswinkeltjes in een lampetkom tussen de bruine haringen en gerookte sprot. De paling was toen zo overvloedig aanwezig dat men hem maar voor het scheppen had, en dat deed men dan ook in Lier waar er een veertigtal roeiboten, voorzien van een kruisnet, op de Nete lagen. Handwerklieden van alle slag trokken er soms ’s nachts op uit en kwamen ’s anderendaags met één soms twee emmers vol van deze vissoort naar huis. Hiervan deelden zij een deel uit aan de familie en vrienden, verkochten een emmer aan het café uit de buurt en aten de rest zelf op, zodat u wel kunt denken dat het gerecht noch room, noch eierdooiers, pimpernel of bonekruid van dicht of ver te zien kreeg.
Hier volgt het recept recht uit de mond van een der overlevenden uit die grote palingtijd.
Voor 1 kilo paling (voor minder zette men de potten niet op het vuur) als hij niet dik is een klein boontje boter, als hij dik is geen boter opzetten met een weinig water, een citroen met schil en al in kleine stukjes snijden, maar de pitten moeten eruit tamelijk wat peper en zout, een klein boontje Liebig en fijn gesnipperde peterselie stilletjes op een zacht vuur zetten 10 minuten na die 10 minuten een stukje eruit halen en met een vork voelen of hij genoeg is want hij mag niet vaneen vallen volgens de hoeveelheid van de saus een halve lepel maïzena in een tasje water oplossen, dan vuur harder zetten tot het kookt direkt de opgeloste maïzena erin gieten, goed roeren tot het terug kookt het vuur uitdoen en in een kom gieten.
Zoals u ziet is dit een zwevend recept : buiten de citroen en de 10 minuten kooktijd staat er niets vast. Hoeveel in ’s hemelsnaam is een klein boontje boter ? Tamelijk wat peper ? Wat me is opgevallen, is dat alle palingbereiders weigeren met maten en gewichten te werken, niet één van allen die ik ondervraagd heb, werkt met maatglas of weegschaal. Buiten de konstante van een kilo vis gaat het steeds over een greep peterselie, een scheut azijn, een flinke snuif zout, wel wat water. Daarom is paling in ’t groen maken in tegenstelling tot wat Kamiel Spiessens zingt, moeilijk en niet gemakkelijk. Om te beginnen loopt de paling taps uit. Het stoven van een taps dier is al een opgave op zichzelf. De kookboeken hebben gemakkelijk schrijven : snijdt de paling in stukken van 4 à 5 centimeter om die vervolgens te stoven, maar zij maken geen gewag van de tapse lichaamsbouw van het dier. En wat is taps ? Tot voor een maand kon ik dit ook enkel met gebaren en aan de hand van tapse voorwerpen uitleggen. Taps is een rolrond voorwerp, zoals de pin waarmee men de opening van een vat sluit. Ik raad hier tussen twee haakjes niemand aan om met een paling hoewel taps, een vat proberen te sluiten, dit lukt nooit. Om te rekapituleren en het daar bij te laten of wij geraken er nooit uit : taps is een rond voorwerp dat aan een willekeurige kant links of rechts puntig uitloopt. Wat taps ook moge zijn, de wisselende dikte van de paling is een hindernis waar de meeste beginnelingen zich reeds de tanden op stuk bijten. Dus eerst de dikke stukken in de pan en geleidelijk aan de dunnere stukken. Na hoeveel tijd ? Dat zou ik niet kunnen zeggen, hiervoor zou men over een uurwerk moeten beschikken dat een tapse tijd aangeeft, en hiermee zal ik dit onderwerp niet verder meer aanroeren, dus op het gevoel. Waarom schrijf ik zo verwoed over paling in ’t groen, is een gerechtvaardigde vraag van een nieuwsgierige lezer. Omdat mijn vrouw een queeste begonnen is naar de inhouden van het gerecht. Gedwongen door de nooit aflatende belastingdruk ziet de kleine middenstander zich genoodzaakt vele zaken in eigen beheer te nemen. Zo ook met de reeds veelbesproken paling, want er zijn weinig ruwe materialen die door het toevoegen van enkele peperkorrels, kruidenblaadjes en alkoholazijn zulk een toegevoegde waarde toegevoegd krijgen. Te allen kante is er ontsteltenis en gaan er stemmen op over de exorbitante prijs van dit gerecht. Daarom dan maar het stuur in eigen hand genomen.
Reeds vijf maal is er gesudderd en met aardappelzetmeel gebonden en telkens is het gerecht frisser en smakelijker ons gehemelte komen strelen. Voor het ogenblik staan wij hier :
Voor 1 kilogram paling : een half zakje palingkruid, een citroen, de schil zonder de witte binnenschil meekoken, een scheut azijn, een scheut dragonazijn, een blokje visbouillon, een weinig salie, twee handvollen gehakte peterselie.
Als ik niet met palingvergiftiging moet opgenomen worden, lezen de geïnteresseerden in de loop van de nazomer nog van de laatste ontwikkelingen.
Gommaar Timmermans
