De meeste grassen bezitten zo goed als geen geurstoffen. Dat komt omdat deze planten geen grazers van zich weg moeten houden, in tegenstelling tot kruiden als tijm en rozemarijn die liever niet opgegeten worden vooraleer ze bloemen en zaden hebben aangemaakt. Pas als gras beschadigd wordt, overvalt ons de zoete geur van de natuur. Hoe komt dat?
...

De meeste grassen bezitten zo goed als geen geurstoffen. Dat komt omdat deze planten geen grazers van zich weg moeten houden, in tegenstelling tot kruiden als tijm en rozemarijn die liever niet opgegeten worden vooraleer ze bloemen en zaden hebben aangemaakt. Pas als gras beschadigd wordt, overvalt ons de zoete geur van de natuur. Hoe komt dat?Bij een mechanische snoeibeurt of natuurlijke beschadiging door bijvoorbeeld grazende koeien komt een groot aantal vluchtige organische stoffen of VOS (onder andere methanol, ethanol, aceetaldehyde en aceton) vrij die bijdragen aan de vorming van nieuwe cellen om de schade sneller te herstellen en bacterie- en schimmelvorming te voorkomen.In een studie uit 2010 in het vakblad Science ontdekten plantkundige Ian Baldwin van het Max-Planck-Instituut voor Chemische Ecologie en zijn collega Silke Allmann van de universiteit van Amsterdam dat planten zelfs licht verschillende geuren afgeven afhankelijk van wat hen overkomt. Zo ontdekten ze bijvoorbeeld een verschillend geurenboeket wanneer tabaksbladeren werden doorboord en ingewreven met insectenspeeksel dan wanneer de bladeren bewerkt werden met water.Sommige soorten, zoals plantenetende insecten en roofdieren die deze insecten eten, zijn extreem gevoelig voor de verschillende aroma's van de vluchtige stoffen. Het is voor hen een indicator dat er een snackje te grijpen valt in de buurt.Ook planten onderling herkennen de geur van elkaar en reageren erop. Bijvoorbeeld wanneer andere planten in de buurt via hun geur aangeven dat ze hun bloemknoppen verliezen, kan de plant suiker en andere grondstoffen naar de wortels versassen, weg van de bloemen, om de potentiële verliezen te minimaliseren.In dat opzicht zou de geur van vers gemaaid gras een vorm van alarmsignaal kunnen zijn om andere grassen in de buurt te waarschuwen dat er een dodelijke machine of grazer op komst is. Vergelijk het met het angstzweet dat bij de mens uitbreekt. Dit effect start al binnen enkele minuten vanaf de aanval op de eerste plant. Op die manier kunnen de andere grassen zich beschermen via afschrikmiddelen zoals het creëren van een onaangename smaak.De meeste mensen vinden de geur van gras heerlijk. Sommige groene theesoorten worden geroemd om hun 'grassige' smaak. Volgens Baldwin is de geur van gras niet per se aantrekkelijker voor de mens, maar omdat er bij het beschadigen van de plant zo'n grote hoeveelheid weefsel wordt vernietigd, komt er een enorm sterk geconcentreerde wolk van geurstoffen vrij. Wellicht is het die grote concentratie die de geur zo aangenaam maakt.De geur van vers gemaaid gras heeft echter nog een ander duister kantje. Australische onderzoekers ontdekten in 2002 dat VOS uit beschadigd gras, zoals aceton, op een kleinschalige manier kunnen bijdragen aan smogvorming in stedelijke gebieden. Het gaat om zo'n 2 procent van de jaarlijkse VOS-emissies in een stad. Op zonnige zomerdagen, wanneer meer mensen hun gras maaien, kan dat oplopen tot 5 procent. Hoewel het niet om grote uitstoten gaat, is het wel iets waar rekening mee moet worden gehouden, menen de onderzoekers. Ook bomen verspreiden immers een redelijke hoeveelheid vluchtige organische stoffen. Dat betekent echter niet dat de geur van gemaaid gras rechtsreeks giftig is voor de mens. Ook het kauwen op rauwe groenten veroorzaakt de vrijgave van deze chemicaliën, maar daar worden we uiteraard niet ziek van. De componenten uit gemaaid gras zijn zonder twijfel klein bier in vergelijking met de VOS uit antropogene bronnen, zoals het verkeer, de zware industrie, huishoudelijke activiteiten, zoals het gebruik van verf en spuitbussen, en zelfs de uitlaatgassen van grasmaaiers.