Wereldvermaarde Belgische bieren als Trappist en Geuze vinden hun oorsprong in speciale supergisten, die in de middeleeuwen ontstonden in de fermentatievaten van avontuurlijke brouwers. Dat blijkt uit onderzoek van microbioloog Kevin Verstrepen (VIB) en een schare collega's, gepubliceerd in Nature Ecology & Evolution.

De superbiergisten zijn hybriden van verschillende gistsoorten, zo blijkt uit de analyse van hun genoom. Ze combineren de fermentatiecapaciteit van bier- en bakkersgist met de stresstolerantie en het vermogen om speciale aroma's te vormen van natuurlijke gistsoorten.

Die laatste zouden toevallig terecht zijn gekomen in de middeleeuwse brouwersvaten en zich gemengd hebben met de biergist. Het resultaat van de combinatie van natuurlijke en gedomesticeerde gisten wordt vandaag over de hele wereld geapprecieerd.

Verstrepens team speurt nu naar natuurlijke gisten die speciale bieraroma's genereren. Sommige zouden het brouwproces ook efficiënter en duurzamer kunnen maken.

Verstrepens collega Johan Thevelein en zijn team rapporteren in Genome Research dat een aan biergist verwante gistsoort verrassend grote hoeveelheden azijnzuur produceert - het basisproduct van azijn. Ze zijn erin geslaagd de genetische basis van dat productieproces op te sporen: een dubbele mutatie. Aan de hand daarvan konden ze de azijnzuurproductie van de gist wijzigen.

De gistsoort in kwestie wordt wereldwijd verkocht als een probioticum in de strijd tegen diarree en andere darmaandoeningen. Mogelijk speelt het azijnzuur daarin een cruciale rol.

Reageren op dit artikel kan u door een e-mail te sturen naar lezersbrieven@knack.be. Uw reactie wordt dan mogelijk meegenomen in het volgende nummer.