Hij moet een beetje zoetig smaken, de mozzarella van Roberto Battagalia. In 's hemelsnaam niet zout. 'Zout overheerst alle andere smaken,' zegt Battaglia. Hij pakt een mes en steekt dat door het stevige vlies om het bolletje dat voor hem ligt. Er loopt een naad overheen. 'Moet je zien hoe de melk eruit loopt, prachtig toch.' De witte druppels hangen als tranen aan het mes.

Oro bianco, zeggen de Italianen over de mozzarella di bufala: wit goud. En dat moet je letterlijk nemen. De enige echte mozzarella wordt geproduceerd van buffelmelk en alleen in het noorden en zuiden van Napels, in Caserta en bij Salerno. Daar hebben deze dieren met hun zwarte huid en gewelfde hoorns, die eigenlijk uit Azië komen, al eeuwenlang hun tweede thuis. Een vochtig klimaat, zandgrond, bijna ideaal. In Caserta is de mozzarella wat zoutiger dan in Salerno, omdat het zoutbad waarin de kaas een tijdje moet liggen, iets sterker is.

Behalve nou juist de mozzarella van Roberto Battaglia, die is zoet. Te zoet? Italianen voeren hele godsdienstoorlogen over etenskwesties, ook over wat er op een pizza hoort: mozzarella of fior di latte (gemaakt van koemelk)? Het is meer dan folklore. Mozzarella is een miljardenbusiness geworden. Over de hele wereld geliefd, zelfs in de tamelijk smakeloze rubberachtige versies. Een wereldproduct. Dat heeft ook de georganiseerde misdaad allang ontdekt. Geïnfiltreerd door de Camorra, de Napolitaanse maffia.

De Camorra heeft ook Roberto Battaglia op de knieën gekregen, zijn melk en zijn tractoren gestolen, zijn gebouwen platgebrand, hem woekerrente laten betalen, tot hij niet meer kon en naar de politie is gestapt. 'Ik was moe, opeens was de angst weg.'

Italiaanse gastronomie

Een avond in Eataly in Rome. Dé supermarkt voor alles wat écht lekker is in de Italiaanse gastronomie, is gevestigd in een hal bij station Ostiense in Rome. Het is 19 uur, op alle drie de verdiepingen is het vol met klanten. Boven de uitstallingen van kaas en vlees, van mortadella met truffels en in wijn gegaarde worst, hangen tientallen hammen, een hemel vol prosciutti. Uit de rosticceria komt de geur van vers gebraden kippetjes, voor de kassa's staan de klanten in de rij. Battaglia is laat, 45 minuten te laat. Sinds hem zijn lijfwachten met blauwe zwaailichten zijn afgepakt, komt hij niet meer zo snel door het Romeinse verkeer.

'Ik ben er bijna,' sms't hij vanuit de auto. Zijn status op Whatsapp luidt: 'Het leven is een gevecht, en als ik dat zeg...' 'Battaglia', Roberto's achternaam, betekent 'gevecht' in het Italiaans. Daar is hij, hij is binnengekomen door de leveranciersingang, een beer van een man, 49, een peper-en-zoutkleurig baardje van een paar dagen. Hij draagt een camouflagejack, sportschoenen, heeft twee mobieltjes in zijn rechterhand. Iedereen kent hem, hij heeft hier een winkel waar hij ook demonstraties kaasmaken geeft. 'Ciao Roberto.' Om de meter. 'Ciao Roberto.' Battaglia is de bekendste producent van mozzarella di bufala in Italië. Af en toe komt hij op tv, vaak in politieke talkshows. Daar heeft hij het over de nieuwe maffia die alles inpikt, zich door de legale economie heen vreet en haar zwarte geld daar witwast, waar je het het laatst verwacht. Zoals de handel in oro bianco.

De helft van de boerderijen waar buffels worden gehouden in Caserta is van camorristi, zegt Battaglia. Ze zijn gewetenloos, de gezondheid van hun klanten kan ze niets schelen. Ze doen er chemicaliën in, zodat de mozzarella nog stralender wit wordt, maken mozzarella van melkpoeder uit Bolivia of van diepvrieswrongel uit Roemenië en verkopen die met DOP op het etiket. Die afkorting staat voor Denominazione di Origine Protetta en is de garantie voor de herkomst van het product, het bewijs van echtheid voor het hoogste prijssegment. Elke keer als bedriegers tegen de lamp lopen, vragen de Italianen zich af hoe het zo ver is kunnen komen dat de maffia stil en in het geniep ook hun bord in handen heeft gekregen, de trots van het land: il cibo, het eten.

De agromaffia. De maffia van de landbouw en de levensmiddelen. Ze doet in alles wat het culinaire assortiment van Made in Italy zo begerenswaardig maakt, in de mythe van de mediterrane keuken: olijfolie, wijn, fruit en groenten, kaas, ham. Gewoonweg alles, echt en namaak. Natuurlijk zijn de meeste Italiaanse producenten eerlijk. Maar het maffia-aandeel in de levensmiddelenhandel groeit exponentieel: de georganiseerde misdaad zet inmiddels per jaar 24,5 miljard euro om aan voedingsmiddelen, alleen al in Italië. Een deel wordt geëxporteerd. Als je Italiaanse kaas of ham koopt in de supermarkt hoef je niet automatisch te vrezen voor je gezondheid, zelfs niet als ze afkomstig zouden zijn van maffiose producenten. Ook die willen in de markt blijven, zoveel mogelijk verkopen, meer winst maken. Maar het staat vast dat ze in twijfelgevallen geen scrupules kennen.

Drugs zijn smerig

Daarbovenop komt de wereldhandel in Italian sounding. Zo noemt men producten die overal ter wereld in de supermarkt te koop zijn en waarvan de naam op een of andere manier Italiaans aandoet. In Brazilië bijvoorbeeld hebben ze mortadella Siciliana, alleen al de naam is idioot, want echte mortadella komt uit Bologna. De vervalsers adverteren met etiketten die je aan Italië doen denken, met het Colosseum of de scheve oren van Pisa erop. Er is niets Italiaans aan, behalve dan dat de Italiaanse maffia eraan verdient. Die koopt een aandeel in buitenlandse levensmiddelenbedrijven, in Amerika bijvoorbeeld, en helpt klanten te verleiden en te bedriegen. Als de spelling van de Italiaanse namen op de verpakking niet klopt, maakt dat niets uit, misschien is het zelfs een voordeel, want het neemt verdenking weg. De handel in Italian sounding levert jaarlijks honderd miljard euro op, de maffia krijgt daar de helft van.

En dan heb je ook nog de restaurants, bars, pizzeria's. Van 5000 gelegenheden in Rome, Milaan en andere grote steden in Italië wordt gezegd dat ze van de grote kartels zijn. Vooral van de Calabrische 'Ndrangheta en de Napolitaanse Camorra. In de Via Veneto, in de tijd van de film La Dolce Vita de mooiste straat van Rome, moesten verschillende restaurants worden gesloten omdat was ontdekt dat ze door de 'Ndrangheta gerund werden. De Via Veneto is nu een spookstraat, waar veel gelegenheden leeg staan. En waar nog bedrijvigheid is, weten zelfs de obers niet voor wie ze eigenlijk werken.

'Ze zeggen altijd: de maffia is één', zegt Gian Carlo Caselli, een voormalig officier van justitie en nu expert in de agromaffia. 'Mij doet ze altijd meer aan een kameleon denken.' Ze past zich voortdurend aan, in tijd en plaats. De nieuwe maffia komt voort uit de oude, volgt nog altijd de archaïsche riten. 'Maar nu dragen ze witte boorden.' Degenen die nu aan de macht zijn, de kinderen van de oude hoofden van de families, hebben gestudeerd aan gerenommeerde universiteiten, spreken hun talen, hebben een internationaal netwerk.

Ze hebben verstand van cryptomunten, blockchain, offshore, hoogfrequent handelen op de beurs en het verstrekken van EU-subsidies. Ze bestuderen alle markten, ook die vooraleerst vreemd lijken. En als blijkt dat de wereld gek is op mozzarella, meer of minder zout, meer of minder echt, dan investeren ze gewoon in het witte goud. Is bio in de mode? Dan staat er natuurlijk bio op het etiket, ook als er geen bio in zit. Ook in het online verzenden van levensmiddelen is de maffia sterk vertegenwoordigd. De producten zelf hoeven niet slecht te zijn, maar wie wil nu zijn eten bij de maffia kopen?

Caselli spreekt van 'Maffia 3.0'. In de jaren negentig, toen de families uit Corleone de Siciliaanse Cosa Nostra beheersten en vanuit dat eiland heel Italië terroriseerden, toen ze bommen legden en rechters vermoordden, was Caselli officier van justitie in Palermo. Negen jaar lang. In die tijd pakte de staat de Siciliaanse Cosa Nostra harder aan dan ooit, de bazen werden bij bosjes opgesloten, de Cupola, een commissie van 'vooraanstaande' maffialeiders, uitgeschakeld, landgoederen in beslag genomen. De maffia was met al haar geweld te ver gegaan. En dat was ongebruikelijk. Caselli: 'De maffia grijpt alleen naar geweld als alle andere methodes om iemand te onderwerpen, bedreiging, corruptie, afpersing mislukken.' Het is haar veel liever als de zaken geruisloos gaan, als het allemaal netjes verloopt en desondanks iedereen uit angst buigt voor haar wetten.

Drugs zijn smerig, met moorden haal je de krantenkoppen. Een Italiaans gezegde luidt: Pas als de maffia ophoudt met schieten, moet je je zorgen gaan maken. Nu is het zo'n tijd. Alleen in Napels wordt nog geschoten, en een enkele keer in de streek rond Foggia in Apulië. Verder nergens meer.

Caselli is 79, maar nog lang niet met pensioen. Sinds een paar jaar houdt hij zich vrijwel uitsluitend bezig met de agromaffia. Hij publiceert, houdt lezingen. Het duurt lang voor je een afspraak met hem kunt maken. Zeker op dit moment, als het nieuwe jaarverslag moet verschijnen dat hij uitgeeft samen met de grootste Italiaanse boerenorganisatie Coldiretti en de Osservatorio sulla criminalità nell' agricoltura e sul sistema agroalimentare, de toezichthouder op de criminaliteit in de landbouw en de levensmiddelenindustrie. 'Agromaffie' heet het rapport; maffie staat er, in het meervoud, en dat meervoud heeft betrekking op alle misdaadsyndicaten en grijze gebieden.

Agromaffia

De agromaffia is opnieuw met zo'n tien procent gegroeid. Zoals elk jaar. Het is een prachtige business, er wordt veel verdiend en het risico is klein. Er zijn wel veel controles en inspecties, zegt Caselli. Honderdduizenden. Die worden uitgevoerd door de bospolitie, de Carabinieri en het ministerie van Landbouw. 'Maar misdadigers hebben weinig te vrezen, de Italiaanse wetten op dit gebied zijn hopeloos verouderd. Ze stammen nog uit de tijd dat bedriegers water door de wijn mengden.' Tegenwoordig versnijden, klonen, imiteren, kopiëren en vervalsen ze op een geraffineerde manier en met grote criminele inzet.

In de grote economische crisis is de agromaffia enorm gegroeid. Kleine ondernemers die in nood kwamen, kregen van de banken geen krediet meer. Maar de families hadden veel geld liggen, betaalden contant voor bedrijven en boerderijen, het ging razendsnel. Miljarden aan zwart geld vloeiden de witte economie in, de namen van de bedrijven bleven hetzelfde. De markt moest geen argwaan krijgen. Caselli heeft het over de 'maffia perbene', de 'nette maffia' en zegt: 'Maar zet u dat begrip alstublieft tussen aanhalingstekens'. Want het is een tegenspraak in zichzelf.

De maffia is net een teek, zegt mozzarellaproducent Battaglia. 'Ze blijft op je huid zitten en zuigt zich vol met bloed, heel langzaam, en ze wordt steeds dikker.' De serveerster brengt een tagliere, een bord met salami, ham, coppa en met mozzarella en Parmigiano Reggiano. En Balsamico di Modena, omdat de azijn zo goed samengaat met de Parmezaanse kaas. Battaglia neemt maar een klein slokje wijn, alleen om te proosten. 'Vroeger had ik nergens last van,' zegt hij, 'nu heb ik diabetes.' Zijn dokter zegt dat het door de stress komt. Battaglias familie komt uit Napels. Zijn vader had in Caserta een reisbureau. Hij was ook vertegenwoordiger van Alitalia, de nationale luchtvaartmaatschappij. 'Helaas hoorde ook de families uit Casal di Principe tot onze klanten.' De beruchte en gevreesde families Schiavone en Zagaria dus, de Casalesi. Ze boekten reizen bij Battaglia sr., bijna altijd cruises. Omdat de mesten geen paspoort hadden, bleven alleen scheepsreizen over. 'Betalen deden ze maar zelden.'

Toen vanwege het internet het reisbureau terugliep en Alitalia ophield met zijn vertegenwoordigers in de provincie, kocht de familie Battaglia een kleine boerderij in Caiazzo. 'De boerderij was mijn grote passie. Ik heb er altijd al van gedroomd dieren te houden en boer te zijn,' zegt Roberto Battaglia. Al snel had hij 400 waterbuffels en 100 runderen. 'We hadden de allermodernste melkstraat.' Aanvankelijk produceerde hij alleen melk, leverde aan kaasmakers in het gebied, decaseifici. Maar toen kwamen de families en vertelden welke kaasmakers ze moesten kiezen. En dat waren kaasmakers van de Camorra. Zij stelden de prijzen vast, ver onder de marktprijs. 'Ze zeiden: "Wij betalen u." Dan weet je dat je hebt verloren.' Vaak betaalden ze helemaal niet. 'Ze nemen je in een wurggreep.'

Op die manier is Battaglia honderdduizenden euro's kwijtgeraakt. Om zich uit hun klauwen los te maken, begon hij zelf mozzarella te produceren. Maar ook hier eiste de Camorra de pizzo, beschermingsgeld, en dat werd steeds meer. '500.000, 600.000 euro. De maffia wil de grondstoffen van de landbouw controleren', zegt Battaglia. Water, melk, vlees daarmee beheerst ze alles. Voeding is tenslotte handel die tegen elke crisis bestand is. Acht jaar lang heeft Battaglia zich laten ringeloren, tot 2008. Toen vond hij de moed om zijn afperser aan te geven. 'Ze kwamen altijd naar ons huis, en mijn vrouw was vaak alleen thuis.'

Verlaten fabrieken

Caiazzo, tweeënhalf uur ten zuiden van Rome. Boven de vlakte van de Volturno hangt een winterse nevel, het regent. Verlaten fabrieken en onafgebouwde huizen. De boerderij ligt in het gehucht San Cristina, bij een heuvel achter Caiazzo. Roberto Battaglia belt uit Rome, een man die al jaren voor hem werkt, doet de poort open. Hij bewaakt het grote, verwaarloosde huis, een paard, een pony, twee katten. Buffels zijn er niet meer, verkocht, gestorven, sommige wellicht vergiftigd door de maffia. De waterbakken staan sindsdien leeg. De melkstraat, de allermodernste, ligt vol bladeren. Onder het dak, waar vroeger hooi lag, is nu huisraad opgeslagen. Landbouwmachines staan te verroesten. De banden van de tractor zijn leeg, de achterdeuren van de bestelwagen hangen uit hengsels. Ergens in een hoek ligt een hondenschedel, compleet met tanden.

Op deze boerderij werd destijds de neef van 'Sandokan' gearresteerd. Zo werd Francesco Schiavone, de capo di capi van de Casalesi, in Napels genoemd. Ook hij belandde in de gevangenis, en van hem wordt gezegd dat hij vanuit de gevangenis zijn bende is blijven leiden. 'De neef, Luigi Schiavone, is een bloedverwant van hem,' zegt Battaglia en trekt zijn wenkbrauwen op. Uno di Sangue. Tot dan toe had hij altijd met kleine vissen te maken gehad, met handlangers van de Casalesi. Maar de neef was een grote vis. 'Hij zei tegen me, jij hebt de naam dat je een goede betaler bent. Wij krijgen vast geen problemen.'

Maar ook toen al werkte Battaglia samen met de justitie. Hij kopieerde cheques, nam gesprekken op. Op de dag van diens arrestatie zou Battaglia de neef een grote som geld overhandigen, het geld lag klaar. In de kamer ernaast wachtten carabinieri in burger, zwaar bewapend. Toen ze genoeg hadden gehoord, stuurden ze een Indiase medewerker van Battaglia de kamer in waar die zat te praten. 'We hadden met Singh afgesproken dat hij binnen zou komen en zou zeggen: "Er heeft een koe gekalfd, baas, of u wilt komen."' Luigi Schiavone kreeg argwaan. Hij stond op en zocht op de lampenkap naar afluisterapparatuur. 'Je haalt toch geen geintjes uit, hè?' 'Hoe kom je daar nou bij,' zei Battaglia.

Toen de agenten naar binnen stormden jammerde Schiavone: 'Alsjeblieft, alsjeblieft, schiet me niet dood.' De boss was erg benauwd, hij dacht dat Battaglia een rivaliserende familie had ingehuurd om hem van kant te maken. Zulke dingen gebeuren in Caserta. Voor Battaglia was de arrestatie van de neef van Sandokan een bevrijding. En tegelijk een kleine dood. Hij wist dat ze hem nooit met rust zouden laten, dat hij weg moest. 'De Camorra vergeeft nooit,' zegt hij.

Hij verliet de boerderij in Caiazzo, sloot de vier zaken die hij daar in de buurt had en verhuisde naar Rome. Oscar Farinetti, de oprichter van Eataly, heeft zijn leven gered, zegt Battaglia. Door deze winkel hier op de tweede verdieping. Battaglia produceert zijn kaas sindsdien hier in Eataly, live voor het publiek, vlak bij de roltrap, de beste plaats. En beetje kaasmaken, een beetje circus, als logo twee buffelkoppen met daartussenin de 'B' van Battaglia. De winkel is geliefd bij de klanten, waaronder veel bekende Italianen, voetballers, politici, acteurs.

De Romeinen kopen Battaglia's mozzarella ook omdat ze het verhaal erachter kennen, vanwege zijn moed en zijn lef om voor zijn overtuiging op te komen. Tot kortgeleden had hij bij het mozzare, het in stukken verdelen van de kaas, altijd bodyguards in de buurt. Een treurige en absurde situatie. Hoe dankbaar hij zijn levensredder ook is: 'Ik ben een boer, in mijn bedrijf was ik het die op de tractor zat, in de bestelwagen reed en overal meewerkte.'

De onderzoeksjournalist

Iets dergelijks heeft ook de Siciliaanse journalist Paolo Borrometi meegemaakt. 35 en afkomstig uit Ragusa. Ook hij reed de agromaffia in de wielen toen die nog niet zo bekend, zo groot en zo machtig was. 'Vroeger werden ze uitgelachen als ze niet de gebruikelijke stigmata droegen: drugs, wapens, prostitutie,' zegt Borrometi. Zijn eerste grote onderzoek voor La Spia, een onlinekrant, opende de Italianen de ogen. Het verhaal ging over de penetratie van de maffia in de groente- en fruitmarkt voor groothandelaren in Vittoria, Zuid-Sicilië, de grootste van de Mezzogiorno.

Borrometi ontdekte dat de families op grote schaal akkers hadden aangekocht en groenten verbouwden. Uiteraard met arbeiders uit Oost-Europa en Afrika, die ze als slaven gebruikten, miserabel betaalden, mishandelden. De maffiosi stelden de prijzen vast van de tomaten, sinaasappels en citroenen. Ze bemoeiden zich met alle consortia, direct of via lege bv's. De beroemde kerstomaten uit Paschino? Een goed deel van 'onze tafelprinsesjes' zoals Borrometi ze noemt, kwam van de maffia, de plaatselijke stidda, en werd de halve wereld over gestuurd. Een halve kilo kleine pomodorini, kleine tomaatjes, kost de producent ongeveer 40 cent. In Milaan wordt er € 7,50 voor neergeteld, in Londen € 14 en in Canada meer dan € 15. De marge op cocaïne is kleiner, die moet de maffia eerst uit Zuid-Amerika halen en naar Europa smokkelen, alleen al de criminele logistiek kost een godsvermogen. Dan zijn groenten heel wat onschuldiger.

Van de 74 pakhuizen bij de markt van Vittoria, de 'boxen', werden er zo veel door de georganiseerde misdaad bevoorraad dat de markt gesloten moest worden. Er was wel politietoezicht, maar de beambten zagen wel heel erg veel door de vingers. Nu moeten de boxen opnieuw worden toegewezen, alle 74. Degene die er een krijgt, moet bewijzen dat hij wit werkt. De staat heeft een gedragscode voor de markt opgesteld, maar of dat voldoende is?

De handel in groente en fruit is zo winstgevend dat de maffia inmiddels de hele productieketen beheerst: van de akker tot de schappen van de supermarkt en de keukens van de restaurants. 'Ze komt van het platteland en daar heeft ze haar wortels weer teruggevonden,' zegt Borrometi. De maffia controleert alles, en ook alles wat erbij hoort: mest, plastic overkappingen voor kassen, de handel in houten groente- en fruitkistjes. En zelfs het vervoer, van het zuiden naar het noorden: de zijderoute van de agromaffia loopt van Vittoria via Fondi bij Rome naar Milaan. De transportondernemingen met hun vrachtwagens werken bijna allemaal voor de families of zijn hun eigendom. De Italiaanse kartels, die bijna nooit samenwerken, hebben zich voor de logistiek aaneengesloten. Zo kan de weg van groothandel naar groothandel beter bewaakt worden. 'De Milanese markt,' zegt voormalig rechter Gian Carlo Caselli, 'is in handen van de 'Ndrangheta.' Hij zegt het kalm en nuchter, alsof het lot dat heeft bepaald.

Sinds zes jaar woont Borrometi in Rome, hij is gedwongen overgeplaatst. Vier Siciliaanse families tegelijk stonden hem naar het leven, omdat hij hun handel had verstoord. De voormalige gebruikers van box nummer 65 op de markt van Vittoria hebben hem laten weten dat ze zijn hart in een pan zullen braden en dan opeten. Het afgelopen jaar hoorden rechercheurs dat de maffia een bomaanslag op Borrometi plande, de voorbereidingen waren in een vergevorderd stadium. Borrometi zet geen stap meer zonder lijfwacht. Alles vanwege de kerstomaten, het oro rosso, het rode goud.

De politiebewaking van Roberto Battaglia is afgelopen zomer beëindigd. 'Zonder motivering, van de ene dag op de andere,' zegt hij. Hij had 'niveau 4': twee beambten en een auto van de Guardia di Finanza, de fiscale opsporingsdienst. Ze vergezelden hem vanaf het moment dat hij 's morgens bij zijn vrouw en dochter wegging totdat hij 's avonds thuis het licht uitdeed. Ze gingen vooral met hem mee naar Napels, naar de processen. Dertig leden van de families zijn schuldig verklaard omdat Battaglia voor de rechtbank hun vuile spel uit de doeken heeft gedaan.

En nu laat de staat hem stikken. Laat hem alleen met zijn moed, hoewel hij in nog vijf strafprocessen als getuige tegen de kartels moet optreden. Als belangrijkste getuige tegen de Casalesi, de Zagarias en de Schiavones, tegen de grote vissen en hun handlangers. Hij is tegen het besluit van de prefect in beroep gegaan, kwam op televisie, heeft iedereen gebeld: de prefectuur zelf, het ministerie van Binnenlandse zaken. 'Maar ook mijn formele brief beantwoordden ze niet. Ik geloof niet dat het ze kan schelen wat er met mij gebeurt.'

Als Battaglia naar Napels rijdt is er niemand meer bij hem om hem te beschermen. Op een keer kwam hij uit de rechtbank en was zijn auto in brand gestoken, die stond verkoold op de parkeerplaats. Hij heeft nu een levensverzekering afgesloten, zegt hij. Meer dan 500.000 euro, voor zijn vrouw en dochter. Voor de zekerheid.

Door Oliver Meiler voor de Süddeutsche Zeitung. Vertaald door 360magazine.nl.

Hij moet een beetje zoetig smaken, de mozzarella van Roberto Battagalia. In 's hemelsnaam niet zout. 'Zout overheerst alle andere smaken,' zegt Battaglia. Hij pakt een mes en steekt dat door het stevige vlies om het bolletje dat voor hem ligt. Er loopt een naad overheen. 'Moet je zien hoe de melk eruit loopt, prachtig toch.' De witte druppels hangen als tranen aan het mes.Oro bianco, zeggen de Italianen over de mozzarella di bufala: wit goud. En dat moet je letterlijk nemen. De enige echte mozzarella wordt geproduceerd van buffelmelk en alleen in het noorden en zuiden van Napels, in Caserta en bij Salerno. Daar hebben deze dieren met hun zwarte huid en gewelfde hoorns, die eigenlijk uit Azië komen, al eeuwenlang hun tweede thuis. Een vochtig klimaat, zandgrond, bijna ideaal. In Caserta is de mozzarella wat zoutiger dan in Salerno, omdat het zoutbad waarin de kaas een tijdje moet liggen, iets sterker is.Behalve nou juist de mozzarella van Roberto Battaglia, die is zoet. Te zoet? Italianen voeren hele godsdienstoorlogen over etenskwesties, ook over wat er op een pizza hoort: mozzarella of fior di latte (gemaakt van koemelk)? Het is meer dan folklore. Mozzarella is een miljardenbusiness geworden. Over de hele wereld geliefd, zelfs in de tamelijk smakeloze rubberachtige versies. Een wereldproduct. Dat heeft ook de georganiseerde misdaad allang ontdekt. Geïnfiltreerd door de Camorra, de Napolitaanse maffia.De Camorra heeft ook Roberto Battaglia op de knieën gekregen, zijn melk en zijn tractoren gestolen, zijn gebouwen platgebrand, hem woekerrente laten betalen, tot hij niet meer kon en naar de politie is gestapt. 'Ik was moe, opeens was de angst weg.'Een avond in Eataly in Rome. Dé supermarkt voor alles wat écht lekker is in de Italiaanse gastronomie, is gevestigd in een hal bij station Ostiense in Rome. Het is 19 uur, op alle drie de verdiepingen is het vol met klanten. Boven de uitstallingen van kaas en vlees, van mortadella met truffels en in wijn gegaarde worst, hangen tientallen hammen, een hemel vol prosciutti. Uit de rosticceria komt de geur van vers gebraden kippetjes, voor de kassa's staan de klanten in de rij. Battaglia is laat, 45 minuten te laat. Sinds hem zijn lijfwachten met blauwe zwaailichten zijn afgepakt, komt hij niet meer zo snel door het Romeinse verkeer.'Ik ben er bijna,' sms't hij vanuit de auto. Zijn status op Whatsapp luidt: 'Het leven is een gevecht, en als ik dat zeg...' 'Battaglia', Roberto's achternaam, betekent 'gevecht' in het Italiaans. Daar is hij, hij is binnengekomen door de leveranciersingang, een beer van een man, 49, een peper-en-zoutkleurig baardje van een paar dagen. Hij draagt een camouflagejack, sportschoenen, heeft twee mobieltjes in zijn rechterhand. Iedereen kent hem, hij heeft hier een winkel waar hij ook demonstraties kaasmaken geeft. 'Ciao Roberto.' Om de meter. 'Ciao Roberto.' Battaglia is de bekendste producent van mozzarella di bufala in Italië. Af en toe komt hij op tv, vaak in politieke talkshows. Daar heeft hij het over de nieuwe maffia die alles inpikt, zich door de legale economie heen vreet en haar zwarte geld daar witwast, waar je het het laatst verwacht. Zoals de handel in oro bianco.De helft van de boerderijen waar buffels worden gehouden in Caserta is van camorristi, zegt Battaglia. Ze zijn gewetenloos, de gezondheid van hun klanten kan ze niets schelen. Ze doen er chemicaliën in, zodat de mozzarella nog stralender wit wordt, maken mozzarella van melkpoeder uit Bolivia of van diepvrieswrongel uit Roemenië en verkopen die met DOP op het etiket. Die afkorting staat voor Denominazione di Origine Protetta en is de garantie voor de herkomst van het product, het bewijs van echtheid voor het hoogste prijssegment. Elke keer als bedriegers tegen de lamp lopen, vragen de Italianen zich af hoe het zo ver is kunnen komen dat de maffia stil en in het geniep ook hun bord in handen heeft gekregen, de trots van het land: il cibo, het eten.De agromaffia. De maffia van de landbouw en de levensmiddelen. Ze doet in alles wat het culinaire assortiment van Made in Italy zo begerenswaardig maakt, in de mythe van de mediterrane keuken: olijfolie, wijn, fruit en groenten, kaas, ham. Gewoonweg alles, echt en namaak. Natuurlijk zijn de meeste Italiaanse producenten eerlijk. Maar het maffia-aandeel in de levensmiddelenhandel groeit exponentieel: de georganiseerde misdaad zet inmiddels per jaar 24,5 miljard euro om aan voedingsmiddelen, alleen al in Italië. Een deel wordt geëxporteerd. Als je Italiaanse kaas of ham koopt in de supermarkt hoef je niet automatisch te vrezen voor je gezondheid, zelfs niet als ze afkomstig zouden zijn van maffiose producenten. Ook die willen in de markt blijven, zoveel mogelijk verkopen, meer winst maken. Maar het staat vast dat ze in twijfelgevallen geen scrupules kennen.Daarbovenop komt de wereldhandel in Italian sounding. Zo noemt men producten die overal ter wereld in de supermarkt te koop zijn en waarvan de naam op een of andere manier Italiaans aandoet. In Brazilië bijvoorbeeld hebben ze mortadella Siciliana, alleen al de naam is idioot, want echte mortadella komt uit Bologna. De vervalsers adverteren met etiketten die je aan Italië doen denken, met het Colosseum of de scheve oren van Pisa erop. Er is niets Italiaans aan, behalve dan dat de Italiaanse maffia eraan verdient. Die koopt een aandeel in buitenlandse levensmiddelenbedrijven, in Amerika bijvoorbeeld, en helpt klanten te verleiden en te bedriegen. Als de spelling van de Italiaanse namen op de verpakking niet klopt, maakt dat niets uit, misschien is het zelfs een voordeel, want het neemt verdenking weg. De handel in Italian sounding levert jaarlijks honderd miljard euro op, de maffia krijgt daar de helft van.En dan heb je ook nog de restaurants, bars, pizzeria's. Van 5000 gelegenheden in Rome, Milaan en andere grote steden in Italië wordt gezegd dat ze van de grote kartels zijn. Vooral van de Calabrische 'Ndrangheta en de Napolitaanse Camorra. In de Via Veneto, in de tijd van de film La Dolce Vita de mooiste straat van Rome, moesten verschillende restaurants worden gesloten omdat was ontdekt dat ze door de 'Ndrangheta gerund werden. De Via Veneto is nu een spookstraat, waar veel gelegenheden leeg staan. En waar nog bedrijvigheid is, weten zelfs de obers niet voor wie ze eigenlijk werken.'Ze zeggen altijd: de maffia is één', zegt Gian Carlo Caselli, een voormalig officier van justitie en nu expert in de agromaffia. 'Mij doet ze altijd meer aan een kameleon denken.' Ze past zich voortdurend aan, in tijd en plaats. De nieuwe maffia komt voort uit de oude, volgt nog altijd de archaïsche riten. 'Maar nu dragen ze witte boorden.' Degenen die nu aan de macht zijn, de kinderen van de oude hoofden van de families, hebben gestudeerd aan gerenommeerde universiteiten, spreken hun talen, hebben een internationaal netwerk. Ze hebben verstand van cryptomunten, blockchain, offshore, hoogfrequent handelen op de beurs en het verstrekken van EU-subsidies. Ze bestuderen alle markten, ook die vooraleerst vreemd lijken. En als blijkt dat de wereld gek is op mozzarella, meer of minder zout, meer of minder echt, dan investeren ze gewoon in het witte goud. Is bio in de mode? Dan staat er natuurlijk bio op het etiket, ook als er geen bio in zit. Ook in het online verzenden van levensmiddelen is de maffia sterk vertegenwoordigd. De producten zelf hoeven niet slecht te zijn, maar wie wil nu zijn eten bij de maffia kopen?Caselli spreekt van 'Maffia 3.0'. In de jaren negentig, toen de families uit Corleone de Siciliaanse Cosa Nostra beheersten en vanuit dat eiland heel Italië terroriseerden, toen ze bommen legden en rechters vermoordden, was Caselli officier van justitie in Palermo. Negen jaar lang. In die tijd pakte de staat de Siciliaanse Cosa Nostra harder aan dan ooit, de bazen werden bij bosjes opgesloten, de Cupola, een commissie van 'vooraanstaande' maffialeiders, uitgeschakeld, landgoederen in beslag genomen. De maffia was met al haar geweld te ver gegaan. En dat was ongebruikelijk. Caselli: 'De maffia grijpt alleen naar geweld als alle andere methodes om iemand te onderwerpen, bedreiging, corruptie, afpersing mislukken.' Het is haar veel liever als de zaken geruisloos gaan, als het allemaal netjes verloopt en desondanks iedereen uit angst buigt voor haar wetten.Drugs zijn smerig, met moorden haal je de krantenkoppen. Een Italiaans gezegde luidt: Pas als de maffia ophoudt met schieten, moet je je zorgen gaan maken. Nu is het zo'n tijd. Alleen in Napels wordt nog geschoten, en een enkele keer in de streek rond Foggia in Apulië. Verder nergens meer.Caselli is 79, maar nog lang niet met pensioen. Sinds een paar jaar houdt hij zich vrijwel uitsluitend bezig met de agromaffia. Hij publiceert, houdt lezingen. Het duurt lang voor je een afspraak met hem kunt maken. Zeker op dit moment, als het nieuwe jaarverslag moet verschijnen dat hij uitgeeft samen met de grootste Italiaanse boerenorganisatie Coldiretti en de Osservatorio sulla criminalità nell' agricoltura e sul sistema agroalimentare, de toezichthouder op de criminaliteit in de landbouw en de levensmiddelenindustrie. 'Agromaffie' heet het rapport; maffie staat er, in het meervoud, en dat meervoud heeft betrekking op alle misdaadsyndicaten en grijze gebieden.De agromaffia is opnieuw met zo'n tien procent gegroeid. Zoals elk jaar. Het is een prachtige business, er wordt veel verdiend en het risico is klein. Er zijn wel veel controles en inspecties, zegt Caselli. Honderdduizenden. Die worden uitgevoerd door de bospolitie, de Carabinieri en het ministerie van Landbouw. 'Maar misdadigers hebben weinig te vrezen, de Italiaanse wetten op dit gebied zijn hopeloos verouderd. Ze stammen nog uit de tijd dat bedriegers water door de wijn mengden.' Tegenwoordig versnijden, klonen, imiteren, kopiëren en vervalsen ze op een geraffineerde manier en met grote criminele inzet.In de grote economische crisis is de agromaffia enorm gegroeid. Kleine ondernemers die in nood kwamen, kregen van de banken geen krediet meer. Maar de families hadden veel geld liggen, betaalden contant voor bedrijven en boerderijen, het ging razendsnel. Miljarden aan zwart geld vloeiden de witte economie in, de namen van de bedrijven bleven hetzelfde. De markt moest geen argwaan krijgen. Caselli heeft het over de 'maffia perbene', de 'nette maffia' en zegt: 'Maar zet u dat begrip alstublieft tussen aanhalingstekens'. Want het is een tegenspraak in zichzelf.De maffia is net een teek, zegt mozzarellaproducent Battaglia. 'Ze blijft op je huid zitten en zuigt zich vol met bloed, heel langzaam, en ze wordt steeds dikker.' De serveerster brengt een tagliere, een bord met salami, ham, coppa en met mozzarella en Parmigiano Reggiano. En Balsamico di Modena, omdat de azijn zo goed samengaat met de Parmezaanse kaas. Battaglia neemt maar een klein slokje wijn, alleen om te proosten. 'Vroeger had ik nergens last van,' zegt hij, 'nu heb ik diabetes.' Zijn dokter zegt dat het door de stress komt. Battaglias familie komt uit Napels. Zijn vader had in Caserta een reisbureau. Hij was ook vertegenwoordiger van Alitalia, de nationale luchtvaartmaatschappij. 'Helaas hoorde ook de families uit Casal di Principe tot onze klanten.' De beruchte en gevreesde families Schiavone en Zagaria dus, de Casalesi. Ze boekten reizen bij Battaglia sr., bijna altijd cruises. Omdat de mesten geen paspoort hadden, bleven alleen scheepsreizen over. 'Betalen deden ze maar zelden.'Toen vanwege het internet het reisbureau terugliep en Alitalia ophield met zijn vertegenwoordigers in de provincie, kocht de familie Battaglia een kleine boerderij in Caiazzo. 'De boerderij was mijn grote passie. Ik heb er altijd al van gedroomd dieren te houden en boer te zijn,' zegt Roberto Battaglia. Al snel had hij 400 waterbuffels en 100 runderen. 'We hadden de allermodernste melkstraat.' Aanvankelijk produceerde hij alleen melk, leverde aan kaasmakers in het gebied, decaseifici. Maar toen kwamen de families en vertelden welke kaasmakers ze moesten kiezen. En dat waren kaasmakers van de Camorra. Zij stelden de prijzen vast, ver onder de marktprijs. 'Ze zeiden: "Wij betalen u." Dan weet je dat je hebt verloren.' Vaak betaalden ze helemaal niet. 'Ze nemen je in een wurggreep.'Op die manier is Battaglia honderdduizenden euro's kwijtgeraakt. Om zich uit hun klauwen los te maken, begon hij zelf mozzarella te produceren. Maar ook hier eiste de Camorra de pizzo, beschermingsgeld, en dat werd steeds meer. '500.000, 600.000 euro. De maffia wil de grondstoffen van de landbouw controleren', zegt Battaglia. Water, melk, vlees daarmee beheerst ze alles. Voeding is tenslotte handel die tegen elke crisis bestand is. Acht jaar lang heeft Battaglia zich laten ringeloren, tot 2008. Toen vond hij de moed om zijn afperser aan te geven. 'Ze kwamen altijd naar ons huis, en mijn vrouw was vaak alleen thuis.'Caiazzo, tweeënhalf uur ten zuiden van Rome. Boven de vlakte van de Volturno hangt een winterse nevel, het regent. Verlaten fabrieken en onafgebouwde huizen. De boerderij ligt in het gehucht San Cristina, bij een heuvel achter Caiazzo. Roberto Battaglia belt uit Rome, een man die al jaren voor hem werkt, doet de poort open. Hij bewaakt het grote, verwaarloosde huis, een paard, een pony, twee katten. Buffels zijn er niet meer, verkocht, gestorven, sommige wellicht vergiftigd door de maffia. De waterbakken staan sindsdien leeg. De melkstraat, de allermodernste, ligt vol bladeren. Onder het dak, waar vroeger hooi lag, is nu huisraad opgeslagen. Landbouwmachines staan te verroesten. De banden van de tractor zijn leeg, de achterdeuren van de bestelwagen hangen uit hengsels. Ergens in een hoek ligt een hondenschedel, compleet met tanden. Op deze boerderij werd destijds de neef van 'Sandokan' gearresteerd. Zo werd Francesco Schiavone, de capo di capi van de Casalesi, in Napels genoemd. Ook hij belandde in de gevangenis, en van hem wordt gezegd dat hij vanuit de gevangenis zijn bende is blijven leiden. 'De neef, Luigi Schiavone, is een bloedverwant van hem,' zegt Battaglia en trekt zijn wenkbrauwen op. Uno di Sangue. Tot dan toe had hij altijd met kleine vissen te maken gehad, met handlangers van de Casalesi. Maar de neef was een grote vis. 'Hij zei tegen me, jij hebt de naam dat je een goede betaler bent. Wij krijgen vast geen problemen.'Maar ook toen al werkte Battaglia samen met de justitie. Hij kopieerde cheques, nam gesprekken op. Op de dag van diens arrestatie zou Battaglia de neef een grote som geld overhandigen, het geld lag klaar. In de kamer ernaast wachtten carabinieri in burger, zwaar bewapend. Toen ze genoeg hadden gehoord, stuurden ze een Indiase medewerker van Battaglia de kamer in waar die zat te praten. 'We hadden met Singh afgesproken dat hij binnen zou komen en zou zeggen: "Er heeft een koe gekalfd, baas, of u wilt komen."' Luigi Schiavone kreeg argwaan. Hij stond op en zocht op de lampenkap naar afluisterapparatuur. 'Je haalt toch geen geintjes uit, hè?' 'Hoe kom je daar nou bij,' zei Battaglia.Toen de agenten naar binnen stormden jammerde Schiavone: 'Alsjeblieft, alsjeblieft, schiet me niet dood.' De boss was erg benauwd, hij dacht dat Battaglia een rivaliserende familie had ingehuurd om hem van kant te maken. Zulke dingen gebeuren in Caserta. Voor Battaglia was de arrestatie van de neef van Sandokan een bevrijding. En tegelijk een kleine dood. Hij wist dat ze hem nooit met rust zouden laten, dat hij weg moest. 'De Camorra vergeeft nooit,' zegt hij.Hij verliet de boerderij in Caiazzo, sloot de vier zaken die hij daar in de buurt had en verhuisde naar Rome. Oscar Farinetti, de oprichter van Eataly, heeft zijn leven gered, zegt Battaglia. Door deze winkel hier op de tweede verdieping. Battaglia produceert zijn kaas sindsdien hier in Eataly, live voor het publiek, vlak bij de roltrap, de beste plaats. En beetje kaasmaken, een beetje circus, als logo twee buffelkoppen met daartussenin de 'B' van Battaglia. De winkel is geliefd bij de klanten, waaronder veel bekende Italianen, voetballers, politici, acteurs. De Romeinen kopen Battaglia's mozzarella ook omdat ze het verhaal erachter kennen, vanwege zijn moed en zijn lef om voor zijn overtuiging op te komen. Tot kortgeleden had hij bij het mozzare, het in stukken verdelen van de kaas, altijd bodyguards in de buurt. Een treurige en absurde situatie. Hoe dankbaar hij zijn levensredder ook is: 'Ik ben een boer, in mijn bedrijf was ik het die op de tractor zat, in de bestelwagen reed en overal meewerkte.'Iets dergelijks heeft ook de Siciliaanse journalist Paolo Borrometi meegemaakt. 35 en afkomstig uit Ragusa. Ook hij reed de agromaffia in de wielen toen die nog niet zo bekend, zo groot en zo machtig was. 'Vroeger werden ze uitgelachen als ze niet de gebruikelijke stigmata droegen: drugs, wapens, prostitutie,' zegt Borrometi. Zijn eerste grote onderzoek voor La Spia, een onlinekrant, opende de Italianen de ogen. Het verhaal ging over de penetratie van de maffia in de groente- en fruitmarkt voor groothandelaren in Vittoria, Zuid-Sicilië, de grootste van de Mezzogiorno.Borrometi ontdekte dat de families op grote schaal akkers hadden aangekocht en groenten verbouwden. Uiteraard met arbeiders uit Oost-Europa en Afrika, die ze als slaven gebruikten, miserabel betaalden, mishandelden. De maffiosi stelden de prijzen vast van de tomaten, sinaasappels en citroenen. Ze bemoeiden zich met alle consortia, direct of via lege bv's. De beroemde kerstomaten uit Paschino? Een goed deel van 'onze tafelprinsesjes' zoals Borrometi ze noemt, kwam van de maffia, de plaatselijke stidda, en werd de halve wereld over gestuurd. Een halve kilo kleine pomodorini, kleine tomaatjes, kost de producent ongeveer 40 cent. In Milaan wordt er € 7,50 voor neergeteld, in Londen € 14 en in Canada meer dan € 15. De marge op cocaïne is kleiner, die moet de maffia eerst uit Zuid-Amerika halen en naar Europa smokkelen, alleen al de criminele logistiek kost een godsvermogen. Dan zijn groenten heel wat onschuldiger.Van de 74 pakhuizen bij de markt van Vittoria, de 'boxen', werden er zo veel door de georganiseerde misdaad bevoorraad dat de markt gesloten moest worden. Er was wel politietoezicht, maar de beambten zagen wel heel erg veel door de vingers. Nu moeten de boxen opnieuw worden toegewezen, alle 74. Degene die er een krijgt, moet bewijzen dat hij wit werkt. De staat heeft een gedragscode voor de markt opgesteld, maar of dat voldoende is?De handel in groente en fruit is zo winstgevend dat de maffia inmiddels de hele productieketen beheerst: van de akker tot de schappen van de supermarkt en de keukens van de restaurants. 'Ze komt van het platteland en daar heeft ze haar wortels weer teruggevonden,' zegt Borrometi. De maffia controleert alles, en ook alles wat erbij hoort: mest, plastic overkappingen voor kassen, de handel in houten groente- en fruitkistjes. En zelfs het vervoer, van het zuiden naar het noorden: de zijderoute van de agromaffia loopt van Vittoria via Fondi bij Rome naar Milaan. De transportondernemingen met hun vrachtwagens werken bijna allemaal voor de families of zijn hun eigendom. De Italiaanse kartels, die bijna nooit samenwerken, hebben zich voor de logistiek aaneengesloten. Zo kan de weg van groothandel naar groothandel beter bewaakt worden. 'De Milanese markt,' zegt voormalig rechter Gian Carlo Caselli, 'is in handen van de 'Ndrangheta.' Hij zegt het kalm en nuchter, alsof het lot dat heeft bepaald.Sinds zes jaar woont Borrometi in Rome, hij is gedwongen overgeplaatst. Vier Siciliaanse families tegelijk stonden hem naar het leven, omdat hij hun handel had verstoord. De voormalige gebruikers van box nummer 65 op de markt van Vittoria hebben hem laten weten dat ze zijn hart in een pan zullen braden en dan opeten. Het afgelopen jaar hoorden rechercheurs dat de maffia een bomaanslag op Borrometi plande, de voorbereidingen waren in een vergevorderd stadium. Borrometi zet geen stap meer zonder lijfwacht. Alles vanwege de kerstomaten, het oro rosso, het rode goud.De politiebewaking van Roberto Battaglia is afgelopen zomer beëindigd. 'Zonder motivering, van de ene dag op de andere,' zegt hij. Hij had 'niveau 4': twee beambten en een auto van de Guardia di Finanza, de fiscale opsporingsdienst. Ze vergezelden hem vanaf het moment dat hij 's morgens bij zijn vrouw en dochter wegging totdat hij 's avonds thuis het licht uitdeed. Ze gingen vooral met hem mee naar Napels, naar de processen. Dertig leden van de families zijn schuldig verklaard omdat Battaglia voor de rechtbank hun vuile spel uit de doeken heeft gedaan. En nu laat de staat hem stikken. Laat hem alleen met zijn moed, hoewel hij in nog vijf strafprocessen als getuige tegen de kartels moet optreden. Als belangrijkste getuige tegen de Casalesi, de Zagarias en de Schiavones, tegen de grote vissen en hun handlangers. Hij is tegen het besluit van de prefect in beroep gegaan, kwam op televisie, heeft iedereen gebeld: de prefectuur zelf, het ministerie van Binnenlandse zaken. 'Maar ook mijn formele brief beantwoordden ze niet. Ik geloof niet dat het ze kan schelen wat er met mij gebeurt.'Als Battaglia naar Napels rijdt is er niemand meer bij hem om hem te beschermen. Op een keer kwam hij uit de rechtbank en was zijn auto in brand gestoken, die stond verkoold op de parkeerplaats. Hij heeft nu een levensverzekering afgesloten, zegt hij. Meer dan 500.000 euro, voor zijn vrouw en dochter. Voor de zekerheid.