Een sluisje in de tong bepaalt de gevoeligheid voor temperatuur.

Publiceren in de topvakbladen Nature en Science is alleen de besten gegeven. Daarom viel het op dat in het nummer van Nature van half december verschillende Belgische onderzoeksgroepen hun werk bekendmaakten. Het zal geen verbazing wekken dat de onderzoeken zich allemaal in de medische sfeer situeerden. Ons land behoort tot de wereldtop inzake geneeskundig onderzoek.

Soms is het werk zelfs nuttig om te begrijpen hoe wij functioneren. Karel Talavera van het Laboratorium voor Fysiologie op de Campus Gasthuisberg van de Katholieke Universiteit Leuven presenteert met een aantal collega’s een mechanisme waarmee de temperatuurgevoeligheid van onze smaakzin verklaard kan worden. Het is bekend dat onze zintuigen niet altijd rechtlijnig werken. Iemand in levenden lijve zien, kan een heel ander beeld van iemand opleveren dan dat gebaseerd op de stem van die persoon aan de telefoon.

Zo smaakt een biertje ook heel anders als het uit de koelkast komt dan wanneer het warm gedronken wordt – dan is het veel bitterder. En waarom is een rode wijn op zijn best als hij op kamertemperatuur geserveerd wordt, maar moet een ijsje echt koud zijn om volop geapprecieerd te kunnen worden?

Smaakherkenning steunt op vijf basissmaken: zout, zuur, zoet, bitter en ‘umami’ (dat is iets dat op bouillon gelijkt). De herkenning gebeurt in de smaakpapillen van de tong, waar gespecialiseerde smaakeiwitten zitten. Als die eiwitten een smaak te pakken krijgen, gaat er een microscopisch klein sluisje in de papil open, waardoor een elektrisch signaal naar de hersenen vertrekt. Daar wordt het omgezet in een smaaksensatie.

Dit sluisje blijkt nu heel sterk onderhevig te zijn aan temperatuur. Bij 15 graden Celsius gaat het amper open, bij 37 °C is het honderd keer gevoeliger. Hoe warmer je eten, hoe verder het sluisje opengaat en hoe sterker het signaal is dat naar de hersenen snelt. Van een koud ijsje proef je de smaak pas goed wanneer het in je mond opwarmt. Maar als je het ijsje als een dame blanche eet (met warme chocolade), zal de smaak veel intenser zijn.

Het mechanisme kon bevestigd worden in proeven met muizen waarbij het sluisje uitgeschakeld werd: de temperatuurgevoeligheid viel volledig weg.

De kennis moet nuttig kunnen zijn in het manipuleren van smaken voor een maximaal effect, of in het wegwerken van onaangename bijsmaken. Het is zelfs niet uitgesloten dat chemische additieven de activiteit van het sluisje kunnen bijsturen.

Dirk Draulans