Wat blijkt? De man die de Vlaming wijn leerde drinken, buigt zich tegenwoordig over bier. 'Een paar verlichte geesten bij InBev dachten dat bier maar toekomst heeft als het ook een gastronomische waarde krijgt', vertelt Herwig van Hove. 'Ik denk dat ze gelijk hebben, en dat geldt trouwens voor alle alcoholische dranken. De brouwerswereld denkt nog altijd: hoe meer, hoe beter. Ze rekenen in hectoliters in plaats van in flessen. Ik heb een aantal gerechtjes gemaakt waar bier bij past. Vooral voor intern gebruik bij InBev, maar dat gaat toch over duizenden mensen. Ik mag die recepten ook bundelen, en dat heeft nogal wat succes.'
...

Wat blijkt? De man die de Vlaming wijn leerde drinken, buigt zich tegenwoordig over bier. 'Een paar verlichte geesten bij InBev dachten dat bier maar toekomst heeft als het ook een gastronomische waarde krijgt', vertelt Herwig van Hove. 'Ik denk dat ze gelijk hebben, en dat geldt trouwens voor alle alcoholische dranken. De brouwerswereld denkt nog altijd: hoe meer, hoe beter. Ze rekenen in hectoliters in plaats van in flessen. Ik heb een aantal gerechtjes gemaakt waar bier bij past. Vooral voor intern gebruik bij InBev, maar dat gaat toch over duizenden mensen. Ik mag die recepten ook bundelen, en dat heeft nogal wat succes.'HERWIG VAN HOVE: Bier heeft bij ons nog altijd de connotatie: twaalf pinten op de twaalf klokslagen van middernacht. Als je in Chicago een supermarkt binnenstapt, zie je een rij Belgische bieren van hier tot ginder. Ons bier wordt in kringen van Amerikaanse liefhebbers als een superpremium behandeld. Daar wordt niet mee gelachen! Toch heeft dat bier geen gastronomisch imago, en dat ligt aan het gastronomische milieu in België. In een restaurant met een beetje naam kun je bij ons geen bier krijgen. De reden daarvoor is eenvoudig: restauranthouders zijn erop ingesteld om met wijn woekerwinsten te boeken. Met bier is dat onmogelijk. VAN HOVE: Dat speelt mee. Maar toch wordt geen enkele snob graag bestolen. Ik ken een goed Italiaans wijntje dat 6,50 euro kost, en in een Brusselse sterrentempel op de kaart staat voor 69 euro. Het is ook de ziekte van de consument: die stapt een restaurant binnen, ziet die gestreken tafellakens, dat mannetje met de wijnkaart, en verliest alle zin voor redelijkheid. Hij betaalt de zotste prijzen, want dat past bij een soort feeststemming. Dat moet bestreden worden. Bier is daar het slachtoffer van en de gastronomische pers speelt dat spel mee. VAN HOVE: Wat dat betreft, is er hoop. Het besef dat alcohol ook risico's inhoudt, begint door te dringen. De consument drinkt minder, maar beter. In wijnproducerende landen zoals Frankrijk en Italië werd vijftien jaar geleden jaarlijks 140 liter wijn per hoofd gedronken. Nu is dat gemiddeld nog 40 liter. De consument wil geen inferieure kwaliteit meer, en dat komt ook nooit meer terug. De beroemde tweeliterfles van de Franse clochards bestaat niet meer. In Bordeaux staan zeker duizend wijnbouwers op de rand van het faillissement. Overproductie? Nee, verkéérde productie. Neem de markt van het gedistilleerd, die al tien, vijftien jaar afkalft met 5 procent per jaar. De XO-cognac, die meer dan honderd euro per fles kost, verkoopt ondertussen elk jaar beter. De verkoop van pils en amberbier daalt in elk land, terwijl de verkoop van abdijbier stijgt. VAN HOVE: De boodschap moet zijn: drink beter. Minder en beter. Dat kan vlug gaan. Er is nu een maatschappelijk draagvlak om roken in restaurants te verbieden. Daar was twee jaar geleden nog geen sprake van. VAN HOVE: Ze kunnen beter asperges gaan verbouwen. Er is de laatste twintig jaar een zekere laksheid opgetreden bij het toekennen van appellation contrô- lées op slechte percelen. De politiek heeft daar een rol in gespeeld. Dat kan niet blijven duren. Zeker niet nu de mythische naamgeving veel van zijn belang heeft verloren. Mensen willen gewoon een goed glas wijn dat aan tafel past: wijn waar je bij kunt eten. VAN HOVE: Onzin. Wijn moet aan tafel passen. Dat is ook de plaats waar een matige consumptie, een fles of iets minder per dag, een positief effect heeft op de gezondheid. Een geruststellende gedachte. Dat laat ook toe dat je over wijn schrijft - anders ben je een dealer. Bij roken ligt dat helemaal anders: de eerste trek aan een sigaret verkort je leven al. Bij een normaal gebruik tast wijn de gezondheid niet aan. Maar dan moet hij wel gedesigned zijn om aan tafel te passen, en dat wil zeggen dat de productie moet verminderen. VAN HOVE: Er is wereldwijd ongeveer anderhalf miljard hectoliter wijn te veel - dat is de productie van een wijnland zoals Spanje. Zoiets kan niet blijven duren. Ze kunnen het overschot ook niet blijven distilleren tot biodiesel of haarlotion. Ze zouden de Europese grenzen wel een beetje kunnen sluiten voor het wereldcircuit. Dat de Australiërs hun confiture zelf opdrinken! Die nieuwe wereldzoetigheid is absoluut ongeschikt voor de tafel. Maar wijnjournalisten vinden het natuurlijk attractiever om naar Chili te reizen dan om over een wijntje in de Roussillon te schrijven. VAN HOVE: Je kunt dezelfde vraag stellen over voedsel. De banaalste keuken komt vers uit de tuin. Natuur kun je niet opeten. Je kunt er hooguit wat in wandelen. Natuur wordt maar voedsel als je er iets mee doet. Temperatuurbehandelingen, laten rijpen - dat soort dingen die de mens geleerd heeft in zijn ontwikkelingsgeschiedenis. Dan krijgt wat uit de tuin komt zijn complexiteit. Je herkent de stijl van een chef aan wat hij klaarmaakt, zoals je kunt zien of een gebouw van Le Corbusier is of niet. Met wijn is dat hetzelfde. De pure, natuurlijke wijn die net aan het fruitsap is ontsnapt en lichtjes vergist, de ellende van de Beaujolais Nouveau, daar kun je niets mee. Want daar is niets mee gebeurd. Wijn wordt maar wijn als hij ontwikkeld is. Gerijpt. Als hij potentieel heeft om op fles diepte en eenheid te krijgen. Als hij, opnieuw, aan tafel past. Ik kan het niet genoeg herhalen: wijn moet worden beoordeeld op zijn tafelkwaliteit, en niet op zijn frisheid, zijn dorstlessende vermogen en dat soort flauwekul. VAN HOVE: Ik ken premier Guy Verhofstadt (VLD) goed; hij is een vriend. Hij houdt van Italiaanse wijn. Ik begrijp dat wel, want Italiaanse wijn heeft over het algemeen meer instapkwaliteiten dan Franse. Hij heeft meer initiële charme. Je zou ook kunnen zeggen: hij is wat minder voor gevorderden. VAN HOVE: Een moeilijke wijn is zoals een moeilijk gerecht. De bitterheid maakt dat witlof voor kinderen een moeilijk gerecht is. Hun moeders hebben hen ook getraind om met bitterheid uit te kijken: gif! Witlof appreciëren, is een leerproces. Hetzelfde heb je met wijn. Moeilijke wijn is wijn die gebald is van structuur en die voedsel nodig heeft om tot zijn recht te komen. Dat is iets anders dan op een zonnige dag op een terras een glas drinken. Je moet er een inspanning voor doen. Maar ik zeg altijd: kennis vergroot het genoegen. Voor dezelfde prijs. Dat geldt ook voor simpele dingen zoals wijn en gastronomie. VAN HOVE: Een modeverschijnsel. VAN HOVE: Die is er in het Vlaamse land toch altijd geweest? We hebben altijd veel gastronomische invloeden van buitenaf ondergaan. Maar die zijn verwerkt. In middeleeuwse kookboeken lees je dat er toen al veel met kruiden werd gewerkt - daar kunnen moderne chefs nog wat van leren. Voor de gastronomische pers is het nieuwe altijd nieuws. Degelijkheid heeft geen nieuwswaarde. Je zult nergens nog iets lezen over, ik zeg maar wat, kalfsblanquette, gestoofd witlof of vol-au-vent. Als er geen gember of citroengras aan te pas komt, is het geen nieuws. Ik ben, wat de keuken betreft, nogal conservatief. VAN HOVE: Nee, lekker is gelijk aan gezond. Te veel is ongezond. VAN HOVE: Het was nooit mijn bedoeling om dat te zijn. Overgewicht kan veel redenen hebben, maar in de eerste plaats omdat je te veel eet. VAN HOVE: Of omdat je ongelukkig bent of in een chocoladefabriek werkt. Of je bent verslaafd aan de gezelligheid van de tafel. Het gezelschap aan tafel is voor mij een essentieel deel van het menu. Wie wordt verplicht om in zijn eentje te eten? Mensen die dodelijk besmettelijk zijn of gevaarlijke criminelen. Daar zit een element van straf in. Wie in zijn eentje drinkt, is ziek. Wat ik bedoel is: je maakt de dingen anders, naargelang van het gezelschap aan tafel. Je kookt anders voor jongeren dan voor ouderen. Anders voor kenners dan voor leken. Een ander gezelschap geeft ook een andere smaak aan hetzelfde voedsel. Het waarderen van eten heeft te maken met menselijkheid, waar contact een essentieel onderdeel van is. Dat is een wisselwerking. VAN HOVE: Dat is een van mijn zwakheden, ja. Ik vind het belangrijk dat er wordt gezegd waar het over gaat. Er wordt veel over vriendschap gesproken, maar aan tafel heerst als het ware een collectief vertrouwen. Eten is zoiets intiems. De tafel is intiemer dan het bed. Een orgasme duurt in het beste geval enkele seconden, terwijl je toch twee uur per dag aan tafel zit. Als je tachtig bent, heb je acht jaar aan tafel gezeten. Nog zoiets: aan tafel eet je allemaal hetzelfde. Als je allemaal iets anders eet, zoals in een restaurant, heb je een zakenlunch. Dat is geen maaltijd, maar een vergadering. VAN HOVE: Meubelen maken was vroeger een van mijn hobby's, en ik kan u vertellen dat de belangrijkste eigenschap van een tafel stabiliteit is. Ik moet met mijn gewicht op de hoek van de tafel kunnen zitten zonder dat er iets met de glazen gebeurt. Ideaal is een ronde tafel van 1,30 meter breed. Een tafel moet zo intiem zijn dat ze conversatie toelaat en breed genoeg om in het middengebied gemakkelijk te kunnen reiken om iets te pakken. Ik vind ook dat een tafel aanpasbaar moet zijn aan het aantal eters - die oude uitschuiftafels waren niet zo dom. En een tafellaken moet bij voorkeur wit zijn, want je moet kunnen zien wat je eet. VAN HOVE: Koken is ambachtelijkheid die in zeldzame gevallen aanleiding geeft tot kunst. Is architectuur kunst? Een kathedraal wel, maar een veranda niet. Topsport? U verwijst naar het kookprogramma 1000 seconden, dat dertien jaar lang op de VRT liep. Dat was gewoon een tijdsslot. Het belangrijkste aan een kookprogramma is dat de informatie juist moet zijn. Dat heeft belangrijke gevolgen. Flamberen, bijvoorbeeld, is spectaculair. Maar het is essentieel om het met een apart kannetje te doen en niet met de fles boven de pan. Want de week daarna doen tien mensen dat thuis na, en de fles ontploft. Als je elke week voor een miljoen mensen werkt, zoals dat met 1000 seconden het geval was, kun je je geen fouten veroorloven. Gepekeld vlees is altijd met nitriet behandeld, of het nu parmaham is of gerookt vlees of wat dan ook. Zulk vlees mag je niet bakken of verwarmen boven de 100 graden, want uit dat nitriet wordt nitrozamine gevormd en dat is het meest kankerverwekkende product dat je je kunt voorstellen. Zulke dingen moet je weten. VAN HOVE: De kalkoen heeft zijn tijd gehad, omdat het voor kroostrijke gezinnen bedoeld was. Je kunt er eindeloos aan snijden. Maar hoeveel families zijn er nog die Kerstmis met twintig man vieren? Ik heb destijds op televisie laten zien hoe je zelf zalm kunt roken, en hoe simpel dat eigenlijk is. Hetzelfde met foie gras. Iedereen denkt dat dat peperduur is, maar dat is niet zo als je het zelf kunt klaarmaken. Of ossenstaart - een prachtig gerecht, heel eenvoudig en ongelooflijk lekker. Dat zijn dingen die op zo'n tafel thuishoren. Boers en geraffineerd tegelijk. Een terrine waarvan je een stuk snijdt en op je bord legt, zonder tierelantijntjes. Ik wil maar zeggen: het moeten gerechten zijn die bijdragen tot de convivialiteit. Het omgekeerde is een kreeft. Daar moet je mee vechten, dat spat alle kanten op, er komen tangen aan te pas. Mensen zijn daar zo mee bezig dat ze vergeten een gesprek te voeren. VAN HOVE: De geruststellende overvloed! Weet u dat de aardappel aan een revival bezig is, die aan de gastronomische pers ontsnapt? Krieltjes, cornes de gattes, noem maar op. Rauw in de oven geschoven, in de schil en met wat olijfolie, je weet niet wat je eet. Als je er het laatste kwartier een handvol wilde champignons bijvoegt, dan krijg je een gerecht onvoorstelbaar vol van smaak... Daar val je dood van. Doceerde fysica aan de Katholieke Universiteit Leuven. Publiceert ondertussen toch al ruim 25 jaar in Knack over wijn en presenteerde dertien jaar het kookprogramma 1000 seconden op televisie. Zijn ideale geschenk voor dit eindejaar is het wonderlijke boekje Een lamentatie van de melaatse koning van Hubert van Herreweghen. 'Veertig visionaire vierversregels over geweld, macht en wreedheid en de medeplichtigheid van ons allemaal. Een keerpuntkunstwerk.' Door Piet Piryns en Hubert van Humbeeck'Er is wereldwijd ongeveer anderhalf miljard hectoliter wijn te veel.'