De kookboeken van Pascale Naessens zetten mensen aan om meer groenten te eten en dat is toe te juichen. De voedingstheorie die ze daarbij verkondigt, zorgt echter voor verwarring. Daarom legde Bodytalk de belangrijkste ideeën uit Pure Keuken voor aan wetenschappers die voedingsleer aan toekomstige diëtisten onderwijzen. Wat is mythe en wat is wetenschappelijk onderbouwd?
Stelling 1: ‘De belangrijkste regel is: meng geen koolhydraten met eiwitten.’
Er is geen enkele grond om dat te beweren. Integendeel. Een volwaardige maaltijd bestaat ongeveer uit 50% groenten (koolhydraten); 25% vis, vlees of vleesvervanger (eiwit) en 25% pasta/brood/rijst… (koolhydraten). De aanbevelingen van de Hoge Gezondheidsraad van België zijn: 55 energiepercent koolhydraten, 30 energiepercent vetten en 15 energiepercent eiwitten. Er is geen enkele melding in de aanbevelingen om dit gedissocieerd te eten. Meer nog, dit is onmogelijk: vlees bevat zowel eiwitten als vetten, brood en ook havermout bevat eiwitten én koolhydraten, …
Stelling 2: ‘Elke voedingsgroep heeft zijn specifieke enzym nodig om te worden afgebroken. Eet je alles door elkaar, dan stuur je het hele systeem in de war. Houd je maaltijden eenvoudig. Kies voor één soort voedsel, bijvoorbeeld vis, en combineer dat met groenten of ga voor vlees, of voor kaas, of voor aardappelen en combineer deze met groenten.’
Dit spreekt de eerste stelling tegen: vis combineren met groenten, dat is eiwit combineren met koolhydraten. Kaas bestaat uit vet en eiwit. Er bestaan enzymes die vet afbreken, andere breken suikers af en nog andere eiwitten. Maar die werken perfect naast elkaar; ze hoeven niet af te wisselen. Je lichaam wordt écht niet in de war gestuurd wanneer je vetten met koolhydraten en eiwit combineert. Dat zou zowat de hele bevolking constant ziek rondlopen. Deze enzymes werken trouwens op verschillende niveaus om alles efficiënt te kunnen afbreken: koolhydraatvertering start in de mond, eiwitten in de maag, en vetten in de dunne darm door pancreaslipasen. Anderzijds verdwijnt er weinig in de stoelgang, of je nu een ei eet of een maaltijd.
Stelling 3: ‘De oermens was jager/verzamelaar en at het voedsel dat hij tegenkwam op zijn pad. Dat was meestal maar één soort voedsel tegelijk.’
Dat weten we dus helemaal niet. In feite weten we zeer weinig over het paleodieet, het is riskant om conclusies te trekken aan de hand van een honderdtal gebitten. De paleomens was hoogstwaarschijnlijk een opportunist uit noodzaak, met een vrij beperkte levensverwachting.
Stelling 4: ‘Wees zuinig met zaken als brood, pasta, aardappelen en zuivel.’
Met pasta en aardappelen is niks mis: dat zijn bronnen van koolhydraten. Niet overdrijven, dat is correcter, maar dat geldt voor alle voedingsproducten.
Er is niets mis met bruinbrood: het bevat veel vezels en vitamine B. Zuivel is een belangrijke bron van calcium. Met pasta en aardappelen is niks mis: dat zijn bronnen van koolhydraten. Niet overdrijven, dat is correcter, maar dat geldt voor alle voedingsproducten. Zonder koolhydraatbron geraak je nooit aan de aanbeveling van de Hoge Gezondheidsraad, namelijk minstens 50% koolhydraten. Daarenboven zijn deze bronnen van energie meer ecologisch dan eiwitten. Atleten gaan tot 60-70 energiepercent aan koolhydraten, juist om meer energie te hebben.’
Stelling 5: ‘Vroeger was het vlees van veel betere kwaliteit, het was afkomstig van wilde dieren die veel beweging hadden en leefden van onder meer wilde planten. Het vlees was niet zo vet en het bevatte zelfs omega 3. Het vlees dat nu verkocht wordt, is vaak van obese beesten die niet eens meer buiten lopen en worden vetgemest met granen. Het is vet vlees dat bijna uitsluitend uit verzadigd vet bestaat.’
Vlees bevat veel verzadigde vetten, dat klopt. We zouden minder (rood) vlees moeten eten, omdat dit het risico op darmkanker verhoogt. Was het vlees vroeger van betere kwaliteit? Zowel voor varkens als voor runderen heeft men door natuurlijke selectie rassen ontwikkeld waarvan het vlees magerder is dan vroeger. De voeding die de dieren krijgen heeft inderdaad een invloed op de vetzuursamenstelling maar de resultaten zijn niet eenduidig voor wat betreft verzadigd vet. Biovlees is alvast zeer goed van kwaliteit. En vroeger werd vlees gepekeld omdat er geen frigo’s bestonden (veel zout dus, niet echt oké) en het bevatte meer eitjes van lintwormen, waardoor mensen ziek werden. Slachtvee moet vandaag aan strenge kwaliteitsnormen voldoen en de kwaliteit wordt veel meer dan vroeger gecontroleerd. Overigens zijn er geen vergelijkende studies tussen vlees van vroeger en vlees van nu.
Er is vet vlees en mager vlees, ongeacht de voeding van dieren. Vlees bevat verzadigde vetzuren, en de Hoge Gezondheidsraad van België blijft een beperking aanraden.
Stelling 6: ‘Volgens vele wetenschappers zijn granen toxisch en hebben we niet de nodige enzymen om granen te verteren. Het feit dat een groot deel van de bevolking allergisch is aan gluten, is daar een bewijs van.’
Volgens het overgrote deel van de wetenschappers zijn granen helemaal niet toxisch. Een zeer klein deel van de bevolking, 1 op 100 tot 1 op 300, kan inderdaad geen gluten verdragen (zij hebben de ziekte coeliakie). Deze ziekte is de voorbije jaren, door het gehypte boek ‘Broodbuik’ en het glutenvrije receptenboek van Gwyneth Paltrow, populair geworden. Resultaat: veel meer mensen eten nu glutenvrij terwijl dat helemaal niet nodig is. De voorkoop van glutenvrije producten, die duurder zijn dan de gangbare, vaart er natuurlijk wel bij.
Stelling 7: ‘Sinds de industriële revolutie gebruiken we efficiëntere molens waardoor enkel nog het witte meel – puur zetmeel – overblijft. De zemelen en de kiemen, waar juist de meeste proteïnen, vitaminen, mineralen en vezels inzitten, gooien we weg. Wat overblijft, is het witte meel, lege calorieën, bij wijze van spreken bijna een soort pap, klaar om te eten. Dat heeft een negatieve invloed op onze bloedsuikerspiegel, werkt verslavend en vooral: we verdikken ervan.’
Er is niets mis met de verwerking van graan tot brood. Wel waar is dat we beter geen wit brood eten, omdat daar veel gezonde substanties uitgehaald werden. Maar bruinbrood, volkorenbrood en alle variaties met graantjes bevatten vezels en zijn perfect gezond. Overigens toont geen enkele studie aan dat wit brood verslavend werkt, en verdikken hangt vooral ook af van de geconsumeerde hoeveelheden.
Stelling 8: ‘Tarwe heeft een reeks manipulatieve technieken ondergaan, zoals groeiregulering, zaden die bespoten worden met insecticiden, versnelde maalprocessen, … al deze stoffen belasten het lichaam en kunnen allergische reacties uitlokken.’
Er worden inderdaad pesticiden gebruikt in de graanteelt, maar zo weinig, dat de sporen die men daarvan terugvindt in graanproducten, zoals brood, onder de toegelaten grenswaarden liggen. Daarover bestaat degelijk onderzoek, onder andere van de Universiteit Gent. Wie twijfelt kan nog altijd biobrood kopen: voor de kweek en teelt van producten met biogarantielabel worden namelijk geen pesticiden gebruikt.
Het gebruik van groeiverbeteraars zorgt er ook voor dat de opbrengst per hectare hoger ligt, en dat voeding goedkoper wordt. Er worden trouwens eveneens gelijkaardige producten gebruikt in de vleesindustrie.
Stelling 9: ‘Graansoorten zoals rogge, gerst en haver zijn minder gekweekt en worden vaak nog op traditionele manier verwerkt, waardoor ze minder allergische reacties uitlokken.’
Als iedereen spelt begint te eten, dan zijn er straks geen bossen meer.
De teelwijze van andere graansoorten is vergelijkbaar met verbouwen van tarwe. Andere granen zijn niet voedzamer dan tarwe. Intoleranties komen niet minder voor met kamut of spelt,… En spelt bevat overigens wel wat gluten, maar minder dan tarwe. Speltbrood is wel duurder. Terwijl meer dan 90% van de mensen perfect gluten verteert. Wie graag afwisselt met granen, doet dat best gewoon voor de smaak. De reden waarom deze producten minder geteeld worden is louter ecologisch: lagere opbrengst per hectare. Als iedereen spelt begint te eten, dan zijn er straks geen bossen meer.
Stelling 10: ‘Wees spaarzaam met aardappelen, want het zijn snelle koolhydraten die glucosepieken veroorzaken in ons bloed. Het zijn net die pieken en dalen die zeer ongezond zijn.’
Er is niks mis met de koolhydraten uit aardappelen. De snelle suikers of koolhydraten die te mijden zijn en die voor de glucose- en vervolgens de insulinepieken zorgen in ons bloed zijn de geraffineerde suikers uit frisdrank, snoep, gebak,…: dat zijn producten waar we zuinig mee moeten zijn, maar niet de koolhydraten uit aardappelen, groenten en fruit. Over het algemeen is de glycemische index (die voor de pieken zorgt) van gekookte aardappelen oké. Puree, frieten en gebakken aardappelen hebben wel een hogere glycemische index (te vergelijken met suiker). Binnen een gezonde voeding raden we aan het gebruik van deze laatsten te beperken. Dus niets nieuws onder de zon. Overigens eten we nooit aardappelen alleen, de glycemische index (die voor de pieken zorgt) wordt verlaagd door de aanwezigheid van vetten en eiwitten in de voeding, behalve natuurlijk in dissociatiediëten, waar zuivere bronnen van aardappelen sneller opgenomen worden.
Stelling 11: ‘Ik eet zelden brood, aardappelen, rijst of pasta, ik haal voldoende koolhydraten uit mijn fruitontbijt met zaden en mijn dagelijkse porties gevarieerde groenten.’
Dit is onzin: 100 g fruit bevat 10 g koolhydraten. Een persoon met een behoefte van 2000 kcal, moet 50% uit koolhydraten halen, dus 1000 kcal. Dit betekent 250 g koolhydraten, of 2,5 kg fruit per dag.
Stelling 12: ‘Je eet beter aardappelen, brood en rijst, maar met mate, en combineer ze met groenten. Stap af van het klassieke trio: vlees of vis met groenten en aardappelen.’
Apart vlees of vis eten, dat is niet gebruikelijk en absoluut nergens voor nodig. Het effect op de gezondheid is nihil. Wie eiwit achterwege laat, of koolhydraten, of vet, krijgt vroeg of laat wel gezondheidsproblemen.
Stelling 13: ‘Voedsel dat goed verteert, stimuleert het metabolisme. Je eet veel minder dikmakende snelle koolhydraten. De combinatie eiwit+groenten is het meest verzadigend.’
Als je veel groenten eet, eet je minder, omdat je maag gevuld raakt met calorie-arme producten (groente). Je bent dan sneller verzadigd met minder calorieën. Eiwitrijke maaltijden werken inderdaad het meest verzadigend. Dat verklaart meteen het succes van proteïnediëten. Maar, al het voedsel verteert goed, anders geef je over. Verteren heeft niets met metabolische gevolgen te maken. Verteren gebeurt in de maag, metabolisme begint in de dunne darm.
Conclusie:
Focus op de recepten: die zijn lekker en gezond. Vergeet de theorie, die is wankel en misleidend. De boeken kunnen perfect zonder.
Marleen Finoulst, hoofdredacteur Bodytalk
Nina Van Den Broecke, lector Voeding- en Dieetkunde Odisee Hogeschool Gent
Patrick Mullie, voedingswetenschapper Erasmushogeschool Brussel
Patrik Vankrunkelsven, directeur Centrum voor Evidence-based Medicine
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
