Als we in de tijd konden reizen, zou ik iedereen ten stelligste afraden om een ijsje te gaan eten in de negentiende eeuw. Door de technologische vooruitgang en de toenemende welvaart was roomijs in die tijd nochtans enorm populair. De suikerproductie explodeerde door schaalvergroting en maakte het zoete goud toegankelijk voor een groeiende middenklasse. Daarnaast zorgden de allereerste koel- en ijsmachines vanaf 1840 voor een revolutie in de wondere wereld van de desserts.

Mensen waren er dol op en er was dan ook geen zomerse gelegenheid meer in te denken waarbij kinderen vrolijk zonder ijsje rondhuppelden of tot ergernis van hun moeder helemaal vol hingen met het gesmolten goedje. Vreemd dat het zo goed bleef verkopen, want het idyllische zomertafereel van picknicks met het toetje van de vooruitgang werd algauw verstoord door onheilspellende berichten over massavergiftigingen. In 1870 berichtte de pers over grootschalige ziekte bij mensen die op dezelfde plek in Berlijn een ijsje hadden gegeten en in 1886 werden honderden Amerikanen uit Illinois doodziek na het consumeren van roomijs dat ze hadden gekocht tijdens een picknick in het park. Twee kinderen stierven. In 1898 maakte de wereldpers dan weer melding van veertig doden in Antwerpen na het consumeren van roomijs.

Deze drie voorvallen zijn maar een kleine greep uit de duizenden gevallen van ijsvergiftiging in de negentiende eeuw. Die nam op een bepaald moment zulke grote proporties aan dat wetenschappers en beleidsmakers spraken van een epidemie. Terwijl sommigen meteen een verbod wilden op de verkoop, probeerden wetenschappers ijsjes veiliger te maken.

Daarbij stelden ze zich natuurlijk eerst de vraag wat de oorzaak kon zijn van de steeds terugkerende vergiftigingen. Omdat de symptomen zo sterk leken op die van cholera, zocht men vooral in de richting van contaminatie met vervuild water. De symptomen manifesteerden zich echter bijna altijd binnen enkele uren na de consumptie van het ijs. Daarom keek men al snel naar de brede waaier smaak- en kleurstoffen die venters aan hun koopwaar toevoegden. Zo was het gebruik van arseen bijvoorbeeld erg in trek om voedingswaren groen te kleuren. Dat dit een sterk en levensgevaarlijk gif was, was voor veel verkopers onbekend of van onderschikt belang. Het viel onderzoekers op dat mensen vooral ziek werden van vanille-ijs. Daarom richtten ze hun pijlen op vanille of op smaakstoffen die het goedkope ijs voor de minder gegoede burgers naar vanille moesten doen smaken. Om het ijs een geelachtige kleur te geven, gebruikten veel ijsmakers bijvoorbeeld aniline, een olieachtige kleurstof die wordt onttrokken aan steen- of bruinkool. Vandaag gebruiken verffabrikanten het in hun producten, maar in de negentiende eeuw was het dus ook terug te vinden in ijsjes. Anderen dachten dan weer dat het aan de vanille zelf lag.

Mensen werden ook voortdurend ziek van andere smaken, en dat zette de Amerikaanse arts Victor Vaughan aan het denken. Vaughan was researcher en later decaan aan de faculteit geneeskunde aan de universiteit van Michigan, toen hij de strijd aanging met de mysterieuze, wereldwijde ijsjesvergiftigingen. Om uit te sluiten dat vanille de grote boosdoener was, bestelde hij vanille-extract dat was gebruikt in ijs waarvan mensen ziek geworden waren en testte het uit op zichzelf, zijn studenten en enkele proefdieren. Omdat niemand er ziek van werd, ging hij op zoek naar andere oorzaken voor de grootschalige giftigheid van ijsjes. In het verleden had hij al wat onderzoek gedaan naar kaas, waarvan ook vaak mensen ziek werden. Daarom legde hij al vrij snel het verband met melk. Vaughan geloofde namelijk dat er zich in melk een soort chemisch verval voordeed dat leidde tot de vorming van 'lijkgif'. Lijkgif is een verzamelnaam voor gifstoffen die vrijkomen bij het rotten van organisch materiaal en ziekte konden veroorzaken door aanraking met de huid of bij accidentele inname. Nu was het aan de decaan en zijn studenten om hun gelijk te bewijzen.

Door melk of roomijs te verdampen, hielden de wetenschappers een residu over dat kristalliseerde op de bodem van hun glazen flessen. Vaughan voederde deze kristallen aan enkele kittens en puppy's waarna deze hevig moesten braken en diarree kregen. Vaughan leek gelijk te hebben, trok zijn conclusies en pleitte voor meer hygiëne bij de productie van melkproducten. De arts raakte nog sterker van zijn theorie overtuigd door een geval waarbij een bak roomijs slecht bewaard werd, smolt en later terug werd ingevroren. Mensen leken er erg ziek van te worden, terwijl anderen die van hetzelfde kraampje ijs met een andere smaak hadden gegeten, geen enkel symptoom vertoonden. Achteraf bleek dat het ijs met de andere smaak altijd goed bewaard en bevroren was gebleven.

Hoewel Vaughn er zelf niet schuldig aan was, leidde zijn ontdekking tot nog grotere rampen. Plots ontstond een rush op ontsmettingsmiddelen die men bovenop de kleur- en smaakstoffen aan melk toevoegde om mogelijke rottingsprocessen tegen te gaan. Door het toevoegen van boorzuur, borax, benzoaat en tal van andere schadelijke stoffen, werden melkproducten nog gevaarlijker. Helaas kon niemand verhinderen dat dit gangbare praktijken werden. In juli 1900 overleden vierhonderd baby's nadat ze melk hadden gekregen waaraan het giftige formaldehyde was toegevoegd. De distributeur van de melk belandde in de gevangenis, maar het kwaad was natuurlijk geschied. Ondanks de brede aanvaarding van Vaughans giftheorie werden mensen nog altijd ziek van melkproducten. De arts hield gelukkig niet halsstarrig vast aan zijn eerste theorie en zocht met een open geest verder naar andere oorzaken voor slechte melk.

Intussen legden wetenschappers in Europa de ene na de andere bacterie bloot. In 1881 publiceerde Karl Joseph Eberth zijn bevindingen over salmonella, en in 1885 slaagde de Duitse bacterioloog Georg Theodor Gaffky erin deze bacterie in een zuivere cultuur te kweken. Dankzij zijn ervaring in het Keizerlijke Gezondheidsinstituut van Robert Koch toonde hij een duidelijk verband aan tussen de aanwezigheid van de bacterie in een organisme en de ziekte die ze in dat organisme veroorzaakte, al moest hij er Kochs postulaten voor aan de kant schuiven.

Gaffky slaagde er tot zijn grote frustratie namelijk nooit in de ziekte te isoleren uit een levend organisme dat hij met zijn salmonellastam had geïnoculeerd. Wel voederde hij besmet voedsel aan de proefdieren, waarna ze ziek werden. 'Daarmee heb ik een oorzakelijk verband aangetoond tussen de bacterie en de ziekte,' aldus Gaffky. Daar werd hij door de wetenschappelijke wereld trouwens voor erkend. Ook in 1881 merkte de Schotse chirurg sir Alexander Ogston de aanwezigheid van clusters bacteriën op in wondetter na een operatie. Deze noemde hij staphylococcus, naar het Latijn voor druiventros. In 1885 onthulde pediatrisch infectioloog Theodor Escherich op een congres de isolatie van de e. colibacterie, een bacterie die vooral in onze darmen en in ontlasting voorkomt.

Dankzij de 'beweging' die Koch was gestart, zat er duidelijk vooruitgang in de bacteriologie. Steeds meer artsen gingen op zoek naar ziekteverwekkers en deden daarbij voortdurend revolutionaire ontdekkingen. Ook in België, waar bacterioloog Emile Pierre van Ermenghem een microbiologische killer van formaat blootlegde. In 1895 ging hij ernaar op zoek, nadat de plaatselijke fanfare van Elzele, bij Ronse, op een begrafenis had gespeeld en vierendertig muzikanten ziek waren geworden na het diner dat erop volgde. Drie onder hen stierven zelfs. De fanfare had zich in een lokaal etablissement tegoed gedaan aan gerookte ham. Een dag later hadden ze spraakproblemen, trillende oogleden en verzwakte spieren. Wie niet van de ham had gegeten, vertoonde geen enkel teken van ziekte. Van Ermenghem wist dus waar hij moest beginnen zoeken. In de ham en in de organen van de overleden patiënten.

Dankzij zijn ervaring in het labo van Robert Koch, de grondlegger van de bacteriologie, kende de Belgische professor de postulaten van zijn mentor als geen ander. In de lichamen van de slachtoffers zocht hij naarstig naar een mogelijke ziekteverwekker, en hij vond redelijk wat bacteriën in de milt van de overleden fanfareleden. Daarmee besmette hij proefdieren die dezelfde symptomen vertoonden en waaruit hij dezelfde bacterie kon isoleren, exact volgens Kochs methode. Hij noemde zijn vondst bacillus botulinum, wat zoveel betekent als 'worstenbacil'. Daarmee verwees hij naar het eerste beschreven geval van de ziekte waarbij de slachtoffers van een slechtgebakken worst hadden gegeten. Van Ermenghem was dus niet de eerste die de ziekte, botulisme, beschreef. Wel was hij de eerste die een verband kon leggen tussen de bacterie en de ziekte. De professor ontdekte zelfs dat mensen niet ziek werden van de bacterie op zich, maar wel van het vergif dat ze produceerde: botulinetoxine, vandaag beter bekend als botox. Het is een bijzonder sterk en gevaarlijk gif dat spraakproblemen en ernstige spierverlamming veroorzaakt, en kan voorkomen in slecht bewaard voedsel of rauw vlees.

De ontdekking van de massa nieuwe bacteriën sterkte veel wetenschappers in de overtuiging dat de besmetting van voedsel eerder een biologische oorzaak had dan een chemische. Ook Vaughan stond open voor deze nieuwe theorie, en stortte zich op het onderzoek naar voedselbesmetting. Zo ontwikkelde hij onder andere een lakmoesproef voor het testen van kaas op de aanwezigheid van bepaalde bacteriën. Sinds de nieuwe microbiologische ontdekkingen besteedde hij veel aandacht aan de pasteurisatie van melk. Daarmee kon heel wat leed voorkomen worden. Dankzij zijn open geest ging hij niet de geschiedenis is in als halsstarrig ontkenner van microbiologische besmettingen, maar als pionier en een van de voorvechters ervan.

Als gevolg van de Europese en Amerikaanse bevolkingsexplosie en de enorme plattelandsvlucht tijdens de Industriële Revolutie was de vraag naar melk in zowat alle westerse steden mee ontploft. De verse, rauwe melk legde nu vaak een langere weg af van de boerderij naar de eindverbruiker. Van koeling tijdens het transport of hygiëne bij het melken was in de meeste landen nog geen sprake. Dat maakte slechte melk eerder de regel dan een uitzondering.

Om het lange transport naar de stad te omzeilen, bouwden boeren hun stallen steeds dichterbij of gewoon in de stad. Daar leefden de dieren met honderden, soms zelfs met duizenden op elkaar gepakt in hun eigen ontlasting en vuiligheid. In 1855, schreef een inspecteur van de Britse Commission on Adulterations over koeien met poten vol ontstekingen, abcessen en tumoren. Sommige waren er zo erg aan toe dat ze niet meer op hun poten konden staan en ondersteund moesten worden door een soort katrol. Terwijl ze half in de lucht hingen, werden ze gemolken. Koemest bleef tijdens het melken gewoon aan de uier hangen en kwam dus ook in het eindproduct terecht. 'Als God schone melk had gewild, zou hij de uier wel langs de andere kant hebben geplaatst,' was een van de sarcastische noten in het rapport.

Overal in Europa en de VS waren de dieren er verschrikkelijk aan toe, en bovendien waren ze dragers en verspreiders van een brede waaier aan ziektekiemen. Zo zou in 1895 ongeveer een vierde van alle Duitse koeien geleden hebben aan de dierlijke vorm van tuberculose, oftewel bovine tuberculose. Bij de mens veroorzaakt tuberculose in de darmen ernstige ondervoeding en anorexia. Melk was vaak ook besmet met salmonella enterica enterica, wat leidde tot ernstige diarree en darmbloedingen. Het spreekt voor zich dat de ontdierlijkte zuivelmachines melk produceerden van ontzettend slechte kwaliteit. Het goedje zat vol ziektekiemen en was niet gewoon wit. Het had een blauwe schijn en was ook nog eens heel dun. Om dat op te lossen, beschikten de melkboeren over een arsenaal van 'verbeteraars', waaronder kalk, bloem, maiszetmeel, of alles wat de waterachtige vloeistof een beetje kon aandikken.

Naast de vele ziektes die baby's, kinderen en volwassen van deze ranzige melk kregen, zorgde het gebrek aan voedingsstoffen in de melk ook voor ernstige ondervoeding bij zuigelingen. De productie en consumptie van melk leek dus in schril contrast te staan met de medische en hygiënische vooruitgang in deze periode. In tegenstelling tot de relatief vlotte samenwerking tussen wetenschap en politiek ter bestrijding van cholera en vervuild water, verliep de samenwerking voor de regulering en controle van de melksector alles behalve vlot. Dat had veel te maken met de wetenschappelijke controverse rond de overdraagbaarheid van bovine tuberculose op mensen. Hoewel sommige wetenschappers, zoals de Amerikaanse gezondheidsambtenaar Ernst Lederle, hadden aangetoond dat de ziekte wel degelijk op andere soorten kon overspringen, werd dit hevig betwist door Robert Koch. Dat zorgde voor consternatie in de wetenschappelijke wereld, maar het spreekt voor zich dat de stem van 's werelds grootste bacterioloog op dat moment zwaar doorwoog in het debat.

David Van Turnhout, Hoe koeien mensen redden de eeuwige zoektocht van de mens naar remedies, Houtekiet, 255 p., Houtekiet
David Van Turnhout, Hoe koeien mensen redden de eeuwige zoektocht van de mens naar remedies, Houtekiet, 255 p. © Houtekiet
Als we in de tijd konden reizen, zou ik iedereen ten stelligste afraden om een ijsje te gaan eten in de negentiende eeuw. Door de technologische vooruitgang en de toenemende welvaart was roomijs in die tijd nochtans enorm populair. De suikerproductie explodeerde door schaalvergroting en maakte het zoete goud toegankelijk voor een groeiende middenklasse. Daarnaast zorgden de allereerste koel- en ijsmachines vanaf 1840 voor een revolutie in de wondere wereld van de desserts. Mensen waren er dol op en er was dan ook geen zomerse gelegenheid meer in te denken waarbij kinderen vrolijk zonder ijsje rondhuppelden of tot ergernis van hun moeder helemaal vol hingen met het gesmolten goedje. Vreemd dat het zo goed bleef verkopen, want het idyllische zomertafereel van picknicks met het toetje van de vooruitgang werd algauw verstoord door onheilspellende berichten over massavergiftigingen. In 1870 berichtte de pers over grootschalige ziekte bij mensen die op dezelfde plek in Berlijn een ijsje hadden gegeten en in 1886 werden honderden Amerikanen uit Illinois doodziek na het consumeren van roomijs dat ze hadden gekocht tijdens een picknick in het park. Twee kinderen stierven. In 1898 maakte de wereldpers dan weer melding van veertig doden in Antwerpen na het consumeren van roomijs. Deze drie voorvallen zijn maar een kleine greep uit de duizenden gevallen van ijsvergiftiging in de negentiende eeuw. Die nam op een bepaald moment zulke grote proporties aan dat wetenschappers en beleidsmakers spraken van een epidemie. Terwijl sommigen meteen een verbod wilden op de verkoop, probeerden wetenschappers ijsjes veiliger te maken.Daarbij stelden ze zich natuurlijk eerst de vraag wat de oorzaak kon zijn van de steeds terugkerende vergiftigingen. Omdat de symptomen zo sterk leken op die van cholera, zocht men vooral in de richting van contaminatie met vervuild water. De symptomen manifesteerden zich echter bijna altijd binnen enkele uren na de consumptie van het ijs. Daarom keek men al snel naar de brede waaier smaak- en kleurstoffen die venters aan hun koopwaar toevoegden. Zo was het gebruik van arseen bijvoorbeeld erg in trek om voedingswaren groen te kleuren. Dat dit een sterk en levensgevaarlijk gif was, was voor veel verkopers onbekend of van onderschikt belang. Het viel onderzoekers op dat mensen vooral ziek werden van vanille-ijs. Daarom richtten ze hun pijlen op vanille of op smaakstoffen die het goedkope ijs voor de minder gegoede burgers naar vanille moesten doen smaken. Om het ijs een geelachtige kleur te geven, gebruikten veel ijsmakers bijvoorbeeld aniline, een olieachtige kleurstof die wordt onttrokken aan steen- of bruinkool. Vandaag gebruiken verffabrikanten het in hun producten, maar in de negentiende eeuw was het dus ook terug te vinden in ijsjes. Anderen dachten dan weer dat het aan de vanille zelf lag. Mensen werden ook voortdurend ziek van andere smaken, en dat zette de Amerikaanse arts Victor Vaughan aan het denken. Vaughan was researcher en later decaan aan de faculteit geneeskunde aan de universiteit van Michigan, toen hij de strijd aanging met de mysterieuze, wereldwijde ijsjesvergiftigingen. Om uit te sluiten dat vanille de grote boosdoener was, bestelde hij vanille-extract dat was gebruikt in ijs waarvan mensen ziek geworden waren en testte het uit op zichzelf, zijn studenten en enkele proefdieren. Omdat niemand er ziek van werd, ging hij op zoek naar andere oorzaken voor de grootschalige giftigheid van ijsjes. In het verleden had hij al wat onderzoek gedaan naar kaas, waarvan ook vaak mensen ziek werden. Daarom legde hij al vrij snel het verband met melk. Vaughan geloofde namelijk dat er zich in melk een soort chemisch verval voordeed dat leidde tot de vorming van 'lijkgif'. Lijkgif is een verzamelnaam voor gifstoffen die vrijkomen bij het rotten van organisch materiaal en ziekte konden veroorzaken door aanraking met de huid of bij accidentele inname. Nu was het aan de decaan en zijn studenten om hun gelijk te bewijzen. Door melk of roomijs te verdampen, hielden de wetenschappers een residu over dat kristalliseerde op de bodem van hun glazen flessen. Vaughan voederde deze kristallen aan enkele kittens en puppy's waarna deze hevig moesten braken en diarree kregen. Vaughan leek gelijk te hebben, trok zijn conclusies en pleitte voor meer hygiëne bij de productie van melkproducten. De arts raakte nog sterker van zijn theorie overtuigd door een geval waarbij een bak roomijs slecht bewaard werd, smolt en later terug werd ingevroren. Mensen leken er erg ziek van te worden, terwijl anderen die van hetzelfde kraampje ijs met een andere smaak hadden gegeten, geen enkel symptoom vertoonden. Achteraf bleek dat het ijs met de andere smaak altijd goed bewaard en bevroren was gebleven. Hoewel Vaughn er zelf niet schuldig aan was, leidde zijn ontdekking tot nog grotere rampen. Plots ontstond een rush op ontsmettingsmiddelen die men bovenop de kleur- en smaakstoffen aan melk toevoegde om mogelijke rottingsprocessen tegen te gaan. Door het toevoegen van boorzuur, borax, benzoaat en tal van andere schadelijke stoffen, werden melkproducten nog gevaarlijker. Helaas kon niemand verhinderen dat dit gangbare praktijken werden. In juli 1900 overleden vierhonderd baby's nadat ze melk hadden gekregen waaraan het giftige formaldehyde was toegevoegd. De distributeur van de melk belandde in de gevangenis, maar het kwaad was natuurlijk geschied. Ondanks de brede aanvaarding van Vaughans giftheorie werden mensen nog altijd ziek van melkproducten. De arts hield gelukkig niet halsstarrig vast aan zijn eerste theorie en zocht met een open geest verder naar andere oorzaken voor slechte melk.Intussen legden wetenschappers in Europa de ene na de andere bacterie bloot. In 1881 publiceerde Karl Joseph Eberth zijn bevindingen over salmonella, en in 1885 slaagde de Duitse bacterioloog Georg Theodor Gaffky erin deze bacterie in een zuivere cultuur te kweken. Dankzij zijn ervaring in het Keizerlijke Gezondheidsinstituut van Robert Koch toonde hij een duidelijk verband aan tussen de aanwezigheid van de bacterie in een organisme en de ziekte die ze in dat organisme veroorzaakte, al moest hij er Kochs postulaten voor aan de kant schuiven. Gaffky slaagde er tot zijn grote frustratie namelijk nooit in de ziekte te isoleren uit een levend organisme dat hij met zijn salmonellastam had geïnoculeerd. Wel voederde hij besmet voedsel aan de proefdieren, waarna ze ziek werden. 'Daarmee heb ik een oorzakelijk verband aangetoond tussen de bacterie en de ziekte,' aldus Gaffky. Daar werd hij door de wetenschappelijke wereld trouwens voor erkend. Ook in 1881 merkte de Schotse chirurg sir Alexander Ogston de aanwezigheid van clusters bacteriën op in wondetter na een operatie. Deze noemde hij staphylococcus, naar het Latijn voor druiventros. In 1885 onthulde pediatrisch infectioloog Theodor Escherich op een congres de isolatie van de e. colibacterie, een bacterie die vooral in onze darmen en in ontlasting voorkomt. Dankzij de 'beweging' die Koch was gestart, zat er duidelijk vooruitgang in de bacteriologie. Steeds meer artsen gingen op zoek naar ziekteverwekkers en deden daarbij voortdurend revolutionaire ontdekkingen. Ook in België, waar bacterioloog Emile Pierre van Ermenghem een microbiologische killer van formaat blootlegde. In 1895 ging hij ernaar op zoek, nadat de plaatselijke fanfare van Elzele, bij Ronse, op een begrafenis had gespeeld en vierendertig muzikanten ziek waren geworden na het diner dat erop volgde. Drie onder hen stierven zelfs. De fanfare had zich in een lokaal etablissement tegoed gedaan aan gerookte ham. Een dag later hadden ze spraakproblemen, trillende oogleden en verzwakte spieren. Wie niet van de ham had gegeten, vertoonde geen enkel teken van ziekte. Van Ermenghem wist dus waar hij moest beginnen zoeken. In de ham en in de organen van de overleden patiënten. Dankzij zijn ervaring in het labo van Robert Koch, de grondlegger van de bacteriologie, kende de Belgische professor de postulaten van zijn mentor als geen ander. In de lichamen van de slachtoffers zocht hij naarstig naar een mogelijke ziekteverwekker, en hij vond redelijk wat bacteriën in de milt van de overleden fanfareleden. Daarmee besmette hij proefdieren die dezelfde symptomen vertoonden en waaruit hij dezelfde bacterie kon isoleren, exact volgens Kochs methode. Hij noemde zijn vondst bacillus botulinum, wat zoveel betekent als 'worstenbacil'. Daarmee verwees hij naar het eerste beschreven geval van de ziekte waarbij de slachtoffers van een slechtgebakken worst hadden gegeten. Van Ermenghem was dus niet de eerste die de ziekte, botulisme, beschreef. Wel was hij de eerste die een verband kon leggen tussen de bacterie en de ziekte. De professor ontdekte zelfs dat mensen niet ziek werden van de bacterie op zich, maar wel van het vergif dat ze produceerde: botulinetoxine, vandaag beter bekend als botox. Het is een bijzonder sterk en gevaarlijk gif dat spraakproblemen en ernstige spierverlamming veroorzaakt, en kan voorkomen in slecht bewaard voedsel of rauw vlees. De ontdekking van de massa nieuwe bacteriën sterkte veel wetenschappers in de overtuiging dat de besmetting van voedsel eerder een biologische oorzaak had dan een chemische. Ook Vaughan stond open voor deze nieuwe theorie, en stortte zich op het onderzoek naar voedselbesmetting. Zo ontwikkelde hij onder andere een lakmoesproef voor het testen van kaas op de aanwezigheid van bepaalde bacteriën. Sinds de nieuwe microbiologische ontdekkingen besteedde hij veel aandacht aan de pasteurisatie van melk. Daarmee kon heel wat leed voorkomen worden. Dankzij zijn open geest ging hij niet de geschiedenis is in als halsstarrig ontkenner van microbiologische besmettingen, maar als pionier en een van de voorvechters ervan.Als gevolg van de Europese en Amerikaanse bevolkingsexplosie en de enorme plattelandsvlucht tijdens de Industriële Revolutie was de vraag naar melk in zowat alle westerse steden mee ontploft. De verse, rauwe melk legde nu vaak een langere weg af van de boerderij naar de eindverbruiker. Van koeling tijdens het transport of hygiëne bij het melken was in de meeste landen nog geen sprake. Dat maakte slechte melk eerder de regel dan een uitzondering. Om het lange transport naar de stad te omzeilen, bouwden boeren hun stallen steeds dichterbij of gewoon in de stad. Daar leefden de dieren met honderden, soms zelfs met duizenden op elkaar gepakt in hun eigen ontlasting en vuiligheid. In 1855, schreef een inspecteur van de Britse Commission on Adulterations over koeien met poten vol ontstekingen, abcessen en tumoren. Sommige waren er zo erg aan toe dat ze niet meer op hun poten konden staan en ondersteund moesten worden door een soort katrol. Terwijl ze half in de lucht hingen, werden ze gemolken. Koemest bleef tijdens het melken gewoon aan de uier hangen en kwam dus ook in het eindproduct terecht. 'Als God schone melk had gewild, zou hij de uier wel langs de andere kant hebben geplaatst,' was een van de sarcastische noten in het rapport. Overal in Europa en de VS waren de dieren er verschrikkelijk aan toe, en bovendien waren ze dragers en verspreiders van een brede waaier aan ziektekiemen. Zo zou in 1895 ongeveer een vierde van alle Duitse koeien geleden hebben aan de dierlijke vorm van tuberculose, oftewel bovine tuberculose. Bij de mens veroorzaakt tuberculose in de darmen ernstige ondervoeding en anorexia. Melk was vaak ook besmet met salmonella enterica enterica, wat leidde tot ernstige diarree en darmbloedingen. Het spreekt voor zich dat de ontdierlijkte zuivelmachines melk produceerden van ontzettend slechte kwaliteit. Het goedje zat vol ziektekiemen en was niet gewoon wit. Het had een blauwe schijn en was ook nog eens heel dun. Om dat op te lossen, beschikten de melkboeren over een arsenaal van 'verbeteraars', waaronder kalk, bloem, maiszetmeel, of alles wat de waterachtige vloeistof een beetje kon aandikken. Naast de vele ziektes die baby's, kinderen en volwassen van deze ranzige melk kregen, zorgde het gebrek aan voedingsstoffen in de melk ook voor ernstige ondervoeding bij zuigelingen. De productie en consumptie van melk leek dus in schril contrast te staan met de medische en hygiënische vooruitgang in deze periode. In tegenstelling tot de relatief vlotte samenwerking tussen wetenschap en politiek ter bestrijding van cholera en vervuild water, verliep de samenwerking voor de regulering en controle van de melksector alles behalve vlot. Dat had veel te maken met de wetenschappelijke controverse rond de overdraagbaarheid van bovine tuberculose op mensen. Hoewel sommige wetenschappers, zoals de Amerikaanse gezondheidsambtenaar Ernst Lederle, hadden aangetoond dat de ziekte wel degelijk op andere soorten kon overspringen, werd dit hevig betwist door Robert Koch. Dat zorgde voor consternatie in de wetenschappelijke wereld, maar het spreekt voor zich dat de stem van 's werelds grootste bacterioloog op dat moment zwaar doorwoog in het debat.