In memoriam Jonnie Boer, de driesterrenchef die nooit riep in zijn keuken

In zijn tweede verblijf op Bonaire overleed Jonnie Boer aan een longembolie. De enige Nederlandse driesterrenchef – nooit ziek, alleen een dagelijks pufje voor zijn astma – werd 60.

Jonnie komt uit Giethoorn, een vlek hoog in Holland, vol hobbithuisjes en grachten. Zijn opa, een visser, leert hem stropen en peuren, zeg maar paling vangen met een nylonkous of een omgekeerde paraplu. Zijn ouders baten café De Harmonie uit. Buiten een ongehoorde fascinatie voor flora en fauna, niks speciaals aan de jongen die tekenaar wil worden. Dat vinden zijn ouders niets. Zo belandt hij in een koksschool.

Vleeshaken

Hij werkt er zich met verve door. Dan begint een ronde als leerling en stagiair langs alsmaar duurdere restaurants, want talent heeft Jonnie. Op zijn 22^e pikt hij zijn vrouw op in een disco, Thérèse Tausch, dan 16. Samen vinden ze werk in De Librije in Zwolle. Twee jaar later nemen zij het restaurant in een voormalig klooster over. Hij kok, zij gastvrouw en inmiddels gediplomeerd sommelier. ‘Hij was vreemd’, zegt later zijn vriend en tv-kok Ron Blaauw. ‘Hij ging te voet of met zijn bootje wildplukken en vissen. Geld voor dure kreeft of lam had hij niet.’

De chef kookt zich snel een reputatie bijeen met lokale producten, klaverzuring, pinksterbloemen en pimpernel. Na een jaar hangt de eerste Michelinster aan de deur. Zes jaar later nummer twee. Zijn zoontje brengt zijn eerste halfjaar door in pa’s keuken, in een met vleeshaken opgehangen wieg. In 2004 krijgt Boer zijn derde ster en speelt in de culinaire Champions League. Blaauw plaatst hem in de top vijf van de beste koks ter wereld.

De Librije wordt Lourdes. Helikopters met regeringsleiders en dure maatpakken landen op het veld van de hockeyclub die Jonnie gul sponsort. Drie keer per dag ligt in De Librije een andere deurmat met goedemorgen, goedemiddag of goedenavond. De chef blijft lokaal koken, maar wel gewaagd. Een lolly bijvoorbeeld met ganzenlever en een koekje van kardemon. Geplette langoustines met scharrelhoen. Of een signature dish: met appelsiroop gelakte snoekbaars en een bijgerecht van gort, worst, spek, rozijnen en brandnetels. Maar het is, zegt de baas, meer ‘fun dining dan fine dining’.

Papabeer

Die is behoorlijk rock-’n-roll. Met Ice Cream Man van Van Halen op 1 op zijn Spotify en Bon Jovi of de Rolling Stones die door de keuken en de restaurantlobby knallen. Hij rijdt met zijn Thérèse – het koningspaar van de Nederlandse gastronomie – op een Harley-Davidson. In zijn keuken moet alles perfect zijn, maar daar roepen en schreeuwen: nooit.

Collega’s omschrijven hem als een grote papabeer die medewerkers groter dan zichzelf maakt en een ‘ouwehoer die in de keuken de hele dag door praat’. Niet dat hij zich nooit ergert. Aan chiquelingen met dolle dieetwensen, bijvoorbeeld. Of hersenloze influencers. Zegt een vriend: ‘Hij serveert een vleesgerecht op exact 56 graden. Gaan ze nog praten of fotograferen. Jonnie denkt dan: vreet nou op, het is nu op zijn lekkerst.’

Een paar keer raakt Boer in de financiële problemen. Tijdens de internetbubbel aan het begin van de nillies bijvoorbeeld. En vooral: als hij De Librije verhuist naar een oude vrouwengevangenis in Zwolle en daar een hotel installeert dat zes miljoen euro meer kost dan geschat. Boer praat er open over – ook als hij tijdens corona geld leent bij een collega om zijn personeel te betalen – en legt de schuld altijd simpel bij zichzelf.

Maar hij spartelt erdoor, vermunt zijn naam slim door recepten te ontwikkelen voor grootgrutter Albert Heijn, via een handel met eigen kruidenmengsels of nieuwe brasserieën in Zwolle – eentje haalt een ster – en op de Nederlandse Antillen.

De Nederlandse keukenpaus, niet te beroerd om stamppot te koken in opvangcentra voor daklozen, schrijft boeken met zijn Thérèse en werkt de jongste jaren aan een overdracht van zijn imperium aan twee kinderen. Soms twijfelt hij. Moeten die geen ander werk zoeken? ‘Gewoon postbode of zo. Dan heb je al dat gezeik niet.’