Peter Scholliers heeft een geschiedenis van alles gemaakt, zegt hij. De emeritus hoogleraar sociaal-economische geschiedenis aan de Vrije Universiteit Brussel bedoelt het niet eens als verkooppraatje. 'Wie de geschiedenis van brood onderzoekt,' doceert hij aan zijn eettafel, 'komt tot het inzicht bezig te zijn met de fundamentele zaken van het leven. Brood is essentieel voor veel mensen in grote delen van de wereld, en als dusdanig is het een spil in onze geschiedenis.' Zijn boek Brood, een geschiedenis van bakkers en hun brood duikt in de voorbije 250 à 300 jaar. Scholliers: 'Maar het is de taak van de geschiedkundige om iets te zeggen over het nu. Ik wil aantonen dat wat in de achttiende, negentiende en twintigste eeuw van belang was, ook vandaag nog speelt. Neem het onderscheid tussen witbrood en bruinbrood. Dat leidt tijdens lezingen vaak tot passionele discussies.'
...

Peter Scholliers heeft een geschiedenis van alles gemaakt, zegt hij. De emeritus hoogleraar sociaal-economische geschiedenis aan de Vrije Universiteit Brussel bedoelt het niet eens als verkooppraatje. 'Wie de geschiedenis van brood onderzoekt,' doceert hij aan zijn eettafel, 'komt tot het inzicht bezig te zijn met de fundamentele zaken van het leven. Brood is essentieel voor veel mensen in grote delen van de wereld, en als dusdanig is het een spil in onze geschiedenis.' Zijn boek Brood, een geschiedenis van bakkers en hun brood duikt in de voorbije 250 à 300 jaar. Scholliers: 'Maar het is de taak van de geschiedkundige om iets te zeggen over het nu. Ik wil aantonen dat wat in de achttiende, negentiende en twintigste eeuw van belang was, ook vandaag nog speelt. Neem het onderscheid tussen witbrood en bruinbrood. Dat leidt tijdens lezingen vaak tot passionele discussies.' Waarom is het zo belangrijk? Peter Scholliers: Zeg mij welk brood u eet, en ik zeg u tot welke klasse u behoort. Omdat brood zo'n essentieel en alom- tegenwoordig product is, is het een perfecte maatschappelijke meetlat. Eet u boulot, banaal witbrood, dan zit u negen kansen op de tien in de lagere inkomensklasse. Eet u bio- of zuurdesembrood, dan gaat het u wellicht economisch meer voor de wind. Het is tegenwoordig minder uitgesproken, maar de rijken eten ander brood dan de armen. Zo goed als iedereen kan zich vandaag witbrood veroorloven. Meer zelfs: hoe witter, hoe goedkoper. Dat was lang anders.Scholliers: Precies, en de evolutie daarvan is heel boeiend. Het begint rond 1860 in het Amerikaanse Midwesten. Daar heb je enorme, heel vruchtbare graanvelden die massa's kwalitatief graan voortbrengen, vooral tarwe. Die velden worden bewerkt met landbouwmachines, het graan kan met stoomtreinen naar de Oostkust worden gebracht en in boten worden geladen om richting Europa te stomen. Dat goedkope graan overspoelt ons continent via de havens van Rotterdam, Antwerpen, Le Havre, Liverpool, Hamburg enzovoort. In het zog daarvan verrijzen grote, volautomatische molens in de havengebieden en langs rivieren en ook, dé grote revolutie, broodfabrieken. Dat zorgt voor forse prijsdalingen en goedkoper brood. Waarom zijn die broodfabrieken zo revolutionair?Scholliers: Omdat ze al dat goedkope graan snel en op grote schaal kunnen omzetten in goedkoop brood. Daarvoor werkten bakkers alleen in hun kleine bakkerijen, waar ze meer dan twee uur nodig hebben om 100 kilo deeg te maken en te kneden. De kneedmachines in de broodfabrieken doen dat in een kwartier en daar bakken ze honderden, soms duizenden broden tegelijk in enorme ovens. De omwenteling is gigantisch. In 1860 kunnen gewone mensen zich enkel grof roggebrood veroorloven, niet het verfijndere tarwebrood van de elite. Dertig jaar later kost dat tarwebrood nog evenveel als het roggebrood. Beelden en woorden schieten tekort om het belang daarvan te beschrijven! Doet u toch een poging?Scholliers: Ik zal het zo zeggen: arbeidersgezinnen besteedden midden negentiende eeuw 30 procent van hun budget aan brood. Dat is immens. Vandaag komt alleen onze woning daarvan in de buurt qua uitgavepost. Stel u voor dat die uitgave in vijf à tien jaar tijd zou halveren. Dat is gewoon revolutionair. Je kunt het vergelijken met de democratisering van de verre vliegreizen. Vroeger iets voor de elite, nu vliegt bijna iedereen goedkoop de wereld rond. Witbrood illustreert perfect het kapitalisme. Ook in de reactie van de rijken. Toen de rijken zich rond 1890, licht verbijsterd, realiseerden dat ook het plebs witbrood begon te eten, wilden ze iets anders. Bruinbrood?Scholliers: Nog niet. Bruinbrood was niet alleen iets voor het gewone volk, maar ook iets voor geconstipeerden, want het gold als een geneesmiddel tegen constipatie. Niet echt sexy, dus. Bakkers gingen wel hun witte broden verrijken en verbeteren. Ze voegden onder meer melk en rozijnen toe, bedachten andere vormen, bakten Frans stokbrook of Hongaars brood. Van dan af gingen ze ze zich stukje bij beetje meer richten op gebak, koffiekoeken en viennoiserie. Daar viel meer winst te halen. Vandaag is bruinbrood niet langer voor de schraalhans of de geconstipeerde. Hoe is dat veranderd?Scholliers: Heel traag. Het heeft, gerekend vanaf 1900, zo'n 60 à 70 jaar geduurd. In 1958 was het Expobrood nog ontzettend populair, het witste brood dat de Belgen ooit hebben gegeten. Spierwit was het, zoals het sponsbrood uit de supermarkt om te toasten. En door en door commercieel: spotgoedkoop, massaal geproduceerd en wanneer je vier zegels uit de zak knipte en 20 frank (0,50 cent, nvdr) bijbetaalde, kreeg je een single. Toch begint er al net voor de Eerste Wereldoorlog, heel minimaal, op gezondheidsvlak iets te bewegen. De dieetkunde komt op, de eerste chemische tests leren dat bruinbrood meer vitamines en zemelen, goed voor de vertering, bevat. Roepend in de woestijn adviseren nutritionisten om zo veel mogelijk bruinbrood te eten. Een fractie van de bevolking begint te beseffen dat dagelijks witbrood eten ongezond is en dat bruin of grover brood gezonder is, ook als je niet ziek bent. In Zuidoost-Vlaanderen ontstaat in de jaren 1960 Lima, een commune van hippies, kunstenaars en rare snuiters die succes krijgt met bruin biobrood en zuurdesembrood. Vanaf de jaren 1980 springen ook slimme bakkers op die kar, en vanaf de jaren 1990 brengt de smaakrevolutie ons finaal aan het bruinbrood. Wat bedoelt u met de smaakrevolutie?Scholliers: De grote interesse in alles wat culinair en smakelijk is. Ik denk dat het een soort reactie was op de globalisering: 'Wat we hier laten groeien, hier telen en kweken, is ook smakelijk.' Het komt tot uiting in wat ik het breugelfeestfenomeen noem. De herontdekking van de lokale gastronomie rond 1980 doet allerlei sport- en cultuurverenigingen breugelfeesten organiseren. In Brussel zijn dat dan bruine boterhammen met plattekaas, radijsjes en een geuze. Bruinbrood wordt, net zoals witbrood voordien, iets feestelijks. In de jaren 1990 bereikt de smaakrevolutie haar toppunt. Knack speelt daar trouwens een voortrekkersrol in door veel te schrijven over authentieke smaken. En opnieuw drukt brood een sociaal verschil uit. Tussen 1999 en 2018 zakt de aankoop van witbrood door gezinnen uit het hoogste inkomenskwartiel met 15 procent en stijgen hun uitgaven voor bruinbrood met 19 procent. De uitgaven voor biobrood verdrievoudigen zelfs tussen 2012 en 2016. Waarom besteedt u zo veel aandacht aan de prijs van brood, en vooral aan het feit dat die doorheen de geschiedenis fel schommelt?Scholliers: Omdat de prijsschommelingen voor veel maatschappelijke onrust zorgen. Als brood 30 procent uitmaakt van het huishoudbudget, hebben de mensen weinig marge. Loopt dat op tot 60 procent, dan krijg je sociale aardverschuivingen. Mensen gaan migreren, stelen, een ruit ingooien zodat ze in de gevangenis worden gegooid om toch maar eten te hebben. 1816, 1817 en 1818 zijn vreselijk dure jaren waarin hongersnoden heel Europa teisteren. 1817 is het absolute duurtejaar, met een ongekende broodprijs van 0,73 frank, omgerekend zo'n 4,5 euro, voor een kilo bruin tarwebrood. In die jaren zie je minder huwelijken en geboorten en meer epidemieën, armlastigen, sterfte, migratie en rellen. Geen wonder dat overheden een heilige schrik hebben voor fors schommelende broodprijzen. Ter illustratie van hoe strak de zenuwen gespannen stonden: in 1854 wordt in Brussel een schoenmaker opgepakt en twee weken in de gevangenis gegooid omdat hij in een herberg liedjes zingt over het dure brood. En in 1847 informeert de Franse ambassadeur in België dagelijks zijn ministerie van Buitenlandse Zaken over de broodonlusten bij ons. Die man had misschien 14 juli 1789 in zijn achterhoofd. Wat heeft de start van de Franse Revolutie met brood te maken?Scholliers: Quatorze juillet was wat graan betreft de duurste dag van de duurste maand van het duurste jaar van de achttiende eeuw. Je zou kunnen zeggen dat dit het gelijk bewijst van marxistische historici die erop wijzen dat wij primair gedreven worden door onze materiële condities. Vijftig jaar later is het ook raak in België. In 1840 begint de teloorgang van de thuisnijverheid, waardoor het inkomen daalt van 1 frank per dag naar 10 centiemen. Bovendien stijgt de broodprijs. Gevolg? Broodrellen in Brugge, Antwerpen, Gent, Ieper, Mechelen... Het gistte werkelijk overal. Slechts met zware repressie - het leger moest zelfs worden ingezet - kon de overheid de controle herwinnen. In het achttiende-eeuwse Berlijn hadden de overheden voor zulke situaties grote graanreserves. Er zijn 'processies' beschreven waarbij de massa het graan begeleidde naar de molenaar, zodat er weer brood kon worden gebakken. Dat haalde de lont uit het kruidvat. De Arabische revoluties die tien jaar geleden uitbraken, werden ook broodrevoluties genoemd. Ziet u in het Europa van vandaag nog kans op broodrellen?Schollier: De situatie verschilt enorm. Tegenwoordig besteedt men in de laagste inkomens- categorieën minder dan 1 procent van het budget aan brood, tegenover 30 procent in 1850. Een uur arbeid in 1841 verschafte 570 gram tarwebrood, vandaag 7,8 kilo of zestien keer zoveel. Ik zie de mensen dus niet zo snel bakkerijen bestormen wanneer de broodprijs stijgt. Wat niet wil zeggen dat de prijs en de kwaliteit van ons brood ons niet meer kunnen schelen. In 2012 at 86 procent van de Belgen nog dagelijks brood, meer dan elk ander voedingsproduct, en brood zorgt nog altijd voor 12 procent van onze calorieën. Ook de symbolische waarde van brood is nog altijd groot. Kijk naar de heisa in 2004, toen België als laatste West-Europese land de maximumprijs van brood afschafte. Laatst zag ik een filmpje waarin Amerikanen in de winkel op de vuist gingen voor de laatste zak meel. Het deed me denken aan de eerste lockdown hier. Wat werd er gehamsterd, behalve toiletpapier? Bakmeel. Waarom kochten we dat plots zo massaal? Biedt bakmeel troost of zekerheid? Bakkers hoeven gelukkig niet langer te vrezen dat hun bakkerij kort en klein wordt geslagen.Scholliers: (lacht) Gelukkig maar. Het is lang anders geweest. Als arme vrouwen geconfronteerd werden met dalende lonen en stijgende broodprijzen of met vermeende gifmengers, brak er weleens rel uit in de bakkerij. Niet voor niets waren die vaak voorzien van stevige luiken en tralies voor de ramen. Dat niet de bakker maar vooral de molenaar, de graanhandelaar en de boer de broodprijs bepaalden, kon het proletariaat worst wezen. Het was aan de bakker dat ze moesten betalen, en dus kreeg híj slaag. Niet altijd onterecht, trouwens. Wanneer chroniqueurs uit de zeventiende en achttiende eeuw hen bestempelen als 'woekeraars', 'kribbebijters' of 'onmensen', is dat omdat sommigen duchtig sjoemelen met het broodmeel. Meel van aardappels, erwten, kastanjes of bonen, maar ook krijt en gips en zelfs poeder van marmer, kopersulfaat, aluin, sodabicarbonaat en ammoniumcarbonaat werden toegevoegd. Geregeld trokken mensen met een stuk brood naar de apotheker om het te laten onderzoeken nadat ze onwel waren geworden. Het was zo'n plaag dat de stad Brussel, als eerste in Europa, een stedelijk laboratorium oprichtte om broodstalen te onderzoeken. Waarom noemt u brood bij uitstek identiteitsbepalend?Scholliers: In de elfde eeuw al werden brood en wijn symbolen van het vlees en bloed van Christus, en dus ook van het katholieke Europa. Dat ons brood sterk verschilt van meelpap, allerlei vormen van pannenkoeken of plat brood, zoals lavash of naan, maakt dat het mee een Europese identiteit vormgeeft. Ik citeer in het boek een Nederlandse officier uit 1864 die zegt dat de ontdekking van het graan de scheidingsmuur is tussen woestheid en beschaving. Dat is totale onzin, natuurlijk. Alsof China, waar men geen brood eet, geen beschaving heeft voortgebracht. Zij hadden gewoon geen graan nodig omdat de zeer voedzame rijst er zo makkelijk te verbouwen is. Het idee dat brood gelijkstaat aan beschaving past in een zuiverheids- en superioriteitsdiscours dat wat het zelf eet, denkt of voortbrengt 'beschaving' noemt. Wist u dat brood zelfs een wapen is geweest in de kolonisering? De Fransen drongen in Algerije hun baguette op en hebben het typische, platte Noord-Afrikaanse brood zelfs een tijdlang verboden. U roemt in uw voorwoord uw vrouw, een zeer verdienstelijke thuisbakster. Wat zegt het over uw gezin dat jullie zelf brood bakken?Scholliers: (glimlacht) Dat ik een bofkont ben. Niet alleen omdat wij het fantastische brood van mijn vrouw kunnen eten, maar omdat wij überhaupt de middelen hebben om thuis te bakken. Een brood maken vergt materiaal, tijd, kennis en inspanning. Wij zijn dat hier thuis gewoon geworden, maar niet iedereen is zo geprivilegieerd. Ben ik een snob omdat ik geen brood wil kopen in de supermarkt?Scholliers: Dat vind ik niet. Hoedje af omdat u de warme bakker een warm hart toedraagt. Het is goed dat mensen zich er meer en meer van bewust worden dat hun individuele aankoop impact heeft. Getuige daarvan de opkomst van de korte keten, boerenmarkten en dergelijke. De overheid, wanneer ze de aandacht op iets anders dan corona kan richten, zou daarin proactiever moeten zijn. Op plekken waar ze iets te zeggen heeft over wat er wordt gegeten - ziekenhuizen, scholen, gevangenissen - zou ze moeten stimuleren dat voeding lokaal wordt aangekocht. Subsidieer lokaal gebakken, smakelijk bruinbrood. Het is gezond, lekker en een goede calorieleverancier. Brood werd een tijd in de ban gedaan door dieetgoeroes.Scholliers: Tot mijn ergernis. Gelukkig is de antibroodbeweging aan het inkrimpen, de consumptie van brood neemt weer wat toe. Met dank aan het weerwerk van bakkers maar ook van medici. Je moet góéd brood eten, gemaakt van goede, gezonde ingrediënten. Biobrood, maar ook gewoon brood van een warme bakker, biedt daar een garantie op. Wie brood ongezond noemt, moet misschien eerder kijken naar wat mensen erop leggen. Charcuterie kan erg ongezond zijn, zelfs kankerverwekkend. Wat mij verbaast, is dat het broodbeleg in de scholen, fabrieken en rusthuizen al sinds de jaren 1950 onafgebroken te zoet en te zout en te vet is. En dat ondanks smaakrevolutie en gezondheidshypes. Hoe ziet u de toekomst van de warme bakkers? Ze zijn vandaag nog met 3000, terwijl er in 1950 11.000 waren.Scholliers: De kleine warme bakker zal niet helemaal verdwijnen. Daarvoor is hij te belangrijk als innovator. De warme bakker weet als geen ander wat speelt bij de consument, broodfabrieken veel minder. Dat het supermarktbrood is verbeterd, is te danken aan de kleine bakkers, hè. Zij hebben de weg getoond naar zuurdesem- en biobrood. Zelfs een wereldspeler als La Lorraine, het bedrijf achter broodjesketen Panos, noemt zich bondgenoot van de warme bakker. Die grote spelers zijn een bedreiging, maar de kleine bakker is niet kansloos. Een bakker zei me dat innovatief zijn steeds moeilijker is. 'De wereld draait steeds sneller, nieuwe voedingstrends zoals quinoa zijn er plots en meteen overal ter wereld.'Scholliers: Maar die evolutie is omkeerbaar. Je merkt dat jonge mensen weer bakkerijen openen. Vaak zijn het zelfs geen zonen of dochters van een bakker. Je ziet het ook in de landbouw. Tegenwoordig heeft de warme bakker er ook een functie bijgekregen als bewaker van ons culinair erfgoed. En ik mag hopen dat de warme bakker ook wordt beschermd door zijn maatschappelijke functie. Wij hebben in de coronacrisis toch ontdekt dat wij sociale wezens zijn? Zelfs in de supermarkt betrap ik me erop aan te schuiven bij een caissière die ik ken en die mij herkent. Een bakker die weet welk brood je eet, dat betekent iets.