Slecht nieuws voor lieveheersbeestjes, wespen en levensgenieters: vervuiling met micro-organismen kan de productie van nectar, bier en chocolade hinderen.
Insecten kunnen planten bestuiven en plagen van bladluizen en rupsen bestrijden. Daarmee leveren ze zogenaamde ecosysteemdiensten aan de mens. Maar vanzelfsprekend is dat niet. De lieveheersbeestjes en parasitaire wespen die worden ingezet voor de biologische bestrijding van die plagen, hebben uiteraard zelf energie nodig. Die halen ze onder meer uit nectarrijke planten. Nu heeft microbioloog Bart Lievens van de KU Leuven vastgesteld dat vervuiling door micro-organismen de nectarproductie van planten als bernagie kan beïnvloeden. De samenstelling van suikers en aminozuren in de nectar kan als gevolg van kolonisatie door microben zo sterk wijzigen dat de nectar een stuk minder voedzaam wordt voor insecten. De besmetting gebeurt door bacteriën en gisten die meeliften met insecten op zoek naar nectar. De veranderde smaak schrikt sommige insecten af en trekt andere extra aan.
Vervuiling met gisten hoeft evenwel niet altijd een negatieve connotatie te hebben. Het is bekend dat het brouwsel ‘lambiek’ het resultaat is van een spontane fermentatie door wilde gisten. De soort Brettanomyces bruxellensis is specifiek nodig voor het maken van de bieren lambiek en geuze, dat een mengeling van lambiekbrouwsels is. Maar de lambiekgisten komen soms terecht in de productieprocessen van wijn en frisdrank, waarin ze niet gewenst zijn.
Het team van Bart Lievens meldt in Brewing Science dat er toch beduidende verschillen zijn tussen de gisten die wijn contamineren en de gisten die nodig zijn voor lambiek. De lambiekstammen missen bijvoorbeeld een enzym dat in de wijnstammen wel aanwezig is. Dat zou erop kunnen wijzen dat de spontane ‘domesticatie’ van gisten in de lambiekhuishouding genetische aanpassingen in de hand werkt. Het is bekend dat het enzym in kwestie een rol kan hebben in het vrijzetten van aroma’s bij de gisting.
De groep rond biotechnoloog Kevin Verstrepen van het Vlaams Instituut voor Biotechnologie rapporteert ondertussen in Applied and Environmental Microbiology dat gisten die gebruikt worden om uit cacaobonen chocolade te maken, de smaak van de chocolade beïnvloeden. In gewone processen is er geen controle op welke micro-organismen in het productieproces terechtkomen. Daarom werd gezocht naar krachtige giststammen die de concurrentie aankonden met natuurlijke stammen en daarenboven een gunstig effect op de smaak hadden. De groep slaagde erin om twee essentiële kenmerken van gist in één hybride te steken: de vermogens om cacaofermentatie te domineren en om een specifieke smaak te produceren.
DOOR DIRK DRAULANS
De domesticatie van gisten in een brouwproces kan genetische veranderingen in de hand werken.
