Ook in het biefstukland bij uitstek keldert de consumptie van rundvlees. Verdwijnt daarmee een eeuwenoude culturele traditie?
‘Er is geen enkele voedingsregel die de Fransen niet doet dromen van een steak’, schreef de Franse literatuurtheoreticus Roland Barthes in 1957. Het voortreffelijke stukje vlees met de licht geschroeide korst noemde hij ‘de royale bourgeoismaaltijd’, de taaie schoenzoolvariant met de gelige rand ‘de snack van de vrijgezel-bohemien’.
Vandaag smullen de Fransen nog altijd meer steak dan alle andere Europeanen, behalve de Denen. De Fransen eten jaarlijks gemiddeld 25 kilogram rundvlees per persoon, goed voor twee dik gesneden steaks per week. Dat is ruim een derde meer dan de Britten, die vroeger door de Fransen spottend ‘les rosbifs’ werden genoemd. Het uitstalraam van een slager in Frankrijk is een weelderig feest van helderrood rundvlees. De gewoonte is diep geworteld in Frankrijk. Schrijver Honoré de Balzac at een steak per dag toen hij zijn romans schreef. Auguste Escoffier, de Franse chef-kok die de haute cuisine in de jaren 1890 naar Londen bracht, inventariseerde minutieus de recepten en de sauzen voor elk stukje rundvlees. ‘Plet rauwe steak niet’, raadde hij aan. ‘Anders zullen de vezels breken, waardoor bij het garen het bloed zal weglekken uit het vlees.’ En zo zou de steak zijn heerlijke smaak verliezen.
Maar vandaag heeft de steakconsumptie in Frankrijk een historisch dieptepunt bereikt. Voor het eerst wordt er meer gevogelte verkocht dan rundvlees. Sinds 1990 is de consumptie van rundvlees in Frankrijk met twintig procent gedaald, terwijl die van gevogelte met een kwart is toegenomen. Een van de redenen hiervoor is dat rundvlees eenvoudigweg duurder is. Ook de toenemende medische bezorgdheid over de enorme inname van rood vlees speelt een rol. En de recente berichtgeving over de dierenmishandeling in enkele Franse slachthuizen, is evenmin bevorderlijk. Maar bovenal is er de opkomst van de sandwich, vandaag de gebruikelijke lunch van Parijse kantoorbedienden, waardoor de traditionele brasserieën hun clientèle zijn kwijtgeraakt. Elk jaar worden in Frankrijk meer dan twee miljard sandwiches verkocht. Franse voedingsketens zoals Cojean of Paul beconcurreren buitenlandse fastfoodmerken zoals het Britse Pret A Manger. ‘Fransen kopen nog altijd kwaliteitsvlees bij de slager,’ zegt Denis Lerouge van Interbev, een lobby van de vleesindustrie, ‘maar ’s middags vervangen we de steak-friet steeds meer door een kipsalade.’
Toch lijkt het weinig waarschijnlijk dat de steak zijn plaats op het menu zal verliezen. Laat staan dat hij zou verdwijnen uit het collectieve Franse gedachtegoed. In tegenstelling tot de Engels-Spaanse cultuur in Noord- en Zuid-Amerika wordt de steak in Frankrijk niet geassocieerd met de mannelijkheid van veefokkende cowboys. Het draait meer om de Franse landelijke traditie en een gebondenheid aan de eigen regio: het gevoel van een lokale identiteit die wat op het bord ligt, verbindt met zijn regionale afkomst – zoals een stukje charolais of limousin. ‘In het weekend willen de mensen nog altijd hun familie samenbrengen rond een stuk gebraden rundvlees’, zegt een Parijse slager. Vegetariërs blijven in Frankrijk voorlopig nog even zeldzaam als – nou ja – een perfect gebakken biefstuk.
© The Economist
De gebruikelijke werklunch met biefstuk-friet is vervangen door een sandwich.
