Wie ontvingen onze koningen aan tafel, waarom en hoe vaak, en wat aten zij? Met haar studie over eetcultuur en machtsrelaties aan het Belgische koninklijke hof in de negentiende eeuw, promoveerde Daniëlle De Vooght aan de VUB tot doctor in de geschiedenis. Een introductie.
Officiële diners aan vorstelijke hoven, vroeger en nu, bieden de onderzoeker een kleinere kluif dan informele etentjes ten paleize. Die leveren immers per definitie geen bronnenmateriaal op. Historici schrijven de geschiedenis aan de hand van de bronnen die ze hebben. Zo ook historica Daniëlle De Vooght (31) uit Herentals, wetenschappelijk medewerker aan de vakgroep geschiedenis van de VUB. Ze kon beschikken over gastenlijsten en menu’s van diners aan het Belgische koninklijke hof tussen 1831 en 1909, de regeerperiodes van Leopold I en Leopold II. Die worden bewaard in het archief van het koninklijk paleis.
Eetcultuur aan negentiende- en twintigste-eeuwse hoven is in de historiografie een nog grotendeels onverkend terrein. ‘De belangstelling van de historici voor de voeding aan het hof lijkt te stoppen bij de Franse Revolutie’, zegt De Vooght bij de thee in een taverne in Leuven, haar woonplaats. ‘Zij gaan ervanuit dat vorstenhuizen vanaf dan alleen nog een symbolische functie hebben.’ Het leek De Vooght dan ook een aardig idee om de lijstjes van de Leopolds te onderwerpen aan een sociale- netwerkanalyse. Het uitvlooien van de sociale relaties aan tafel moest haar ook diets maken of het hof überhaupt nog een plaats was waar macht werd uitgeoefend.
Een eerste vaststelling is dat Leopold I en Leopold II verreweg de meeste diners gaven in de eerste helft van hun regeerperiode. De reden kan zijn dat ze hun macht wilden uitbouwen en bestendigen, en daar in de loop van hun regeerperiode minder behoefte aan hadden. Gemiddeld werden er jaarlijks meer dan twintig diners gegeven.
De gasten, nooit met meer dan 50, verschillen qua sociale samenstelling enigszins bij de twee koningen. ‘Bij Leopold I worden de hoge adel en leden van de regering, aangevuld met diplomaten en de belangrijkste mensen binnen het parlement, het vaakst uitgenodigd’, legt de historica uit. ‘Bij Leopold II blijft die kring van mensen die vaak worden uitgenodigd redelijk gelijk, maar hij wordt aangevuld met architecten, schilders, beeldhouwers. Dat moet te maken hebben met zijn behoefte om België en Brussel te verfraaien. Hij wordt niet voor niets koning-bouwheer genoemd. Ook nodigt hij steeds meer volksvertegenwoordigers en senatoren uit, niet alleen de voorzitters. Maar de meesten van hen mogen maar één of twee keer per jaar komen.’
Het besluit uit De Vooghts onlangs verdedigde doctoraatsstudie Display at the Table? Culinary Networks of power at the Belgian Royal Court in the Nineteenth Century luidt ongeveer dat het hof in de negentiende eeuw nog wel een ontmoetingsplaats was van de hoogste regionen uit de samenleving, zij het niet noodzakelijk nog een machtscentrum. ‘Daarvoor was het aantal personen dat maar één keer uitgenodigd werd te groot’, denkt ze. ‘Dat kwam neer op 90 procent van de gasten. Wel denk ik dat een uitnodiging aan het hof niet noodzakelijk betekende dat je de koning kon ontmoeten, zelfs niet dat je dat belangrijk vond, maar wel: dat je al die andere mensen die daar ook aanwezig waren, kon leren kennen. En die kon je dan opnieuw buiten het koninklijk paleis ontmoeten. Zo bouw je een sociaal netwerk op.’
De koninklijke tafels boden een prima platform voor de elite om haar sociaal netwerk uit te bouwen. ‘Voor de koning was het belangrijk om te laten zien dat hij mee was, dat hij besefte dat er dingen veranderden in de samenleving, en dat hij probeerde om zo’n beetje overal zijn tentakels uit te spreiden. Maar het was minstens even belangrijk in de omgekeerde richting.’
Aangezien Leopold I het vooral bij zijn inner circle hield, speelde de socialenetwerkopbouw op zijn diners nog niet zo’n grote rol. Een markante vaste gast aan zijn tafel was de minister van het Huis van de Koning, Jules Van Praet. Net zoals de andere hofdignitarissen had de koning hem zelf benoemd. Hij was alleen hem verantwoording verschuldigd. Officieel oversteeg de functie van Van Praet de koninklijke huishouding niet, in werkelijkheid zorgde hij voor de relaties tussen de koning en de echte ministers van België. Van Praet, die zijn functie behield onder Leopold II, had zelfs zitting in de raad van bestuur van de Sociéte Générale, een aanwijzing voor de ambities van Leopold II in de financiële wereld. Weinigen die dagelijks de naar hem genoemde brug in Brussel passeren, beseffen wellicht de enorme invloed die de man heeft gehad. Van Praet kon letterlijk geen adelbrieven voorleggen. Men zocht een advocaat, en dat was hij. Maar vooral: hij was familie van iemand uit het Voorlopig Bewind. ‘En, zo, via via, met netwerken is hij daar binnengeraakt’, lacht De Vooght.
Met Auguste Lambermont valt de naam van een van de opvallendste figuren aan de dis van Leopold II. Onder Leopold I had hij al zijn verdiensten voor het land bewezen met het oplossen van de kwestie van de Scheldetol. Die kocht hij als secretaris-generaal op Buitenlandse Zaken af van Nederland, zodat de Antwerpse haven opnieuw vrij kon bloeien. Dat had hem in 1862 de titel van baron opgeleverd. In dienst van Leopold II speelde hij een sleutelrol in de aankoop van Congo, wat hem levenslang verzekerde van een stamplaats aan tafel. Net als Van Praet was hij eigenlijk een buitenstaander die tot in de kring intimi doordrong, zonder een hofdignitaris te worden zoals eerstgenoemde.
Erwtjes en worteltjes
Onderzocht de VUB-historica de gasten vanuit de socialenetwerkanalyse, hun eetcultuur onderwierp ze aan een kwaliteits-analyse. Wat aten die mensen? Hier moest Daniëlle De Vooght zich beperken tot de regeerperiode van Leopold II, want de menu’s van zijn voorganger zijn niet bewaard gebleven. Ze vermoedt dat er onder Leopold I heel gelijksoortig werd gegeten. ‘De keuken onder Leopold II was voor zijn tijd al redelijk klassiek’, zegt ze. Een zware keuken, zware sauzen, veel vlees, veel gangen. ‘Ze voldeed al niet meer aan wat toen als de moderne keuken gangbaar was: lichter en verfijnder.’ Onder Leopold I moet het dus logischerwijs zeker nog de traditionele Franse keuken van voor Auguste Escoffier geweest zijn.
Op 22 juli 1868 ontving Leopold II 26 gasten op het diner, onder wie het pas getrouwde paar Umberto van Italië en Margherita van Savoye, de Italiaanse kroonprins en -prinses. Het menu van achttien gangen was ingedeeld in potages, hors d’oeuvres, relevés, entrées, rôts, entremets, glaces, fruits en compotes. De kersverse doctor in de geschiedenis houdt vol dat zo’n menu van achttien gangen ‘niet abnormaal’ was. Tenminste, bij de diners met gasten. Op 23 juli 1868 hielden de koning en zijn intieme kring het al bij een avondmaal met zeven gangen. Over de grootte van de porties is weinig bekend, maar De Vooght schat dat ze niet al te klein waren. Dat leidt ze af uit de boekhouding van de hoeveelheden die werden aangekocht – een aspect dat ze niet in haar studie opnam.
Het ging wel allemaal heel vlot, zo maakte ze op uit een aantal nota’s. ‘Ik geloof dat het toch op een goed uurtje moest worden afgehandeld, als ik me het goed herinner’, zegt ze. Ze heeft het hierbij niet over de maaltijden met gasten. Nee, het gaat over het dagelijkse koningsmaal, dat ze al bij al redelijk sober vindt. Onze koningen trokken hun neus niet op voor erwtjes en worteltjes, eigenlijk het kostje van het paleispersoneel.
De exotische keuken, toch de romantische mode van de negentiende eeuw, beperkte zich in de koninklijke eetzaal grotendeels tot benamingen: compote égyptienne of pain de la Mecque. Russische gasten kregen weleens een taart die moscovite werd gedoopt, een diner met Britse eters werd toepasselijk overgoten met een sauce à l’anglaise – recht uit de Franse keuken overigens. De ananas die op tafel kwam, was echt wel ananas. Chocolade, door de conquistadores in de zestiende eeuw nog als varkensvoer beschouwd, in de achttiende eeuw tot luxedrankje verheven, was in de negentiende eeuw niet langer exotisch maar nog wel exclusief. Onze koningen aten chocolade, verwerkt in ijs en patisserie. Desserts in het algemeen kwamen niet op de tafel van de gewone man.
Het rangverschil op het paleis kwam het subtielst tot uiting in de bereidingswijze. De Belgische koning kreeg nooit gewone gekookte aardappelen. Hij kreeg frietjes, kroketjes of pommes duchesse voorgeschoteld, de verfijnde vorm van aardappelpuree. Het personeel had anders weinig reden tot klagen. Het kreeg dagelijks groenten en vlees, een ongekende luxe voor de arbeidersklasse in de negentiende eeuw. Uit het statistisch onderzoek van Edouard Ducpétiaux voor het jaar 1853 bij vertegenwoordigers van drie verschillende standen in Brussel blijkt dat de gefortuneerde rentenier 106 kilo vlees tot zich nam, de kleine winkelier 65 kilo en de metselaar 13 kilo. Heel sporadisch brengen de koninklijke archieven enige vorstelijke commentaar aan het licht over het eten. Zo noteerde De Vooght de bedenking van Leopold II bij het gerecht canard au porto: ‘ Tout cela, c’est de la blague. Porto wordt gedronken en niet in de pot gedaan.’
Het past in het plaatje van een vorst die naarmate zijn regeerperiode vorderde een almaar grotere hekel kreeg aan diners, audiënties, protocol, en helaas ook aan nogal wat Belgische ministers. Anderzijds vergat hij nooit om ‘zijn persoonlijke favorietjes’ (De Vooght) mee aan tafel te noden. Over wie het allemaal klaarmaakte, tasten we in het duister. De VUB-historica zag slechts één enkele kok vermeld, in 1887: Jules Quenon, die uit Parijs kwam. De hofmenu’s die ze bestudeerde, verdeelde ze in drie schalen: average, distinguished en exclusive. Dit op basis van vleesconsumptie, de aanwezigheid van desserts, het aantal gangen en het tijdstip van nuttiging – ’s middags voor de lunch of ’s avonds voor het diner. Met die inschaling wordt het mogelijk om de hofmenu’s te vergelijken met andere keukens uit dezelfde periode.
‘De topmenu’s werden enkel en alleen bewaard voor als er gasten kwamen’, zegt De Vooght. ‘Op de andere dagen at de koning vaak distinguished, de tweede hoogste klasse van menu’s, of zelfs maar de derde klasse, average.’ Die laatste categorie was nog een trapje lager dan de typische spijskaart van de bourgeoisie, die als distinguished mag gelden. Opvallend was ook dat, naarmate de negentiende eeuw vorderde, de kwaliteit van de koninklijke menu’s en die van zijn personeel naar elkaar toegroeiden. Dat betekent dat exclusief nog strikter exclusief werd, en dat op andere dagen ‘de koning steeds soberder ging eten. Maar dat kan ook met zijn leeftijd te maken hebben. En het personeel kreeg iets betere maaltijden’, zegt de voedingshistorica. Het gewone volk van buiten werd nooit op diners gevraagd, soms wel op recepties in de tuin. Zo werden de mensen die in de jaren 1880 Leopold II’s wintertuin in Laken hadden aangelegd, vergast op broodjes met ham en volop bier.
Spiegel van de macht
De studie Display at the Table? laat zien dat het diner aan het hof in de negentiende eeuw weliswaar niet langer de verzamelplaats van politieke, sociale en economische macht is, maar best nog een place to be voor elites op zoek naar de uitbouw van een sociaal netwerk. Voor de koning blijven de diners een gelegenheid om overal iets in de melk te brokkelen te hebben. Uit het onderzoek blijkt ook duidelijk dat voeding statusbevestigend werkt. De eetzaal van de koning van België is echter ook een spiegel van de machtsverhoudingen in het land. Dat de adel bij Leopold I nog zo prominent aan tafel zat, is een teken dat de aanvankelijke bedoeling van de Belgische Revolutie om met de adel te breken toch op een compromis was uitgelopen. Ze maakte gewoon deel uit van het Voorlopig Bewind. Stilaan kwam daar verandering in. De partijpolitiek kwam op en verwierf macht.
De Vooght: ‘Andere lagen van de bevolking verrijken zich en krijgen een grotere zeg in wat er moet gebeuren. De finan-ciële wereld komt op, industriëlen worden almaar belangrijker. En dat zie je ook aan tafel bij Leopold II gebeuren. Het feit dat hij steeds meer mensen bij de macht moet betrekken, betekent dat zijn macht afbrokkelt.’ Cru gesteld: Leopold II moest meer mensen aan zijn tafel dulden naarmate zijn eigen macht afnam. Het tafelgebeuren als spiegel van de machtsversnippering inderdaad. ‘De koning beseft dat, en doet er alles aan om zijn macht te bewaren. Maar het lijkt mij logisch dat hoe meer mensen je moet paaien, hoe moeilijker het wordt om overal je invloed evenveel te laten gelden. Eén bepaalde cirkel, de adel, tevreden houden is makkelijker dan wanneer je én de adel, én de burgerij, én de financiële en politieke wereld met zijn sterke figuren over je heen krijgt.’ De taart wordt niet kleiner, ze wordt in kleinere stukjes verdeeld.
Voedingsgeschiedenis is voor Daniëlle De Vooght meer dan alleen wat we eten. Voeding zegt iets over status, hiërarchie en macht. ‘Wat het begrip macht betreft, steunt dit onderzoek op het idee dat macht een wederkerige relatie is tussen verschillende personen. Als persoon alleen kun je nooit macht uitoefenen zonder gebruik te maken van je relaties met andere mensen. Het gaat dus om een dynamisch begrip. Zelfs ondergeschikten binnen die relatie kunnen een bepaalde invloed en macht hebben. Dat gaat terug op een idee van de socioloog Norbert Elias, ontwikkeld in The Court Society. ‘
Laat zo’n langdurige onderdompeling in de eetcultuur van onze koningen sporen na bij een normaal jongmens? Past De Vooght vorstelijke culinaire vondsten toe in de eigen achterkeuken? ‘Iedereen vraagt me ook: “Heb je niet constant honger door altijd met die bronnen bezig te zijn?” Wel, absoluut niet.’ (lacht)
DE DOCTORAATSSTUDIE DISPLAY AT THE TABLE? CULINARY NETWORKS OF POWER AT THE BELGIAN ROYAL COURT IN THE NINETEENTH CENTURY VAN DANIëLLE DE VOOGHT VERSCHIJNT IN HET VOORJAAR VAN 2011 BIJ PETER LANG PUBLISHERS, LONDEN.
DOOR JAN BRAET
‘Topmenu’s werden voor gastmalen bewaard. Op gewone dagen at de koning distinguished, of zelfs maar average.’ ‘Onze koningen aten chocolade, verwerkt in ijs en patisserie. Desserts kwamen niet op tafel bij de gewone man.’
