Wijn beoordelen is niet makkelijk (1). Mensen komen vaak niet verder dan vage omschrijvingen zoals 'lekker', 'kan erdoor', 'niet slecht', enzovoort. De smaakstoffen alleen lopen op tot 400 componenten. Daarnaast is er de uitgebreide achtergrondkennis die je kunt opbouwen.
...

Wijn beoordelen is niet makkelijk (1). Mensen komen vaak niet verder dan vage omschrijvingen zoals 'lekker', 'kan erdoor', 'niet slecht', enzovoort. De smaakstoffen alleen lopen op tot 400 componenten. Daarnaast is er de uitgebreide achtergrondkennis die je kunt opbouwen. Waarom is het zo moeilijk een oordeel te vellen over wijn of andere voedingsmiddelen met een complexe smaak, zoals kaas, bier en chocolade? Een deel van de verklaring is dat we ons er niet op toeleggen. Iedereen kan proeven, maar weinig mensen ontwikkelen bewust de vaardigheid om te proeven en de sensaties vervolgens te beschrijven. Wat wijnkenners onderscheidt van anderen is niet alleen dat ze veel vaker en bewuster proeven. Ze hebben vooral een rijkere woordenschat, een bibliotheek van verwijzingen die ze opbouwen door training, interesse en concentratie - 'hier herken ik kersen in, dit lijkt wel vanille'. Telkens als ze aan het glas ruiken of de wijn door hun mond laten walsen, doorlopen ze die bibliotheek en kleven ze woorden op wat ze op dat ogenblik ervaren in hun mond, neus en keel. Doorgaans herkennen leken de specifieke smaken en aroma's wel als een kenner hen erop wijst. Dat ze er zelf moeilijk de vinger op kunnen leggen, komt doordat smaken en aroma's zo ongrijpbaar lijken. Toch kun je leren ze te definiëren. Dat doe je door geuren en aroma's bewust te ruiken en door te proeven, en dat vervolgens zo goed mogelijk op te slaan in je persoonlijk aroma-archief. Door herhaling sla je herinneringen beter op en kun je ze makkelijker weer oproepen. Een goed hulpmiddel zijn zogenaamde aromawielen. Op het internet vind je tientallen varianten, waarop je steevast dezelfde woorden terugvindt. Handig is de rangschikking van die begrippen in een schema, wat het overzicht en het oproepen van begrippen uit je geheugen bevordert. Maak het jezelf niet te moeilijk. Als je meteen de fijnste subtiliteiten wilt onderscheiden, dreig je te verdrinken in die veelheid. Kijk om te beginnen of je hoofdcategorieën kunt onderscheiden, zoals florale, kruidige, fruitige, aardse, nootachtige en chemische aroma's. Doorgaans staan die centraal in het aromawiel. Vanuit die grote smaakgroepen kun je verder op zoek gaan. Je smaak toetsen is een aanrader om te weten of je goed zit. Heb je een staafje vanille in huis, ruik er dan eens aan. Open het potje kruidnagels in de keuken, snuif, analyseer de geur en tracht je die in te prenten. Wijnmakers doen dat per slot van rekening ook wanneer ze bijvoorbeeld de tannines in hun wijn meten en de resultaten vergelijken met hun proefervaringen. Zit er nog restsuiker in een wijn? Het is erg moeilijk om dat alleen door te proeven te leren achterhalen, maar het wordt aanzienlijk gemakkelijker als je meetresultaten hebt om mee te vergelijken. Als we iets proeven, lijkt de gevoelservaring vooral in de mond te ontstaan. In realiteit speelt de neus een veel grotere rol, want daar zit het grote arsenaal van receptoren, minstens 400 verschillende, die geurstoffen opvangen en signalen doorsturen naar de hersenen (2). Door het samenspel van die geurreceptoren ontstaat een veelvoud aan variaties en onderlinge combinaties waardoor we heel veel verschillende nuances kunnen waarnemen (3). Je leest weleens dat een mens 10.000 geuren kan onderscheiden, maar volgens recente berekeningen zijn het er meer dan 1.000 miljard (4). Alles draait daarbij om subtiele nuances. Onze erfelijke bagage van ruim 800 reukgenen vertoont flink wat onderlinge variatie: tot 30% (5-7). Dat leidt tot grote verschillen in smaak- en geurgevoeligheid tussen mensen. Het misverstand leeft dat expertwijnkenners hypergevoelig zijn voor aroma's en elk vleugje van een geurstof moeiteloos opsporen. Het tegendeel is waar. Hyperruikers of -proevers zijn zo gevoelig voor bepaalde aroma's dat die snel als overrompeld sterk en onaangenaam overkomen. Zo kunnen bittere toetsen, bijvoorbeeld van tannines, gaan overheersen waardoor de wijn niet lekker smaakt - terwijl niet-proevers de wijn misschien helemaal niet bitter vinden. Duidelijk is dat een goede wijnkenner noch een hyperruiker, noch een niet-ruiker mag zijn, want bij beide extremen wijkt de smaakwaardering te ver af van het gemiddelde. Hoe lekker we een bepaalde wijn vinden, wordt niet alleen bepaald door de bouw van onze reukorganen en de bibliotheek van smaakwoorden in ons geheugen. Er speelt nog veel meer. Zodra we een wijn voor ons zien, maken we een mentale voorstelling van wat we gaan proeven, en daarbij speelt de hele omgeving mee. Het is de reden waarom wijn bij de wijnboer zo veel beter smaakt dan later in ons koude landje. Niet alleen onervaren wijndrinkers laten zich door de omgeving en andere factoren in de luren leggen, ook wijnkenners zijn er niet immuun voor. Wat speelt er zoal mee? Enkele voorbeelden. Kleuren roepen smaken op. Een panel van 54 ervaren wijnproevers beschreef een witte wijn met verwijzingen naar honing, citroen, pompelmoes, vlierbloesem, witte perzik, enzovoort. Dezelfde witte wijn werd door dezelfde proevers na kleuring met een smaak- en geurloze rode kleurstof beschreven met verwijzingen naar rode pruimen, kersen, chocolade, kruidnagel, enzovoort. De kleur van de wijn woog sterker door in de smaakervaring dan de eigenlijke aroma's (8). Ronde glazen verhogen de indruk van zoet. Hoekige glazen suggereren veeleer impressies van bitter (9). Gevolg: dezelfde wijn in andere glazen smaakt anders. Bitter klinkende muziek versterkt de indruk van bittere toetsen in wat we proeven, terwijl hetzelfde voedsel met 'zoete' achtergrondmuziek milder proeft (10,11). Ook al proef je zonder het te weten dezelfde wijn tweemaal na elkaar, het idee dat de ene duurder is dan de andere leidt tot een andere smaakervaring en waardering. Vermeld de prijs, en de duurste wijn smaakt instant stukken beter (tenzij je een heel ervaren proever bent) (12). Een voorafgaande beschrijving stuurt de waardering. Hoe dichter de smaakervaring aansluit bij de beschrijving, hoe sterker de waardering (en ook de bereidheid om voor die wijn te betalen) (13). Het proeven van wijn is een complex verstandelijk en emotioneel proces van analyse en waardering. Maar ook kenners kunnen alleen voortbouwen op hun eigen ervaringen, hun eigen smaakgevoeligheid en hun eigen voorkeuren. Dat houdt in dat elke wijnproever beperkt is door de persoon die hij is en zijn persoonlijke geschiedenis. Elke waardering van een specifieke wijn blijft daarom een individueel oordeel, dat nooit als absoluut kan gelden. Ook al niet omdat waarderingen in de loop der tijden evolueren (14).