De eerste oester die hij als jongen at - tijdens het eerste bezoek aan Frankrijk, het land waar zijn vaders voorouders vandaan komen - herinnert hij zich even goed als de keer dat hij zijn maagdelijkheid verloor. Zijn ouders aarzelden, zijn broertje deinsde ontzet terug bij de aanblik van het glinsterende, vaag seksueel uitziende geval dat nog droop en bijna leefde. Maar hij nam de schelp in zijn hand, bracht hem schuin naar zijn mond en werkte het snel in één beet en een slurp naar binnen. En daarmee werd alles anders. Het was beter dan alle andere 'eerste dingen' die hij zou beleven: de eerste seks, de eerste joint, de eerste dag op high school, zijn eerst verschenen boek.
...

De eerste oester die hij als jongen at - tijdens het eerste bezoek aan Frankrijk, het land waar zijn vaders voorouders vandaan komen - herinnert hij zich even goed als de keer dat hij zijn maagdelijkheid verloor. Zijn ouders aarzelden, zijn broertje deinsde ontzet terug bij de aanblik van het glinsterende, vaag seksueel uitziende geval dat nog droop en bijna leefde. Maar hij nam de schelp in zijn hand, bracht hem schuin naar zijn mond en werkte het snel in één beet en een slurp naar binnen. En daarmee werd alles anders. Het was beter dan alle andere 'eerste dingen' die hij zou beleven: de eerste seks, de eerste joint, de eerste dag op high school, zijn eerst verschenen boek. Hij genoot ervan, had een avontuur beleefd, en alles wat in zijn leven nog volgde, de lange en vaak stompzinnige, zelfvernietigende jacht op the next thing op seks- of drugsgebied of andere nieuwe sensaties, kwamen uit dit ene ogenblik voort. Hij had iets geleerd, diep in zijn darmen, intuïtief, spiritueel, zelfs sensueel, en er was geen weg terug. Zijn leven als kok en chef-kok was begonnen. Voedsel was macht. Manchester, 5 oktober. Hij wil roken, roken, roken. In zijn woonplaats New York, en in heel godvergeten Amerika, kunnen seriemoordenaars op meer sympathie rekenen dan rokers. Hij haat ze, de anti-rooknazi's, de gezondheidsterroristen, de vegetarische taliban, de fast-foodkeizers, maar zodra hij een sigaret heeft opgestoken, maakt hij een zeer ontspannen indruk. Anthony Bourdain, celebrity chef-kok, ex-junk, en sinds een paar jaar bestsellerauteur, ziet er, 46 jaar oud, smakelijk uit. Als een oudere - maar niet te oude - rockster, rock-'n-roll kok, coole thrillerauteur. Hij is hier als gast van het jaarlijkse, internationale festival voor misdaadauteurs, Dead on Deansgate. In boekhandel Waterstone's net geïnterviewd door zijn vriend Ian Rankin, Schotlands meest succesvolle misdaadschrijver. Jongens onder elkaar die herinneringen ophalen aan cafés in New York en Edinburgh en aan die keer dat Bourdain in Edinburgh arriveerde met een attachékoffer vol scherpe messen. Hij kwam er om ondervraagd te worden over zijn thriller Bone in the Throat, maar hij was vooral chef-kok, en een kok neemt het liefst overal zijn eigen messen mee. Na 11 september is dat niet meer aan te raden, lachen ze nu. Toch werd hij niet beroemd door zijn thrillers, drie tot nu toe - die zich deels afspelen in het restaurantmilieu - maar door zijn autobiografische boek Kitchen Confidential (2000). De cover van de Nederlandse vertaling, Keukenconfessies, vermeldt dat het gaat om 'berichten uit de culinaire onderbuik'. 'Seks, drugs en rock-'n-roll in de haute cuisine.' En daarmee is geen woord te veel gezegd. Briljant, rauw, schunnig, warm, schokkend, humoristisch, een kookklassieker, schreven de recensenten. Het levensverhaal van een verwend, narcistisch, zelfdestructief jongetje dat zich van bordenwasser opwerkte tot chef-kok. Tot de Kerouac of the kitchen, die wil schokken, amuseren, angst aanjagen en manipuleren. Sinds zijn eerste oester veroordeeld tot een levenslange liefdesrelatie met voedsel, koken en eten. En vooral met de wereld van koks, door hem beschreven als gestoorde, marginale huurlingen, drugs-verslaafden, alcoholisten, seksuele smeerlappen, psychopaten, maar ook als mensen met karakter en uithoudingsvermogen, die - op hun hoogste niveau - werken als balletdansers, efficiënt, spaarzaam bewegend, met een mooie techniek, snel, nooit ziek, en doorwerken ondanks pijn en verwondingen. Hij heeft de handen van een kok en is er trots op. Aan de onderkant van zijn rechterwijsvinger zit een vier centimeter lange, geelbruine eeltplek. Daar rustten de achterkanten van alle messen die hij ooit bezeten heeft. Zijn pink van dezelfde hand is voorgoed misvormd, verdraaid en aan het topje gebogen, door een slechte omgang met de garde. Een vingertop van zijn linkerhand is schuin afgesneden, gevolg van een poging - vele jaren geleden - om poblanopepers te snijden. Op zijn linkerhandpalm bevindt zich een hoog, halfrond litteken waar hij een aanvaring had met de kartelrand van een blik Dijonmosterd. In het vlies tussen de duim en wijsvinger van zijn linkerhand zijn een paar één centimeter lange richels te zien, kwestie van controle verliezen over het oestermes. De wonden op zijn knokkels zijn zo vaak open- en dichtgegaan dat ze de ene laag wit littekenvlees op de andere vormen. Het gedeelte rond het eerste gewricht van zijn linkermiddelvinger, die hij gebruikt om zijn mes te leiden, heeft zo vaak een jaap gekregen dat er een homp dood vlees is ontstaan die hem vaak in de weg zit als hij haastig groenten wil hakken. Niet dat hij nog vaak groenten hakt, als chef-kok van brasserie Les Halles in New York. Hij is al een paar jaar chef on the run. Voelt zich regelmatig een verrader van zijn personeel, zijn familie, die de klanten moet uitleggen dat hun befaamde, beruchte chef-kok niet te bezichtigen valt, omdat hij op reis is. Op zoek naar fantastische maaltijden, naar de magische aspecten van eten, naar mensen die - niet per se beroepshalve - koken alsof hun leven ervan afhangt. Na het internationale succes van zijn eerste boek, schreef hij een culinaire odyssee, A Cook's Tour, waarvoor hij naar Vietnam, Cambodja, Portugal, Mexico, Engeland, Japan, Frankrijk, Marokko en Rusland reisde. Begeleid door een televisieteam van Food Network (22 afleveringen). Als notoir afkraker van eet- en kookprogramma's verkocht hij zijn ziel aan de duivel, omdat die hem in staat stelde door de wereld te trekken, angstaanjagende dingen te eten, mijnenvelden en ijzige koude te trotseren, voedselvergiftiging te krijgen, zich leeg te kotsen, maar ook om maaltijden te consumeren - uit armoede en liefde gecreëerd - die zijn hart braken, en tot de ontdekking te komen dat de context bij alle grote maaltijden in iemands leven van doorslaggevend belang is. ' I have no idea what the hell I do for a living', antwoordt hij eerst op de vraag wat hij tegenwoordig nu eigenlijk méér is: kok of auteur? Maar voegt eraan toe: 'Ik ben, denk ik, een echt gelukkige kok die de mogelijkheid heeft verhalen te vertellen. Ik schrijf graag en reizen vind ik fantastisch, maar ik mis het koken, ik mis de camaraderie van collega's als we op een avond driehonderd prima maaltijden doorgeven. Avond na avond onder grote druk goed koken, is bevredigender dan schrijven ooit is geweest.' De kleine wereld van zuipende, snuivende, neukende koks in Kitchen Confidential (en in Bone in the Throat) baarde weliswaar opzien, maar viel niet bij iedere lezer goed. 'Ik heb het ook niet voor iedereen geschreven, maar voor mijn vrienden uit de restaurantwereld. Koks van over de hele wereld hebben zeer enthousiast gereageerd. Bone in the Throat heb ik trouwens vóór Kitchen Confidential geschreven en aanvankelijk was het niet zo'n succes, dat veranderde na K. C. En daarmee veranderde mijn leven.' Vlees en messen, vlees en dood, moord, ligt dat allemaal niet dicht bij elkaar? 'Dat kun je op verschillende manieren uitleggen. De combinatie van goed koken en een criminele geest hebben komt nogal eens voor. Zeker in de restaurants waar ik gewerkt heb. Het vak trekt marginale elementen aan, met wie ooit iets is misgegaan. Grote koks, uitzinnige types. Dan heb ik het niet over de cleane koks die over het beeldscherm huppelen. En ja, onze behandeling van vlees was vaak niet bepaald zachtzinnig. Omgang met vlees inspireert tot veel zwarte humor. Een leraar van de kokopleiding voerde vaak een seksshow op met lamsmarionetten. Vlees werd meestal ruw behandeld in de keuken. Als om het te devalueren, afstand te nemen van de oorsprong ervan. Toen ik pas begon, droegen we vuile uniformen, bedekt met bloed. Dat werd als cool beschouwd. Het liet zien dat je hard werkte. Nu kok zijn een soort glamourberoep geworden is, wordt vlees netjes behandeld en zie je alleen schone uniformen of kleren.'Bourdain dacht nooit aan vlees als moord, zelfs niet als dood. Hij had nog nooit een beest gedood zien worden. Had de dood altijd telefonisch besteld, als een soort Michael Corleone, uit The Godfather, deel twee. In zijn keuken verscheen nooit het bebloede, nog warme lijk van zijn slachtoffer, dat hem beschuldigend aankeek met de vraag: waarom ik, Tony? Toen er tijdens zijn reis naar Portugal speciaal voor hem een varken geslacht werd, verloor hij zijn onschuld. Het leek hem een kwestie van gerechtigheid te moeten toezien hoe het mes erin ging. Zich te realiseren waar ons eten vandaan komt. Hij geeft een plastische beschrijving van het slachtfeest, het gevecht van het gillende, worstelende varken met vier sterke mannen, de messteken, de bloeddouche die alle kanten op spoot, het gekrijs dat tot in de vullingen van zijn kiezen doorsloeg, de uitdrukkingsloze gezichten en het totale gebrek aan emotie bij de toekijkende kinderen, de ontleding van het varken, de stront die met de arm uit het rectum wordt gehaald, de nog dampende ingewanden die uit de buik getrokken worden, en de blaas die wordt opgeblazen om later als voetbal te dienen. Na deze al eeuwen traditionele slacht waren er die fantastische gerechten, waarin kop, bloed, darmen, oren, poten, letterlijk alles, van het varken verwerkt waren. Hij had een dier zien sterven, had schuld en schaamte gevoeld, zelfs medelijden als hij zich de paniek, pijn en angst van het varken voorstelde, maar hij had vooral geleerd zijn voedsel recht in de ogen te kijken voordat hij het opat. De gewoonte - uit armoede geboren - om niets te verspillen, sprak hem ook aan. En het smaakte verrukkelijk. Dat met een op bestelling gemaakt Japans mes van 450 dollar van de chef-kok ook een mens gefileerd kan worden (door een maffioso, alleen gekleed in helderblauwe rubberen handschoenen), is te lezen in Bone in the Throat. Een harde, maar ook hilarische thriller, die zich afspeelt in een restaurant in New York, waar de chef een junk is en de jonge souschef qua afkomst ongelukkige banden heeft met de maffia. In beide personen heeft Bourdain iets van zichzelf gestopt. 'In fictie én non-fictie schrijf ik voornamelijk personages met wie ik vertrouwd ben. Ik weet hoe ze denken en ik weet hoe ze klinken. Daarnaast is het in zekere zin bevrijdend om over personen te schrijven die hun problemen oplossen met pistolen of stompe en scherpe voorwerpen.' Van misdaadboeken, -films en true-crimeverslagen hield hij altijd al. Hij heeft ook de infiltratie van de maffia in de restaurantbusiness - in de jaren zeventig en tachtig - zelf ondervonden. De rol van de maffia in Bone is ontleend aan zijn ervaringen in een restaurant dat door de georganiseerde misdaad beheerst werd. Toch mag hij ze wel, de meedogenloze, soms tragische figuren - zoals de 280 pond zware, bepruikte Salvatore Pitera, die eruitziet als een kruising tussen Sonny Bono en Hermann Göring - die hij heeft meegemaakt en geportretteerd. Hun dialogen klinken hem nog messcherp, amusant en mooi in de oren. Zo zijn ze ook in het verhaal terechtgekomen. Gangstarap wordt eveneens gebezigd in zijn nieuwste thriller, Bobby Gold. De hoofdpersoon, veiligheidschef van een nachtclub en bonebreaker voor een maffiabaas, is bijna liefdevol neergeschreven. Met het lichaam van de Hulk en de geest van een eenzaam, van schuld vervuld kind breekt hij de botten van degenen die zijn baas niet op tijd betaald hebben of hem anderszins tegenwerken. Hij is een professio-nal, maar probeert ook zo mogelijk een minimum aan geweld te gebruiken. Bijvoorbeeld tegen een 62-jarige man, die twee hartaanvallen en een bypassoperatie achter de rug heeft. Bobby: It's got to be an arm û at least. And of course, the face. Take off your glasses. I brought some pills. Take three now. I'll wait. Then it won't hurt so bad. Waarna hij eerst de neus en vervolgens het dunste bot tussen pols en elleboog breekt. Jerry: It hurts. It hurts worse than I remembered. Bobby: I'm sorry, Jerry. It's my job. This is what I do. Hartverscheurende dialogen, buitenissige personages - onder wie een wilde, vrouwelijke kok - en een hoofdpersoon die voor de auteur, ondanks zijn smerige beroep, tijdens het schrijven toch een held is geworden, en van wie ook de lezer aan het einde van het boek een beetje is gaan houden. LUST EN ONGEZOND LEVEN Eendenembryo, testikels, gestoofde vleermuis, dodelijke kogelvis, gemeste leguaan, geitekopsoep, een ter plekke uitgesneden, nog kloppend cobrahart-je, hij heeft het op zijn reizen allemaal gegeten met dezelfde gretigheid waarmee hij ooit heroïne en cocaïne gebruikte. Maar hij wenst niet als een van die gourmets beschouwd te worden, die als postzegelverzamelaars de wereld rondreizen voor foodthrills. In zijn voedselverhalen besteedt hij veel aandacht aan de context, het land, de tradities, de mensen en de omgeving. 'Wie geeft je het voedsel? Wie kookt het? Hoe rook het? Waar komt het vandaan? Wat kostte het aan zweet en inspanning om het op tafel te krijgen?' Avontuur zocht hij, kicks, het soort avonturen dat hij in zijn jeugd in Kuifjes-boeken gevonden had. Hij wilde dat de wereld net zo zou zijn als in de film. Wat hij ontdekte, is dat niets mensen zo dicht bij elkaar brengt als samen eten. Voor Vietnam ontwikkelde hij een blinde liefde, die volgens hem wederzijds is, want ondanks het verleden houden de Vietnamezen nog steeds van die grote, getikte, hartelijke Amerikanen. Daarom gaat hij er ook een jaar wonen. Voedsel is zijn lust en zijn leven. Echt kwaad wordt hij dan ook als het gaat over fastfood, het meest gevaarlijke exportartikel van Amerika. In tegenstelling tot prachtige exportartikelen als jazz, rock-'n-roll en blues een evil force, die staat voor lage verwachtingen. Voor de idee dat het leven makkelijk is en dat je niet te veel eisen moet stellen. En nu gaat hij zich voorbereiden op het afsluitende diner van het festival, dat traditioneel van matige tot slechte kwaliteit is. Eerst nog een paar aspirines, die hij al jaren met handjes vol slikt, meer sigaretten, meer bier. Gezond leven, never. 'Iedere dag dat Keith Richards nog leeft, voel ik als een aanmoediging.' Ineke van den BergenAnthony Bourdain, 'Keukenconfessies', Forum, Amsterdam, 287 blz. 'Een kok op reis', Forum, 271 blz., a 12,50. 'Tot op het bot' (Bone in the Throat), Uitg. Anthos, Amsterdam, 284 blz., a 18,90. 'Bobby Gold', Canongate Crime, Edinburgh, 120 blz.