Vlaams minister van Werk en Economie Hilde Crevits (CD&V) maakte het enkele weken geleden bekend: bakker-patissier is een van de nieuwkomers op de Vlaamse lijst van knelpuntberoepen. Voor Bakkers Vlaanderen, de Vlaamse bakkerijfederatie, kwam dat niet als een verrassing. 'Hoewel onze bakkerijscholen het goed doen, merken we dat veel leerlingen uiteindelijk toch niet in de sector terechtkomen', zegt directeur Bruno Kuylen. 'Het idee van werken op weekend- en feestdagen, maar vooral het nachtwerk, schrikt mensen af. Nochtans bestaan er intussen heel wat technieken die het nachtwerk voor een stuk kunnen wegnemen, zoals koelkamers die het rijsproces van het brood vertragen zodat je je broden 's morgens kunt afbakken.'
...

Vlaams minister van Werk en Economie Hilde Crevits (CD&V) maakte het enkele weken geleden bekend: bakker-patissier is een van de nieuwkomers op de Vlaamse lijst van knelpuntberoepen. Voor Bakkers Vlaanderen, de Vlaamse bakkerijfederatie, kwam dat niet als een verrassing. 'Hoewel onze bakkerijscholen het goed doen, merken we dat veel leerlingen uiteindelijk toch niet in de sector terechtkomen', zegt directeur Bruno Kuylen. 'Het idee van werken op weekend- en feestdagen, maar vooral het nachtwerk, schrikt mensen af. Nochtans bestaan er intussen heel wat technieken die het nachtwerk voor een stuk kunnen wegnemen, zoals koelkamers die het rijsproces van het brood vertragen zodat je je broden 's morgens kunt afbakken.'Om diezelfde reden zijn er steeds meer jonge bakkers die kiezen voor brood op basis van zuurdesem, wat een veel langer rijsproces vraagt. In de klassieke bakkersopleiding is er nog te weinig aandacht voor die methodes. 'We zijn ons daarvan bewust', zegt Kuylen. 'De komende jaren willen we daar meer op inzetten. Het is aan ons én aan de bakkers zelf om het klassieke patroon te durven doorbreken.' Vier nachten per week, van zaterdag tot dinsdag, staat Diego achter zijn ovens. 'In het begin had ik het lastig om te werken terwijl iedereen sliep of mijn kameraden op café zaten. Nu probeer ik het mooie ervan in te zien. De bakkerij is op straatniveau en heeft grote ramen, ik zie de zon ondergaan en opkomen. En 's morgens maak ik mensen gelukkig met vers brood en koffiekoeken.' Na een korte loopbaan in de bouwsector en een paar 'zoekende' jaren ontdekte Diego zijn passie voor brood. Hij schoolde zich om tot bakker en nam niet veel later samen met zijn zus de populaire bakkerij Aldo over. 'Het eerste jaar was confronterend. Het was keihard werken en ik had weinig ervaring. Heb ik het onderschat? Absoluut. Zou ik het opnieuw doen? Nee.' Hij heeft overwogen om ermee te stoppen - zijn zus nam die beslissing al - maar de liefde voor het ambacht won. Hij koos ervoor om verder te doen, met een uitgebreider team en een goed opgeleide rechterhand. 'Het is voortdurend zoeken naar hoe je het werk draaglijk kunt maken, maar het lukt. Binnenkort stapt ook mijn vriendin mee in de zaak. We hebben grote dromen en willen groeien, maar liever goed dan snel. We zien wel wat de toekomst brengt. We zijn er klaar voor.' Zijn grootvader heette Leo en was patissier. 'Hij deed thuis niets anders dan bakken. Ik ben grootgebracht tussen de taarten en éclairs.' Sander koos voor dezelfde stiel. Na een lange carrière in het buitenland en enkele jaren als chef voor de Antwerpse bakkerij Domestic te hebben gewerkt, sloeg hij zijn eigen weg in. 'In dezelfde week dat ik op dit pand viel, ontdekte mijn vriendin dat ze zwanger was. Ik heb toen meteen beslist om de winkel niet te openen op zondag. Liever wat minder werken en verdienen, maar wél mijn zoon zien opgroeien. Ik heb het vaak gezien: bakkers die de eerste tien levensjaren van hun kind amper meegemaakt hebben. Dat wil ik niet. Mijn gezin is belangrijker dan mijn zaak.' Hij maakt enkel patisserie, geen brood. Een ongewone maar ook weer een bewuste keuze. 'Brood bakken vraagt een heel ander ritme. Bij Domestic werkte ik veel 's nachts. Dat went nooit. Het voelde alsof ik vijf jaar lang met een jetlag rondgelopen had. Nu begin ik enkel op zaterdag om drie uur 's nachts, de andere dagen pas om zes uur 's morgens. Dat is een gigantisch verschil. Ik breng nog steeds offers, maar ze zijn veel minder groot.' Ze komt uit Gent, waar ze brood bakte in de Superette van Kobe Desramaults, maar opende haar eigen bakkerij in Leuven. 'Ik wist dat ik hard zou moeten werken, dus leek het me wel handig om in een stad te wonen waar ik geen sociaal leven had.' Intussen kan ze zichzelf al wat meer vrije tijd gunnen, dankzij goed opgeleid personeel. 'Ik boet in op loon, maar win aan levenskwaliteit. Ook mijn personeel gun ik een leven naast de bakkerij. Ze werken vier in plaats van vijf dagen, en ons zomerverlof duurt vier weken. De bakkerij van de toekomst is er een die steunt op een sterk team. Als je wilt dat mensen graag bij jou komen én blijven werken, moet je zorg voor hen dragen. Want het blijft een veeleisende job.' Linde koos bewust voor een kleinschalige bakkerij met zuurdesembrood van lokaal geteeld, biologisch graan. 'In de klassieke bakkersopleiding wordt er nauwelijks aandacht besteed aan alternatieve manieren van brood bakken. Dat is jammer, want met zuurdesem werken kan een oplossing zijn voor het personeelsprobleem waar de sector mee kampt. Wij hoeven niet de hele nacht in onze bakkerij te staan. Het vraagt organisatie, kennis en durf, maar het kán anders.'