De culinaire informatiestroom is zo enorm dat men soms door de bomen het bos niet meer ziet.
...

De culinaire informatiestroom is zo enorm dat men soms door de bomen het bos niet meer ziet. Als het me eens per maand overkomt dat ik om tien uur in de voormiddag de tv inschakel, verschijnen op de buis twee vrouwen met gele schorten aan zoals de visschoonmakers die dragen. Twee Hollandse keukenprinsessen die reeds dapper met gember, peper en weet ik veel doende zijn om de modale Nederlander een beetje inspiratie te bezorgen, want het middagmaaluur nadert met rasse schreden. Wat zij uit de pan gooien, vraagt een speciale smaak en een nog specialere mondflora. De oudere van de twee, die met veel vuur de garde hanteert, wil in haar overmoed en het vuur van haar debat tevens enkele wenken weggeven over hoe sommige Franse keukentermen geschreven worden. Zo wilde zij haar kijkers doen geloven dat duxelles met een d' geschreven wordt. Ze beeldde deze schrijfwijze met veel zin voor humor, origineel, aanschouwelijk en veel verve uit, jammer dat het verkeerd was. Een gemiste kans, maar dat zijn slechts schoonheidsfoutjes. Want eigenlijk hou ik wel van dat duo, die van wat Curnonsky een heiligdom noemde, een beetje een circus maken. Zet ik 's avonds de buis aan, dan overvalt me de Engelse vliegende kok Floyd. Per raket suist hij naar Australië om er slijkkrabben met cactussap klaar te maken, omringd door aboriginals die op één been en een speer rond de pot geschaard staan terwijl sommigen op ceremoniële toeters van bast blazen van louter verbazing. Ik zou niet minder doen, eerlijk gezegd. Deze Floyd is alweer geestig, maar het heeft met grote keuken niets te maken. In de man ziet men eigenlijk de cro-magnon bezig die taxusbessen stooft en dood valt, digitalbloemen frituurt en alweer het leven laat, jodenkersjam bereidt en zijn laatste adem uitblaast, dolle kervel confijt en zich bij zijn voorouders voegt. Tot hij met vallen en begraven worden de slijkkrab, cobramoten in 't zuur en sabeltijgergebraad ontdekt en daardoor de eerste wankele stappen zet in de richting van Escoffier, Pellaprat en andere kookheiligen. Ik kan met al deze fratsen lachen, maar niet mijn vriend Guido die somwijlen een varken, somwijlen een purist is. ?Neen, neen, neen,? zegt hij al hoofdschuddend mijn kamer betredend. ?Zo kan dat niet verder. Elke clown August, Pagliaccio of Harlekijn kan vandaag de dag een kookprogramma beginnen.? ?Geef tenminste toe dat het plezierig is,? antwoordde ik om te allen prijs een doemdenkersgesprek te vermijden. ?Waar woord,? zei hij, ?maar wat leert de doordeweekse kokkin er van ? Wie gebruikt er lemon grass als de vermoeide kostverdiener thuiskomt ? Of slijkkrabben of kwabaal ? Deze noeste werker, die op een of andere manier de vermemelde Belgische staat helpt recht te houden, verlangt naar frieten, biefstuk, varkenskoteletten, worteltjes en erwten en dies meer om morgen weer de strijd tegen de nationale schuld aan te gaan.? ?Er is toch geen mens die het in zijn hoofd zal halen slijkkrabben te eten ?? zei ik. ?Je moet dat veeleer zien als een verpozing, naast de duizenden spelletjes en crimi's waarmee men ons om de oren slaat.? ?Niet akkoord,? zei hij streng. ?Met spelletjes doe je wat je wil, het is een bezigheid van het kind. Maar, zoals Sint Paulus 2000 jaar geleden al zei : toen ik een kind was sprak ik, dacht ik en handelde ik als een kind, maar toen ik een man werd legde ik deze kinderlijke dingen terzijde.? ?Wat heeft deze bekeerde jood met kookprogramma's te maken ?? vroeg ik wrevelig. ?Omdat een goede chef gelijkmoedig voor zijn vuren moet staan,? zei Guido. ?Het is een boeddhistische deugd zowel als een christelijke, maar op het profane vlak een must voor een restaurateur.? ?Een voorbeeld !? riep ik, die deze theorie aan de realiteit wilde toetsen. ?De mayonaise,? antwoordde hij koel, terwijl hij zijn bril schoonmaakte. ?De mayonaise ?? hakkelde ik ontsteld. ?Ja, de mayonaise,? zei hij. ?Kijk, mayonaise vraagt een delicate bereiding, maar soms, als de maagworm knaagt, vliegen de mensen er volgas in. Dit kan dus niet. IJzige kalmte is geboden. Een eierdooier, zout, peper, een weinig mosterd, ik moet het u niet vertellen, worden in een diep bord gestort. Men voegt olie toe, de dooier en olie vormen een emulsie, meer olie, ietwat driester, alles gaat goed, men voegt nu enkele druppels azijn toe. De emulsie schift, verdomme nog aan toe, gauw een flinke geut olie erbij, ze schift nog erger, de adrenalinepoorten gaan open, er ontstaat een persoonlijke vijandschap tussen de mayonaisemaker en het product. Gauw wat mosterd erbij, fiasco, een lepeltje koud water, een flop, een nieuwe eierdooier, een ramp, meer olie, nu is men aangeland bij the river of no return ik heb de rolprent gezien : Marylin Monroe en een dichtbehaarde levensgezel varen op een vlot een expresrivier af, natuurlijk wie met deze filmster op een vlot zit, wil sowieso niet terug, ook niet de grootsten der aarde. Wat ik zeggen wil, is dat men bij de tweede dooier moet weten wat men wil, ofwel alles in de gootsteen gooien of van voren af aan beginnen. Riskeert men een derde dooier, dan eindigt men met drie liter mayonaise of drie liter olie met eiervlokken erin, interessant als experiment maar wel oneetbaar. Waar ik wil op drukken, is dat ernst en gelijkmoedigheid in de keuken een noodzaak zijn. Kook niet in woede of haat, ook niet in euforische momenten want al deze gemoedstoestanden vertalen zich op het bord.? Toen hij weg was dacht ik : ?Waarom heeft die kerel altijd gelijk ?? Om me enigszins te troosten, ging ik naar de keuken en kookte woedend een ei zacht. Gommaar Timmermans