De mooie dagen van de horeca zijn voorbij. Te veel en te zware lasten kosten omzet en banen. Meent restaurateur Albert-Jean Niels.
Vakkundig knipt Albert-Jean Niels zijn sigaar en even handig laat hij even later zijn pousse-café door het glas rollen. Tenslotte is hij een professional : 67 jaar en drie generaties zit hij met zijn familie in de horeca. Niels baat vandaag de Brusselse restaurants Au Vieux Saint Martin, Au Duc’Aremberg, La Marie Joseph en de Canterbury uit. In dat laatste etablissement vereffenden eertijds de Cobra-kunstenaars hun bacchanalen nog met wilde schilderijen, zodat de familie Niels nu wellicht de grootste Cobra-verzameling in privé-handen bezit. Maar Albert-Jean Niels’ hoofd staat niet naar kunst, hij is boos. Boos op de overheid die, volgens hem, de horeca fnuikt.
Onder meer het werkgelegenheidsbeleid moet het ontgelden. Het grote probleem, zowel in België als in de rest van Europa, doceert de restaurateur bijna ten overvloede. Maatregelen als de Maribel-operatie, allemaal goed en wel, maar algemeen blijven de sociale lasten te hoog voor laaggeschoolde werknemers. De Europese Commissie prijst maatregelen aan, vooral in sectoren met een hoge tewerkstellingsgraad en daartoe rekent Niels zeker de horeca. ?Een bedrijf houdt zich bezig met import en export. Op drie secretaressen draait dat een omzet van één miljard frank per jaar. Een werknemer in onze branche brengt maximaal 3 tot 4 miljoen frank binnen. Hier kan je dus relatief goedkoop veel arbeidsplaatsen creëren.?
PROBLEEM IN STERRENHUIZEN
Niels noteert langs twee kanten een leegloop. Volgens hem stappen de beste leerlingen uit de Belgische hotelscholen zo naar het buitenland, waar ze een kwart tot één derde netto méér in hun portemonnee krijgen, wegens lagere sociale afhoudingen. Plus zijn een aantal ?oude? beroepen volledig uit de horeca verdwenen. Geen voituriers meer, geen toiletmadammen meer, niemand die nog voor de vestiaire zorgt… baantjes die Niels ?geknipt? noemt voor laaggeschoolden. Hij vat de tanende werkgelegenheid samen in één beeld : ?Mijn vader runde zijn ene restaurant met zeventig personeelsleden, wij hebben nu vier huizen en vijfenzeventig mensen op de loonlijst.?
In weerwil van die zwartgalligheid, valt er de jongste jaren toch een kentering waar te nemen. Volgens de blote cijfers van de beroepsfederatie Horeca Vlaanderen, steeg de werkgelegenheid in de sector de jongste tijd. Zo verdienden in 1990 in Vlaanderen uitgerekend 48.540 zogenaamde handarbeiders hun brood in de branche, eind 1995 waren er dat 54.075. Dezelfde tendens is overigens terug te vinden in de andere twee gewesten. Op een half decennium kwamen er nationaal ruim 13.000 banen bij. Bij de hoofdarbeiders nam echter over dezelfde periode de werkgelegenheid lichtjes af en gingen er ruim 800 banen verloren.
Het had volgens Luc De Bauw, secretaris-generaal van Horeca Vlaanderen en van Horeca Brussel, allemaal beter gekund. Hij onderschrijft de stelling dat een lagere loonkost de effectieve tewerkstelling snel opvijzelt. ?Het probleem stelt zich vooral in het hogere prijzensegment. Echt gastronomische restaurants kunnen niet meer de service bieden die ze aan hun status verplicht zijn. In sommige gevallen wordt de toestand gewoon onhoudbaar. Zo denkt een aantal eigenaars van eethuizen met sterren er hard over na of ze wel verder moeten blijven werken op hun niveau.?
Niels is geen kniesoor, die overal de halflege fles ziet. Hij wijst er wel op dat de relatie tussen prijzen en de voor dat geld geleverde diensten een vreemde richting uitgaat. ?Als ik iemand bel om een toilet te ontstoppen, ben ik minstens 5.000 frank kwijt. Heb ik thuis een arts nodig, hooguit 1.500 frank. Is dat normaal ? Neem de BTW. Mensen betalen 6 procent BTW op kreeft die ze bij een traiteur halen. Identiek dezelfde kreeft kost bij mij 21 procent. Wat is het verschil tussen die twee ? Bekijk het honden- en kattenvoer : 21 procent BTW. Ofwel zijn zowel beestenvoer als kreeft luxeproducten, ofwel zijn ze dat geen van beide.?
WERK DOOR BTW-VERLAGING
Daarmee zit de restauranthouder op zijn stokpaardje : de BTW en de fiscaliteit in het horecawezen. In zijn vrije tijd maakte hij er zelfs een ministudie over.
In opeenvolgende golven zag hij de belasting over de toegevoegde waarde (BTW) voor zijn branche klimmen van 6 procent naar 14, dan 17 en 19,5 procent, vervolgens 20,5 en finaal 21 procent. Daarmee hanteren we de hoogste aanslagvoet van heel Europa, de Scandinavische landen niet meegerekend. Duitsers die buitenshuis eten, betalen 15 procent BTW, Nederlanders 6 en Luxemburgers amper 3 procent. Alleen de Franse overheid rekent met 20,6 procent ongeveer hetzelfde aan als de Belgische. Opmerkelijk is voorts dat een aantal lidstaten van de Europese Unie een onderscheid maken tussen klassieke restaurants en tenten voor een snelle hap of traiteurs. Zo ook ons land. Klanten van hamburgerketens of van traiteurs en andere afhaalhuizen, betalen slechts 6 procent BTW.
Het verschil tussen beide tarieven, legt De Bauw uit, schuilt in de naam van de belasting zelf, de toegevoegde waarde. ?Als je mosselen haalt bij een traiteur is er slechts in relatieve mate sprake van een toegevoegde waarde. Ga je in een klassiek restaurant mosselen eten, dan is die waarde natuurlijk veel groter.? Maar zo heeft Niels het niet begrepen. Hij beschouwt de tenten voor een snelle hap of traiteurs veeleer als concurrenten, die niet met een gelijke handicap op dezelfde vijver vissen. ?Er bestaat geen zinnige uitleg voor waarom je kreeft, truffels of andere luxeproducten met 6 procent BTW kan kopen bij een traiteur en een gewone sol in een restaurant 21 procent moet kosten. Een stuk gebak als dessert kost bij mij 21 procent. In een patisserie ben je 15 procent minder kwijt en daar wordt dezelfde toegevoegde waarde geleverd.?
Hij pleit ervoor dat er voor alles wat met bereide voeding te maken heeft één enkele BTW-heffing komt : 12 procent voor alleman. Zegt De Bauw, die in zijn beroepsfederaties zowel klassieke restaurants als hamburgertenten of traiteurs telt en vandaar de kerk in het midden hoort te houden : ?Tja, zo kan je het bekijken… Maar het is niet omdat ik 21 procent betaal en mijn buurman maar 6 procent, dat ik ervoor moet ijveren dat iedereen morgen 21 procent betaalt. Ik geef meneer Niels wel gelijk als hij pleit voor een algemene verlaging van de BTW. Het dalend verbruik in de restaurantsector is voor een stuk te wijten aan conjuncturele omstandigheden. Via fiscale impulsen kan dat verbruik worden gestimuleerd en vandaar ook de werkgelegenheid worden bevorderd.?
ZUIVERE DISCRIMINATIE
Fiscale impulsen betekent niet alleen een verlaging van de BTW. Maar onder meer ook het recupereren van deze belasting, of de aftrekbaarheid van lunches en diners. Zo is in Nederland, Luxemburg, Duitsland of Groot-Brittannië de BTW op restaurantuitgaven op zijn minst gedeeltelijk recupereerbaar. Wat de aftrekbaarheid van representatiekosten betreft, hanteert België ook een afwijkend en bij de invoering ervan fel aangevochten systeem. Slechts 50 procent van die uitgaven is fiscaal aftrekbaar. Maar er zijn uitzonderingen, zoals maaltijden in loges van voetbalstadions of representatiekosten gemaakt in het buitenland, die voor de volle 100 procent in rekening gebracht kunnen worden.
Niels vermoedt dat heel wat potentiële klanten vooral zakenlui om die reden de grens overwippen. Tenslotte liggen alle Belgische provincies behalve Vlaams- en Waals-Brabant aan een buitengrens. Volgens hem gaat het om zuivere discriminatie, die soms tot bizarre constructies leidt. ?Zo heb ik al klanten over de vloer gehad die met een buitenlandse kredietkaart willen betalen. De verrekening gebeurt dan via Nederland of Frankrijk en dat zijn dat plotseling 100 procent aftrekbare want buitenlandse uitgaven.?
Tot in 1991 deed de Belgische horeca goede zaken, geeft Niels toe, maar sindsdien ging het bergaf. Maak zelf de optelsom : hoge sociale lasten, zware BTW, beperkte aftrekbaarheid plus niet te vergeten strenge alcoholcontroles. Allemaal oorzaken van de teloorgang van een stuk van ons horecapatrimonium. Het betere familierestaurant verdween omzeggens en wat kwam er in de plaats ? Uit fiscale en andere overwegingen een stroom bedrijfskantines en andere gaarkeukens. Voor Brussel ziet hij de zaken somber in. ?In Amsterdam zitten de hotels en restaurants in het weekend vol, hier braderen ze kamers tegen de helft van de prijs. Tot vijf jaar geleden gold onze stad als hoofdstad van Europa, nu is Brussel het centrum van het autocartoerisme : één pint en één pita en dan weer naar huis. Brussel wordt stilaan maar zeker Washington : vanaf vrijdag in de vooravond is alles leeg. Je kan tegen tweehonderd kilometer per uur over de Louizalaan razen, zonder het risico dat je iets of iemand raakt.?
Jos Grobben
Albert-Jean Niels : Brussel is het centrum van het autocartoerisme : één pint, één pita en dan weer naar huis.
Ofwel zijn zowel beestenvoer als kreeft luxeproducten, ofwel zijn ze dat geen van beide.
