België houdt van Bordeauxwijnen. De cijfers bewijzen het: in 2018 kochten we in totaal 180.000 hectoliter ter waarde van 119 miljoen euro. Wat volume betreft, staan we daarmee op de derde plaats van de importerende landen, na China en de Verenigde Staten. Maar op het vlak van waarde staan we vijfde. Dat wil zeggen dat onze landgenoten niet alleen de duurdere grote namen kiezen. Schappelijk geprijsde wijnen gaan ook zeer goed samen met alledaagse gerechten. Een bezoek aan uw wijnhandelaar of supermarkt zal dit uitwijzen. Sommige Belgen weten dit, maar velen onder ons zijn er nog altijd verkeerdelijk van overtuigd dat je voor een Bordeauxwijn veel geld moet neertellen. Terwijl niets minder waar is.
Voor elkaar gemaakt
Om dit idee uit de wereld te helpen, werden twee meesters van de Belgische gastronomie uitgenodigd om een week door te brengen temidden van de wijngaarden van Bordeaux en er daara over te getuigen in de media. De bedoeling was om food and wine pairings te zoeken die een onverwachte, maar ook overduidelijke harmonie tussen de Belgische gastronomie en de wijnen van Bordeaux voor het voetlicht brengen.
Rocker of hipster
Lichaamsbeharing even terzijde gelaten – onze twee reisgenoten zijn helemaal gladgeschoren, tot en met het hoofd toe -, bewandelen Dominique en Andy de dunne lijn tussen rocker en hipster. Andy’s trendy outfits en de vele tatoeages van Dominique verraden dat deze heren niet meteen een voorliefde hebben voor ouderwetse gewoonten.
Mannen met mooie referenties
Dominique Persoone is voornamelijk bekend als chocolatier, maar genoot een opleiding als chef-kok en telt vandaag Ferran Adrià (El Bullì Foundation) en Heston Blumenthal (The Fat Duck) onder zijn vrienden. Zijn kameraad Andy De Brouwer staat als expert sommelier aan het hoofd van restaurant Les Éleveurs in Halle. Andy werd dit jaar bekroond met de lovende titel van Eerste Maître d’Hôtel van Belgique door de Club Prosper Montagné. Toch niet de minste!
Zes gerechten, zes wijndomeinen
Een week lang in augustus vertoefden de chef-kok en de sommelier, onder een stralende zon, in de Bordeauxstreek aan weerszijden van de Garonne en de Dordogne. Ze bezochten ook de wijngaarden tussen deze twee majestueuze rivieren die samenvloeien in het estuarium van de Gironde. Op het programma: zes verschillende wijndomeinen, waarvan de helft toebehoort aan eigenaars van Belgische oorsprong. Het duo zocht er wijnen uit die een perfecte match vormen met typisch Belgische gerechten. Dominique maakte de gerechten ter plaatse klaar en liet ze proeven aan plaatselijke inwoners en toeristen, na vruchtbaar overleg met de wijnbouwers.
Frans-Belgische synergie
De wijnen van Bordeaux moesten zich dus eerst wel bewijzen vooraleer ze de typisch Belgische gerechten die Dominique Persoone met lokale producten klaarmaakte, mochten begeleiden. Overigens, zelfs de chocolade voor de saus van de wafels kwam uit Bordeaux; Samen met de wijnbouwers van zes domeinen koos Andy De Brouwer die ene hemelse fles uit die het best Dominique’s gerecht zou begeleiden.
Een sommelier gaat op onderzoek
Samen met Jean-Baptiste en Nathalie Cordonnier koos Andy een Château Anthonic (AOC Moulis-en-Médoc) 2015 en 2016 om de Brusselse wafels te begeleiden. Voor het Stoofvlees op z’n Vlaams was een Château L’Hêtre (AOC Castillon) 2017 de ideale keuze voor Andy en Maxime Thienpont. Stefaan en Hilde Massart kwamen dan weer met Andy overeen om de kaaskroketten te begeleiden met een Crémant Bordeaux du Château Vilatte (Sémillon) of een Château Vilatte 2015 of 2018 (witte Bordeaux).
Franse wijnbouwers met Belgische roots
De recepten van Dominique zijn zeker niet onbekend voor het merendeel van de vernoemde wijnbouwers, want de meesten onder hen hebben Belgische roots. Maar ook de Franse wijnbouwers gingen de uitdaging aan en waren niet weinig verrast te ontdekken dat er een perfecte match ontstond tussen hun wijnen en de typische Belgische gerechten.
Verrassende keuzes
Zo koos de familie Dufour met Andy zonder enige aarzeling voor L’Empreinte 2015 (AOC Graves) van Château Simon als begeleider bij de Steak tartaar. De familie Despagne en onze sommelier opteerden daarna voor een AOC Entre-Deux-Mers van Château Tour de Mirambeau om een typisch Vlaams gerecht te accompagneren: de Totjespap (aardappelpuree met karnemelk), hier verfijnd met een paar oesters uit het Bassin van Arcachon. En voor de Balletjes in tomatensaus, tenslotte, werd resoluut gekozen voor de millésimes 2012 en 2015 van Château de la Dauphine (Fronsac).
Een goede wijn met respect voor de natuur
Een niet te onderschatten pluspunt van het overgrote deel van de wijngaarden in Bordeaux vandaag is hun onderschrijving van een mentaliteit die veel verder strekt dan de wettelijke normen op het vlak van duurzame ontwikkeling. Er wordt hard gewerkt om de gevolgen van de verarming van de biodiversiteit te verhelpen: door geleidelijk aan het gebruik van pesticiden te verminderen en door de aanleg van natuurlijke begroeiing met hagen en bomen, die de terugkeer van natuurlijke jagers – vleermuizen bijvoorbeeld – die schadelijke insecten eten, bevordert.
Kwaliteit, prijs en ethiek: allemaal present. Smakelijk en gezondheid!
Interviews, food & wine pairings en degustaties worden uitgezonden op de Vlaamse tv-zender Njam! en op de website.