‘Wie zuinig is met dure olie fopt zichzelf. Bekijk het als een goede fles wijn’

Gino en Peter De Rycke bewijzen het met verve: topolie van eigen bodem bestaat en kun je thuis aanmaken. Een inspirerend verhaal van een kleinschalige Belgische producent.

Geheimen zijn er niet, volgens Gino en Peter De Rycke. Vader en zoon runnen samen het oliebedrijfje Migino. Je moet uitsluitend kwaliteitsvolle basisproducten gebruiken, zorgvuldig te werk gaan en zo dicht mogelijk bij het basisproduct blijven. Het is hun motto, maar hun verhaal gaat breder.

Het begon met de bergen beukennootjes die Gino in jaren van overvloed moest afvoeren. Verkwisting, maalde door zijn ecologisch ingestelde hoofd. Op zoek naar een betere oplossing ontdekte hij dat de driehoekige nootjes een uitstekende bron voor voedingsolie zijn. Vanuit zijn achtergrond als doctor in de chemische wetenschappen bereikte hij al snel resultaat: een lekkere, glanzende olie.

Het bleef niet bij beukennootjes, want de tuin en het bos leverden een weelde aan wal- en hazelnoten. Een proefbeurt uit nieuwsgierigheid – “Is mijn olie iets waard?” – bezorgde een lokale topchef een moment van extase en Gino en Peter een prompte bestelling. Sindsdien ging voor hen een nieuwe wereld open en werden topchefs gast aan huis. Niet voor de beukennootolie, want een achterhaalde Belgische wet verbiedt de handel in voedingsmiddelen op basis van beukennootjes. Tenzij de olie afkomstig is uit andere Europese landen, want dan valt ze onder het vrije verkeer van goederen. ‘Hopelijk wordt die oude wet snel aangepast’, zucht Gino. Voor eigen gebruik produceren mag wel en is niet gevaarlijk, want het gif fagine blijft achter in de perskoek.

Terroir

De topkwaliteit van hun olie was voor Gino en Peter een meer dan aangename verrassing, maar als ze terugkijken, is die niet meer dan een logisch gevolg van hun aanpak. De kwaliteit van het basisproduct komt daarbij op de allereerste plaats. De noten en zaden – ze maken ook zaadoliën – moeten lekker zijn. Gino: ‘Appels en peren vind je in veel verschillende soorten en smaken, en we vinden dat de normaalste zaak van de wereld. Maar voor noten maken we dat onderscheid niet. Een noot is een noot, denken we, terwijl noten erg van smaak en kwaliteit kunnen verschillen door wat in het Frans ’terroir’ heet, de term uit de wijnbouw voor de bodemverschillen die je in de wijn kunt proeven. Voor de olie maken we dat onderscheid naar origine niet. Alsof het etiket op wijnflessen alleen ‘gemaakt van druiven’ zou vermelden.’

Peter wijst op de grote rol van een warm, koud, droog of vochtig groeiseizoen en de uitrijping voor de eindkwaliteit. ‘Grote plantages oogsten walnoten met schudmachines. Veel ervan zijn nog niet rijp en dat proef je. Wij verwerken alleen rijpe noten die afgevallen zijn.’

Het contrast met de industrie is groot. Peter verwijst naar het Nederlandse programma Keuringsdienst van waarde, dat aantoonde waarom de olie vaak (veel) minder kost dan de walnoten die je in dezelfde winkel kunt vinden. Op het eerste gezicht is dat onbegrijpelijk, want de productie van olie gaat onherroepelijk met verlies van gewicht gepaard. Tot blijkt dat voor die olie tweederangsnoten gebruikt worden die je onmogelijk in de winkel verkocht krijgt omdat ze te slecht of te goor zijn. Gino: ‘Die olie wordt vervolgens geraffineerd, waardoor je alle slechte stoffen weghaalt, maar tegelijk ook de goede. Je houdt een smaak- en kleurloze olie over, die je daarna met toevoegingen weer aantrekkelijk moet maken. Goed voor massaproductie en lage prijzen, maar wie kwaliteit wenst, raden wij een andere weg aan.’

Zo lokaal mogelijk

Vanuit hun ecologische bezorgdheid houden Gino en Peter de productieketen zo kort mogelijk. Ze zoeken hun notenleveranciers het liefst dicht bij huis en maken rechtstreekse afspraken met lokale telers. Ze plantten zelf hazelaars aan, en in Geraardsbergen zaaide een boer voor hen een veld Camelina sativa in, een zaad dat in de middeleeuwen op grote schaal werd geteeld voor lampolie onder namen als deder, vlasdotter en vlashuttentut.

De goudgele olie met een karakteristieke geur van asperges en kolen bewaart goed en is rijk (30 %) aan alfa-linoleen, een omega 3- vetzuur. Een uitstekende voedingsolie dus, maar onbekend, zodat er nauwelijks vraag naar is.

De vraag naar hennepolie scheert wel hoge toppen, ook al missen vader en zoon daarin nog de hoge gastronomische kwaliteit. De eerste smaaksensaties zijn lekker: frisgroen en grassig. Maar ze worden helaas gevolgd door een rasperig bittere nasmaak. ‘We hopen snel lekkerder variëteiten te vinden’, vertelt Peter, die er voor alle duidelijkheid aan toevoegt dat de hennepsoorten voor voeding of vezels slechts een minimale fractie roesstoffen bevatten. Geen drugolie dus bij vader en zoon De Rycke.

Complexe materie

Ze maken geen geheim van hun productieproces, omdat ze weten dat de hoge kwaliteit vooral een gevolg is van alle tijd en moeite die ze erin investeren. Ze selecteren en openen bijvoorbeeld alle walnoten met de hand, om zeker te zijn van de kwaliteit. Ze roosteren de noten om de smaak te verhogen. Daarna borstelen ze de velletjes met de bittere bestanddelen weg, wat de olie zachter maakt. Vervolgens snijden en persen ze de noten traag en met kleine machines om oxidatie en verhitting te vermijden en de smaak optimaal te behouden. Daarna krijgen de onzuiverheden tijd om te bezinken, waarna ze de olie decanteren. Wie wat rondzoekt op het internet vindt molentjes om zelf aan de slag te gaan, maar dat is slechts de eerste stap in een lang leerproces.

Zijn de lekkere oliën ook heel gezond?, vragen klanten hen vaak. Daarop gaan ze liever niet in, gezien de complexiteit van de materie. De chemicus in Gino stelt het scherp: ‘Olie bestaat voor meer dan 99 % uit vetten (triglyceriden) en de samenstelling daarvan heeft een invloed op allerhande factoren. Maar wij concentreren ons vooral op die kleine nevenfractie van smaak- en geurstoffen die het gebruik in de gastronomie bepalen.’

‘Koop kleine flesjes, bijvoorbeeld van 100 milliliter, en gebruik ze snel zodra ze open zijn’

Dat is ook de reden waarom ze sommige noten en zaden wel roosteren en andere niet. Camelina verliest er zijn karakteristieke smaak door die de olie zo bijzonder maakt, en die willen Gino en Peter net behouden. Maar soms willen ze ook alleen maar een olie produceren die zacht smaakt en zich niet opdringt, zodat hij geschikt blijft als ondersteunend ingrediënt voor uiteenlopende bereidingen.

Dat ze gezonde producten afleveren, daarvan zijn ze overtuigd, vooral omdat ze dicht bij de voedingskwaliteit van de oorspronkelijke noten en zaden blijven. Ze liggen zo perfect in lijn met het huidige gezondevoedingsadvies dat we het best zoveel mogelijk pure voedingsproducten gebruiken die zo weinig mogelijk bewerkt werden. Verder wil Gino niet gaan.

Verser = beter

Eén zaak wil Gino nog wel van het hart: ‘Koop kleine flesjes, bijvoorbeeld van 100 milliliter, en gebruik ze snel zodra ze open zijn. Gesloten flessen bewaren veel beter, maar zet de olie altijd op een goede plaats: donker en fris, en zeker niet ergens warm, in het zonlicht of slecht afgesloten. Wees niet zuinig, ook al zijn die kleine flesjes duurder. De gouden regel voor olie zegt: hoe verser hoe beter, hoe ouder hoe slechter. Wie zuinig is met dure olie fopt zichzelf. Bekijk het als een goede fles wijn. Die laat je ook niet staan, want je weet dat de smaak snel vervliegt.’