De Japanse visgerechten sushi en sashimi passen perfect tussen Hollandse maatjes, ceviche, carpaccio of tartaar van vis – bereidingen die zeer terecht hun plaats gevonden hebben op onze kersttafels.
Sushi en sashimi zijn beide bereidingen van rauwe vis, doorgaans in plakjes van enkele millimeter tot bijna een centimeter dik. De juiste dikte hangt af van de vissoort en de kwaliteit van het vlees. Bij sashimi liggen de plakjes zonder andere ingrediënten op een plank en dip je ze eventueel in sojasaus voor je ze eet.
Onder de benaming sushi gaan een heleboel bereidingen en combinaties van ingrediënten schuil, maar in essentie bestaat sushi uit een visplakje geserveerd op een klompje licht aangezuurde kleefrijst. Je dipt ze naar voorkeur in wat wasabi (een groene Japanse mosterd) of sojasaus.
Voor de bereiding zijn vooral vette vissoorten populair, zoals tonijn, zalm en makreel. Maar je vind evengoed zwaardvis, inktvis, viseitjes, steurgarnaal, sint-jakobsschelp… In principe komt elke geschikte vissoort in aanmerking.
De plakjes vis wegen ongeveer 30 gram. De voedingswaarde ervan loopt uiteen van ongeveer 60 kcal voor de vetste vissoorten, zoals makreel, tot ongeveer 25 kcal voor magere zoals inktvis.
Voorstanders beweren dat rauwe vis veel gezonder en voedzamer is dan bereide vis. Dat is overdreven, want de voedingswaarde zit in de vis, niet in de bereidingswijze. Daar is 1 uitzondering op, namelijk voor de omega 3-vetzuren, waarvoor vette vissoorten zoals tonijn, zalm en makreel uitstekende bronnen zijn. Bij bereidingen op hoge temperatuur kan de helft en meer van de omega 3 verloren gaan.
Sushi en sashimi zijn uitstekende eiwitbronnen, met een aanbreng van 20 à 25 gram hoogwaardig eiwit per 100 gram vis. Ze zijn eveneens goede leveranciers van diverse vitaminen, waaronder B, D en E, van carotenoïden (rode en gele kleurstoffen in de voeding die onder meer de gele vlek in het oog kleuren en beschermen) en tal van andere voedingsstoffen.
Sushi en sashimi zijn veilige bronnen van voedsel. Om besmetting met parasieten te minimaliseren moet vis voor rauwe consumptie volgens de Europese wetgeving minstens 24 uur bij meer dan -20°C diepgevroren worden. Het invriezen doet niets af aan de smaak van de vis. Om ongewenste groei van bacteriën te voorkomen moet de vis hygiënisch gemanipuleerd en vooral koel bewaard worden.
Vette vis bevat meer kwik en andere verontreinigingen dan magere, maar 2 consumpties per week is perfect aanvaardbaar.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
