Kant-en-klaar? Weet wat je eet!

Kant-en-klare voedingsproducten zijn vaak goedkoop. De concurrentie is moordend en consumenten zijn het niet gewoon om veel geld te betalen voor eetwaar. De industrie heeft daar oplossingen voor bedacht, die op het eerste gezicht bedrieglijk lijken, maar toch volkomen legaal zijn.

Nepkaas

Een eerste voorbeeld is de zogenaamde kaas op kant-en-klare pizza’s. De foto op de verpakking ziet er aantrekkelijk uit, de kaasdraden incluis! De kans is echter heel groot dat er geen gram melk zit in die heerlijk ogende kaas. De Amerikaanse producent Cargill, een grote speler in de levensmiddelenindustrie, maakt twee soorten analoog-kaas of imitatiekaas: de ene bestaat uit 15% melkeiwitten, palmolie (verzadigde olie die slecht is voor hart en bloedvaten) en een aantal smaakversterkers.

De andere nepkaas, Lygomme® ACH Optimum genaamd, bevat drie soorten zetmeel, waaronder galactomannan en carrageen (twee geleermiddelen), en aroma’s en niet het minste spoor van kaas, ook al ziet het eruit als smeuïge kaas. Dit type analoge kazen zit ook in andere kant- en klare gerechten zoals lasagna, cheesburgers, moussaka en alle gerechten waarvan consumenten aannemen dat ze kaas bevatten. De Europese Gemeenschap keurt het gebruik van analoge kaas goed op voorwaarde dat de aanwezigheid ervan vermeld wordt op in de ingrediëntenlijst op de verpakking. Vermoedelijk weten weinig consumenten dat hun voorverpakte macaroni met kaas en hesp in werkelijkheid galactomannan en carrageen, omdat ze het niet kennen en de tijd niet nemen om het etiket te lezen.

Kippenbouillon zonder kip

Je bereidt je maaltijden misschien liever zelf en brengt soep, groenten en vlees op smaak met een blokje bouillon, verpakt in een doosje met foto’s van een mooie kippenbout en een blaadje laurier, al dan niet met de vermelding ‘Grootmoeders Bouillon’. Of een blokje groentebouillon uit een doosje met een groepsportret van verschillende groenten en kruiden. Helaas, bouillonblokjes bevatten vooral zout. Op de verpakking staat vaak te lezen ‘meer dan 37% zeezout’ en een luttele 4,7% groenten. Met andere woorden, liever geen groentebouillon wanneer u last hebt van hoge bloeddruk. Kippenbouillon bevat 2% kippenvet en 0,2% kippenvlees en in vleesbouillon zit er niet meer dan 3% vleesextract. Het overgrote deel is zout.

Vleeslijm

Grote stukken vlees worden soms ‘aan elkaar geplakt’ met vleeslijm. Nemen we als voorbeeld een kalfsgebraad. Het kan er heel lekker uitzien, maar soms is zo’n gebraad het eindresultaat van een behandeling met transglutaminase of vleeslijm. Dit enzyme wordt door de voedingsmiddelenindustrie gebruikt om de eiwitten in eiwitrijke voedingsmiddelen te binden. Het procedé wordt toegepast bij de bereiding van ‘samengesteld’ vlees, waarbij afval van goede stukken vlees lijkt te veranderen in een gebraad of een ham bijvoorbeeld.

Het kan er toe leiden dat je de richting van de vezels niet terugvindt wanneer je het vlees snijdt. Ditzelfde enzyme wordt ook gebruikt om de textuur van slap vlees en vlees waar het vocht uitloopt te ‘verbeteren’. Ziet vlees er een beetje bleek uit, dan wordt er een beroep gedaan op nitraten en nitrieten om het een roder kleurtje te geven, waardoor het aantrekkelijker overkomt. Het gebruik van deze stoffen is toegelaten in kleine dosissen. Nitraten zijn onschadelijk, maar het bijproduct nitriet is dat wel. Het zou een rol spelen in de ontwikkeling van sommige kankers. Nitraten en nitrieten zitten vooral in bereid vlees. Vleeslijm wordt ook gebruikt bij de productie van sommige melkproducten en yoghurt, viskroketten en surimi of nepkrabvlees.

Surimi

Surimi is een perfect voorbeeld van een voedingsmiddel dat niet is wat het beweert te zijn. Surimi, dat u vooral in supermarkten kan vinden, bevat namelijk geen gram krab, ondanks de mooie krabfoto’s waarmee sommige fabrikanten hun producten op de markt brengen. Op de verpakking staat inderdaad ‘krabsmaak’ en nergens dat het product krab bevat. Hoe wordt surimi geproduceerd? Volgens Wikipedia gaat het om vissen die onthoofd en leeggehaald worden, gespoeld, vermalen en vermengd met verschillende andere bestanddelen.

Vervolgens worden de oplosbare eiwitten (enzymen), bloed, vet en bindweefsels verwijderd. Het resultaat is een smaakloze eiwitrijke en vetarme witte pasta. Deze pasta wordt vermengd met zogenaamde cryoprotectoren die de resistentie van de eiwitten tegen koude versterken: polyfosfaten, suiker, en sorbitol. Tenslotte krijgt de hele brei toevoegingsmiddelen waaronder zetmeel, eiwit, olie, zout, sorbitol en calciumsulfaat. En om de illusie in stand te houden, krijgt het geheel een paar extra aroma’s (van natuurlijke of kunstkrab, garnalen, langoesten,…) en kleurstoffen (‘ontkruide’ paprika) om de surimi oranje te kleuren. Surimi of imitatiekrab is dus vooral rijk aan bewaarmiddelen en toevoegingsmiddelen. Wees er dan ook zuinig mee.

Geconcentreerd sap

Vermeld het kartonnetje fruitsap dat kinderen meenemen naar school ‘100% puur sap’, dan zijn we gerustgesteld. Op de zijkant staat vaak ook in het klein ‘op basis van geconcentreerd sinaasappelsap’. Wat zit er nu echt in? ‘100% puur sap’ doet vermoeden dat het hier gaat over geperst sinaasappelsap, maar dat klopt niet. De appelsienen worden geperst in het land van herkomst, het sap wordt gekookt totdat het water verdampt en er alleen een gelatineachtige massa overblijft: concentraat. Dat ‘sap’ wordt uitgevoerd naar industriële productie-eenheden die er water aan toevoegen.

Volgens een enquête van Test-Aankoop waarvan de resultaten gepubliceerd werden in de aprileditie van 2010 veroorzaakt deze procedure een smaakprobleem: ‘De aroma’s verdwijnen bij het verdampen van het water. Ze kunnen later opnieuw toegevoegd worden maar de smaak gaat helemaal verloren. Ook het kookproces is nefast wat de smaak betreft. (1) Een sinaasappel is van natuur al behoorlijk suikerrijk (12-15%), ook het sap bevat suiker. Fabrikanten kunnen dan wel vermelden ‘zonder toegevoegde suikers’, maar dat is geen zekerheid. Fruitsapproducenten mogen de zuurte van het sap ‘corrigeren’ door 15 gram suiker per liter toe te voegen, maar ze zijn niet verplicht dat zo op de verpakking te vermelden. Vanaf 15 tot 150 gram suiker moeten ze het wel duidelijk aangeven: ‘Gesuikerd’ of ‘Met toegevoegde suikers’.

Witte chocolade

Mag je een substantie die vooral bestaat uit cacaoboter, suiker, melkpoeder, lecithine en vanille, maar geen greintje cacao bevat wel witte chocolade noemen? Temeer omdat chocolade een goede reputatie heeft, zeker de pure variant. Wat de hoeveelheid calorieën betreft, is er niet zoveel verschil, maar de aard verschilt wel. Witte ‘chocolade’ bevat 55 à 60% suiker en 30% vet. Pure chocolade bevat 25 à 28% suiker en 70% cacao die zelf 40% vet bevat. Het grootste verschil betreft de mineralen en de zouten.

De witte variant levert amper magnesium, kalium, mangaan, ijzer, zink of jodium. Het enige pluspunt is de hoeveelheid calcium die groter is dan die in pure chocolade. Witte ‘chocolade’ is wel rijker aan vitamine A, bètacaroteen, vitamine E en vitamine B2 en minder rijk aan vitamine B1, B3, B6, B9 en B12.

De Europese Gemeenschap staat het gebruik van andere vetten dan cacaoboter toe om chocolade te maken, wat de kwaliteit van witte ‘chocolade’ niet bepaald naar een hoger niveau tilt.

Dieetgranen Je wil wat gewicht verliezen en -alle beetjes helpen- ontbijtgranen eten in plaats van brood. Sommige merken gebruiken namen als ‘Fitness’ of slanke modellen op de verpakking om de indruk te wekken dat hun product in een dieet past. Dat is niet altijd het geval. Lees goed het caloriegehalte op de verpakking en laat u niet verleiden door verkoopspraatjes. Koop ook geen ontbijtgranen met toegevoegde producten, zoals chocolade, noten of fruit. Lekker, maar niet lijnvriendelijk. Hoe dan ook: ontbijtgranen vormen een prima onderdeel van een gezond ontbijt, zo lang je niet denkt dat ze je helpen om af te vallen.

Carine Maillard, Bodytalk