Fermenteren zit in de lift. Nogal wat foodcoaches en sterrenchefs hebben de eeuwenoude bewaartechniek herontdekt en bejubelen uitgebreid de voordelen. Op het internet circuleren tientallen filmpjes die je vertellen hoe je thuis zelf aan de slag kunt gaan. Mocht dat niet lukken, dan kun je zowat overal in het land een fermenteercursus volgen.
...

Fermenteren zit in de lift. Nogal wat foodcoaches en sterrenchefs hebben de eeuwenoude bewaartechniek herontdekt en bejubelen uitgebreid de voordelen. Op het internet circuleren tientallen filmpjes die je vertellen hoe je thuis zelf aan de slag kunt gaan. Mocht dat niet lukken, dan kun je zowat overal in het land een fermenteercursus volgen. 'Je kunt inderdaad van een hype spreken', bevestigt Christel Delen, die workshops fermenteren geeft voor KVLV-Vrouwen met Vaart. Zij is coauteur van Ferme groenten, het KVLV-kookboek dat onlangs verscheen en dat grotendeels gewijd is aan de fijne kneepjes van het fermenteren, inclusief voorbeelden en recepten. 'Fermenteren is hip geworden nadat sommige topkoks ermee zijn beginnen te experimenteren en de techniek nieuw leven hebben ingeblazen', vertelt ze. 'Zo is Kobe Desramaults een fervente 'fermento'. Dat verwondert niet, want fermenteren is creatief, eenvoudig, lekker én gezond.' Voor onze voorouders was fermenteren, nog voor steriliseren, dé manier om voedsel gedurende langere tijd te bewaren. De laatste decennia is de techniek in onze contreien terug van weggeweest. Vooral het fermenteren van groenten is populair. 'Wat meteen opvalt: fermenteren creëert een ander smakenpalet dan we gewoon zijn, veel intenser en complexer', zegt Christel Delen. 'Het proces, dat een paar weken duurt, biedt een eindproduct dat qua smaak niet meer lijkt op het oorspronkelijke voedingsmiddel, en ook de textuur kan veranderd zijn.' Fermentatie ontstaat door de aanwezigheid van bepaalde micro-organismen, zoals bacteriën en gisten. Die zorgen ervoor dat de koolhydraten (zetmeel en suikers) van het voedingsmiddel worden omgezet in melkzuren of alcohol, waardoor de houdbaarheid wordt verlengd. 'Het is dus gewoon een soort gecontroleerd rottingsproces dat je in je voordeel laat ontwikkelen', zegt Christel Delen. 'Klinkt dat niet smakelijk? Bedenk dan dat kaas ook een vorm van 'verrotte' melk is. We zijn overigens vertrouwder met gefermenteerd voedsel dan we vermoeden. Yoghurt, zuurkool, olijven, bier, wijn en thee zijn allemaal het resultaat van een fermentatieproces. Net als de opgelegde citroenen uit de Marokkaanse keuken, of kimchi, de Koreaanse kool die aan een wereldwijde opmars bezig is.'Onze voedingsindustrie werkt volgens strikte hygiënische regels. Alles wordt gepasteuriseerd en gesteriliseerd om de bacteriën te doden. Het probleem is dat zo niet alleen de schadelijke, maar ook de goede bacteriën worden gedood, terwijl we die laatste nodig hebben voor een gezonde darmflora. 'We eten té proper', vindt Christel Delen. 'De aanwezigheid van melkzuurbacteriën in voedsel heeft echt tal van gezondheidsvoordelen. Die goede bacteriën veroorzaken niet alleen een evenwicht in de darmflora en een betere darmwerking, maar bevorderen de hele spijsvertering. Gefermenteerde producten zijn goed verteerbaar, omdat ze in wezen al 'voorverteerd' zijn. Dat zorgt ervoor dat de voedingsstoffen vlot door je lichaam worden opgenomen. En omdat de goede bacteriën de groei van ziekmakende bacteriën tegengaan, vaart ook het immuunsysteem er wel bij. Tijdens de fermentatie stijgt bovendien de hoeveelheid vitamines, omdat de aanwezige melkzuurbacteriën die produceren (vitamine B) of meer beschikbaar maken (vitamine C). De mineralen blijven behouden én er worden extra antioxidanten aangemaakt. Geregeld gefermenteerd voedsel op je menu zetten is dan ook een gezonde reflex."