Fermenteren, revival van een toptechniek

© istock
Carine Stevens Freelancejournalist

In koelkast- en diepvriesloze tijden fermenteerde haast iedereen zijn voedingsmiddelen om ze langer houdbaar te maken. De oude bewaarmethode is weer helemaal in. Een prima zaak, want gefermenteerd voedsel is niet alleen lekker maar ook goed voor de gezondheid.

Fermenteren zit in de lift. Nogal wat foodcoaches en sterrenchefs hebben de eeuwenoude bewaartechniek herontdekt en bejubelen uitgebreid de voordelen. Op het internet circuleren tientallen filmpjes die je vertellen hoe je thuis zelf aan de slag kunt gaan. Mocht dat niet lukken, dan kun je zowat overal in het land een fermenteercursus volgen.

‘Je kunt inderdaad van een hype spreken’, bevestigt Christel Delen, die workshops fermenteren geeft voor KVLV-Vrouwen met Vaart. Zij is coauteur van Ferme groenten, het KVLV-kookboek dat onlangs verscheen en dat grotendeels gewijd is aan de fijne kneepjes van het fermenteren, inclusief voorbeelden en recepten. ‘Fermenteren is hip geworden nadat sommige topkoks ermee zijn beginnen te experimenteren en de techniek nieuw leven hebben ingeblazen’, vertelt ze. ‘Zo is Kobe Desramaults een fervente ‘fermento’. Dat verwondert niet, want fermenteren is creatief, eenvoudig, lekker én gezond.’

Gunstig rotten

We zijn vertrouwder met gefermenteerd voedsel dan we vermoeden. Yoghurt, zuurkool, olijven, bier, wijn en thee zijn allemaal het resultaat van een fermentatieproces.

Voor onze voorouders was fermenteren, nog voor steriliseren, dé manier om voedsel gedurende langere tijd te bewaren. De laatste decennia is de techniek in onze contreien terug van weggeweest. Vooral het fermenteren van groenten is populair. ‘Wat meteen opvalt: fermenteren creëert een ander smakenpalet dan we gewoon zijn, veel intenser en complexer’, zegt Christel Delen. ‘Het proces, dat een paar weken duurt, biedt een eindproduct dat qua smaak niet meer lijkt op het oorspronkelijke voedingsmiddel, en ook de textuur kan veranderd zijn.’

Fermentatie ontstaat door de aanwezigheid van bepaalde micro-organismen, zoals bacteriën en gisten. Die zorgen ervoor dat de koolhydraten (zetmeel en suikers) van het voedingsmiddel worden omgezet in melkzuren of alcohol, waardoor de houdbaarheid wordt verlengd. ‘Het is dus gewoon een soort gecontroleerd rottingsproces dat je in je voordeel laat ontwikkelen’, zegt Christel Delen. ‘Klinkt dat niet smakelijk? Bedenk dan dat kaas ook een vorm van ‘verrotte’ melk is. We zijn overigens vertrouwder met gefermenteerd voedsel dan we vermoeden. Yoghurt, zuurkool, olijven, bier, wijn en thee zijn allemaal het resultaat van een fermentatieproces. Net als de opgelegde citroenen uit de Marokkaanse keuken, of kimchi, de Koreaanse kool die aan een wereldwijde opmars bezig is.’

Fermenteren voor beginners

Zelf groenten fermenteren is helemaal niet moeilijk. Met een scherp mes, een snijplank, een paar glazen of stenen potten, zout en water ben je al op weg. Enkele vuistregels.

Gebruik stevige, krokante en sappige groenten, zoals bloemkool, wortelen, prinsessenbonen, rode biet, radijsjes of venkel. Liever geen bladgroenten: die zien er na fermentatie uit als een slijmerige smurrie.

Zorg ervoor dat de gebruikte potten en deksels onberispelijk schoon zijn en dat ze een grote opening hebben, om het vullen te vergemakkelijken.

Was de groenten, snijd ze fijn en zet ze onder gezouten water (bij voorkeur geen tafelzout maar een ongeraffineerde zoutsoort). Voeg eventueel kruiden en smaakmakers toe, zoals knoflook, mosterdzaadjes of gember.

Houd de groenten ondergedompeld, zodat ze beschermd zijn tegen microben uit de lucht. Leg eventueel een gesloten plastic zak met gezouten water op de groenten om ze onder water te houden. Sluit de pot niet luchtdicht, zodat de gassen weg kunnen die ontstaan tijdens het fermentatieproces.

Laat de pot minstens een week op kamertemperatuur staan en begin na een paar dagen te proeven. Regelmatig proeven is de beste manier om te controleren hoe de fermentatie vordert. De zoute smaak verdwijnt stilaan, om plaats te maken voor een licht zurige smaak.

Je stopt het fermenteerproces door de bokaal op een koude plaats te zetten, bijvoorbeeld in de kelder of de koelkast. De groenten kunnen een half jaar bewaard worden.

Spoel gefermenteerde groenten af voor gebruik. Warm ze niet op, want dan sterven de melkzuurbacteriën af.

Fermenteren, revival van een toptechniek
© KVLV-ID

Goede bacteriën

Onze voedingsindustrie werkt volgens strikte hygiënische regels. Alles wordt gepasteuriseerd en gesteriliseerd om de bacteriën te doden. Het probleem is dat zo niet alleen de schadelijke, maar ook de goede bacteriën worden gedood, terwijl we die laatste nodig hebben voor een gezonde darmflora.

We eten té proper

‘We eten té proper’, vindt Christel Delen. ‘De aanwezigheid van melkzuurbacteriën in voedsel heeft echt tal van gezondheidsvoordelen. Die goede bacteriën veroorzaken niet alleen een evenwicht in de darmflora en een betere darmwerking, maar bevorderen de hele spijsvertering. Gefermenteerde producten zijn goed verteerbaar, omdat ze in wezen al ‘voorverteerd’ zijn. Dat zorgt ervoor dat de voedingsstoffen vlot door je lichaam worden opgenomen. En omdat de goede bacteriën de groei van ziekmakende bacteriën tegengaan, vaart ook het immuunsysteem er wel bij. Tijdens de fermentatie stijgt bovendien de hoeveelheid vitamines, omdat de aanwezige melkzuurbacteriën die produceren (vitamine B) of meer beschikbaar maken (vitamine C). De mineralen blijven behouden én er worden extra antioxidanten aangemaakt. Geregeld gefermenteerd voedsel op je menu zetten is dan ook een gezonde reflex.”

Recept: gefermenteerde worteltjes

Voorbereiding 30′

Ingrediënten

Een halve kilo wortelen

Een halve liter water

25 g fijn zout

1 theelepel komijnzaadjes

2 knoflookteentjes

Bereiding

1. Breng 1 dl water aan de kook en los het zout erin op. Laat afkoelen en voeg bij het overige water.

2. Maak de wortelen schoon met een dunschiller. Snijd ze in de lengte in vieren en vervolgens in de helft.

3. Pel de knoflook, snijd in plakjes en leg op de bodem van een bokaal, samen met de komijnzaadjes.

4. Zet de wortelen rechtop in de bokaal zodanig dat ze 3 cm onder de rand blijven.

5. Giet het pekelvocht in de bokaal tot de wortelen ondergedompeld zijn. Leg een gesloten diepvrieszakje gevuld met gezouten water op de wortelen, om te voorkomen dat de wortelen boven het vocht uitkomen.

6. Dek de bokaal af met kaasdoek en span er een elastiek rond.

7. Laat gedurende een week fermenteren op kamertemperatuur. Proef of de wortelen zuur genoeg zijn. Laat anders nog een of meerdere dagen fermenteren. Verwijder het diepvrieszakje.

8. Stop de fermentatie door de bokaal, afgesloten met deksel en gelabeld, in de koelkast te bewaren. Laat nog drie dagen trekken alvorens te serveren. Spoel de wortelen af voor gebruik.

Uit: Ferme groenten. Groenten en fruit zelf fermenteren. Een uitgave van KVLV-ID.

Partner Content