Zowat 30 jaar geleden verschenen de eerste alcoholvrije bieren op de markt. Alcohol richtte ravages aan in het verkeer en de maatschappelijke druk nam toe. Zo kon het niet langer. De brouwers zagen het gat in de markt en gingen aan de slag, maar hun eerste pogingen liepen faliekant af. Hun brouwsels, flauw en plat van smaak, konden de consument niet bekoren en raakten nauwelijks verkocht. Ondertussen is de wereld veranderd en bieden cafés steeds vaker diverse merken en types alcoholvrije bieren aan.
...

Zowat 30 jaar geleden verschenen de eerste alcoholvrije bieren op de markt. Alcohol richtte ravages aan in het verkeer en de maatschappelijke druk nam toe. Zo kon het niet langer. De brouwers zagen het gat in de markt en gingen aan de slag, maar hun eerste pogingen liepen faliekant af. Hun brouwsels, flauw en plat van smaak, konden de consument niet bekoren en raakten nauwelijks verkocht. Ondertussen is de wereld veranderd en bieden cafés steeds vaker diverse merken en types alcoholvrije bieren aan. Dat NOLO (no or low alcohol) de consument meer aanspreekt, is niet alleen een kwestie van aroma's en mondgevoel. Alcoholvrij is hip, want het past perfect bij een gezonde levensstijl. Initiatieven zoals Tournée Minérale - de hele februarimaand lang nuchter na de uitbundigheid van de eindejaarsfeesten - dragen sterk bij aan dat besef. Bovendien wordt de combinatie alcohol-verkeer minder getolereerd dan vroeger. Dat het zo lang geduurd heeft voor er lekkere alcoholvrije en -arme bieren op de markt verschenen, is niet verwonderlijk, want alcohol oefent een brede invloed uit op zo goed als alle karakteristieken van bier. Om te beginnen op de smaak, ook al heeft alcohol zelf geen smaak. Je proeft de alcohol niet, maar afhankelijk van je genetische opmaak en de concentratie in de drank kan hij er een zoetige of bittere - en uitzonderlijk een zoute of zure - toets aan geven. Interessant om weten, want mensen die eerder bitter, zout of zuur ervaren, zijn doorgaans minder geneigd alcohol te drinken. Alcohol speelt zo'n belangrijke rol in bier omdat hij een cruciale drager is voor het aromatische pallet. Haal je de alcohol weg, dan verdwijnt ook dat draagvlak. Nochtans worden veel alcoholvrije bieren net zo geproduceerd, door eerst op een normale wijze bier te brouwen en achteraf de alcohol eruit te verwijderen, bijvoorbeeld door hem te verdampen. Samen met de alcohol verdampen daarnaast nog allerhande volatiele stoffen die bijdragen aan het typische aroma en mondgevoel van bier, waardoor de smaak nog verder verwatert. Een andere productiewijze bestaat erin de vergisting vroegtijdig af te breken, meestal zodra een alcoholvolume van 0,5% bereikt is. Daarmee legt men echter ook het proces van aromavorming stil, want een deel van de alcohol wordt tijdens het brouw- en rijpingsproces verder omgezet in extra smaakstoffen. Een vroegtijdige vergistingsstop resulteert daardoor vaak in een onrijp bier met een wat overheersende restsmaak van mout en wort, de gekiemde en gedroogde graankorrels en het waterige mengsel dat er daarna mee bereid wordt om bier te brouwen. Die flauwe, zoetige hoofdtoon stoot veel consumenten af. Verder verhoogt alcohol het mondgevoel, iets waarvoor mensen erg gevoelig zijn. Sommigen merken zelfs 1% alcohol al op. Bij hogere concentraties, zoals in sterke drank, werkt alcohol prikkend tot brandend. In bier blijft de concentratie laag en draagt de alcohol bij tot een vol en warm gevoel in mond, slokdarm en maag. De ondersteuning van de schuimvorming en het behoud van de kraag zijn ook belangrijke effecten van alcohol. In ons land zijn beide essentiële kenmerken van bier. Alcohol werkt verder als een bewaarmiddel dat beschermt tegen de ontwikkeling van smaakafwijkingen en microbiële besmettingen. Dat laatste kan voorkomen worden door bier te pasteuriseren, maar die behandeling kan op zijn beurt tot ongewenste aroma's leiden. Alcohol maakt tot slot dat bier minder snel bevriest: handig, omdat bier koel geserveerd wordt. Het wegvallen van alcohol leidde aanvankelijk tot allerhande tekorten die alcoholvrij bier minder aantrekkelijk maakten. Vroeger trachtte men vooral te corrigeren door na het brouwen uiteenlopende stoffen aan het bier toe te voegen, maar dat resulteerde al te vaak in overdreven zoet of zout of andere rare smaakjes. Veel consumenten haakten daarop af, omdat ze de indruk kregen van 'chemisch spul'. Dat pad is deels verlaten en er is naar nieuwe oplossingen gezocht. Producenten laten daar niet veel over los, maar nieuwe filtertechnieken maken er deel van uit, waarbij alcohol uit het bier gehaald wordt zonder het smaakprofiel al te sterk te beschadigen. Een ander pad, nog volop in ontwikkeling, is het gebruik van nieuwe gistsoorten. Voor het brouwen van bier spreekt men altijd over brouwersgist, Saccharomyces cerevisiae, ook al wordt dat evengoed gebruikt voor het bakken van brood en speelde het ooit een rol in de wijnmakerij. Tegenwoordig kijkt men verder, bijvoorbeeld naar de wereld van chocolade en koffie, voedingsmiddelen die pas hun ware aroma ontwikkelen na een vergistingsproces van de verse vruchten. Zulke gisten kunnen nieuwe smaaktoetsen aan het bier toevoegen, zoals banaan, kruidnagel, vanille of pikante of rokerige toetsen. Sommige van de gisten leveren bovendien veel smaak op en slechts weinig alcohol, waardoor ze ideaal zijn voor de alcoholvrije productie. Er ligt ongetwijfeld nog een wereld van ontdekkingen voor ons, want de exploratie van de gisten die voor deze brouwprocessen in aanmerking komen is nog in volle ontwikkeling.