Na jarenlang sukkelen breekt alcoholvrij bier eindelijk door en verwerft het alsmaar meer een eigen stek op de prijslijsten. Er is nog werk aan, maar de toekomst lijkt veelbelovend.
Zowat 30 jaar geleden verschenen de eerste alcoholvrije bieren op de markt. Alcohol richtte ravages aan in het verkeer en de maatschappelijke druk nam toe. Zo kon het niet langer. De brouwers zagen het gat in de markt en gingen aan de slag, maar hun eerste pogingen liepen faliekant af. Hun brouwsels, flauw en plat van smaak, konden de consument niet bekoren en raakten nauwelijks verkocht. Ondertussen is de wereld veranderd en bieden cafés steeds vaker diverse merken en types alcoholvrije bieren aan.
Dat NOLO (no or low alcohol) de consument meer aanspreekt, is niet alleen een kwestie van aroma’s en mondgevoel. Alcoholvrij is hip, want het past perfect bij een gezonde levensstijl. Initiatieven zoals Tournée Minérale – de hele februarimaand lang nuchter na de uitbundigheid van de eindejaarsfeesten – dragen sterk bij aan dat besef. Bovendien wordt de combinatie alcohol-verkeer minder getolereerd dan vroeger.
Meer dan verdampen
Dat het zo lang geduurd heeft voor er lekkere alcoholvrije en -arme bieren op de markt verschenen, is niet verwonderlijk, want alcohol oefent een brede invloed uit op zo goed als alle karakteristieken van bier. Om te beginnen op de smaak, ook al heeft alcohol zelf geen smaak. Je proeft de alcohol niet, maar afhankelijk van je genetische opmaak en de concentratie in de drank kan hij er een zoetige of bittere – en uitzonderlijk een zoute of zure – toets aan geven. Interessant om weten, want mensen die eerder bitter, zout of zuur ervaren, zijn doorgaans minder geneigd alcohol te drinken.
Alcohol speelt zo’n belangrijke rol in bier omdat hij een cruciale drager is voor het aromatische pallet. Haal je de alcohol weg, dan verdwijnt ook dat draagvlak. Nochtans worden veel alcoholvrije bieren net zo geproduceerd, door eerst op een normale wijze bier te brouwen en achteraf de alcohol eruit te verwijderen, bijvoorbeeld door hem te verdampen. Samen met de alcohol verdampen daarnaast nog allerhande volatiele stoffen die bijdragen aan het typische aroma en mondgevoel van bier, waardoor de smaak nog verder verwatert.
Een andere productiewijze bestaat erin de vergisting vroegtijdig af te breken, meestal zodra een alcoholvolume van 0,5% bereikt is. Daarmee legt men echter ook het proces van aromavorming stil, want een deel van de alcohol wordt tijdens het brouw- en rijpingsproces verder omgezet in extra smaakstoffen. Een vroegtijdige vergistingsstop resulteert daardoor vaak in een onrijp bier met een wat overheersende restsmaak van mout en wort, de gekiemde en gedroogde graankorrels en het waterige mengsel dat er daarna mee bereid wordt om bier te brouwen. Die flauwe, zoetige hoofdtoon stoot veel consumenten af.
Mondgevoel
Verder verhoogt alcohol het mondgevoel, iets waarvoor mensen erg gevoelig zijn. Sommigen merken zelfs 1% alcohol al op. Bij hogere concentraties, zoals in sterke drank, werkt alcohol prikkend tot brandend. In bier blijft de concentratie laag en draagt de alcohol bij tot een vol en warm gevoel in mond, slokdarm en maag. De ondersteuning van de schuimvorming en het behoud van de kraag zijn ook belangrijke effecten van alcohol. In ons land zijn beide essentiële kenmerken van bier.
Alcohol werkt verder als een bewaarmiddel dat beschermt tegen de ontwikkeling van smaakafwijkingen en microbiële besmettingen. Dat laatste kan voorkomen worden door bier te pasteuriseren, maar die behandeling kan op zijn beurt tot ongewenste aroma’s leiden. Alcohol maakt tot slot dat bier minder snel bevriest: handig, omdat bier koel geserveerd wordt.
Nieuwe procedés en gisten
Het wegvallen van alcohol leidde aanvankelijk tot allerhande tekorten die alcoholvrij bier minder aantrekkelijk maakten. Vroeger trachtte men vooral te corrigeren door na het brouwen uiteenlopende stoffen aan het bier toe te voegen, maar dat resulteerde al te vaak in overdreven zoet of zout of andere rare smaakjes. Veel consumenten haakten daarop af, omdat ze de indruk kregen van ‘chemisch spul’. Dat pad is deels verlaten en er is naar nieuwe oplossingen gezocht. Producenten laten daar niet veel over los, maar nieuwe filtertechnieken maken er deel van uit, waarbij alcohol uit het bier gehaald wordt zonder het smaakprofiel al te sterk te beschadigen.
Een ander pad, nog volop in ontwikkeling, is het gebruik van nieuwe gistsoorten. Voor het brouwen van bier spreekt men altijd over brouwersgist, Saccharomyces cerevisiae, ook al wordt dat evengoed gebruikt voor het bakken van brood en speelde het ooit een rol in de wijnmakerij. Tegenwoordig kijkt men verder, bijvoorbeeld naar de wereld van chocolade en koffie, voedingsmiddelen die pas hun ware aroma ontwikkelen na een vergistingsproces van de verse vruchten. Zulke gisten kunnen nieuwe smaaktoetsen aan het bier toevoegen, zoals banaan, kruidnagel, vanille of pikante of rokerige toetsen. Sommige van de gisten leveren bovendien veel smaak op en slechts weinig alcohol, waardoor ze ideaal zijn voor de alcoholvrije productie. Er ligt ongetwijfeld nog een wereld van ontdekkingen voor ons, want de exploratie van de gisten die voor deze brouwprocessen in aanmerking komen is nog in volle ontwikkeling.
Alcoholvrij is niet altijd alcoholvrij
Alcoholvrij is een wat misleidende benaming, want volgens de Europese wetgeving mag elke drank met minder dan 1,2% alcohol per volume-eenheid (volumepercent) zo genoemd worden. De aanwezigheid van alcohol hoeft dan zelfs niet op het etiket vermeld te worden. Als het toch vermeld staat, bijvoorbeeld 0,8%, dan is dat uit vrije wil van de producent. In ons land geldt drank met minder dan 0,5% als alcoholvrij. Tot 1,2% is dat ‘laag alcoholisch of alcoholarm’. Alleen 0,0% bevat helemaal geen alcohol.
Opletten met energie
Alcoholvrij bier wordt gepromoot als ideale dorstlesser na een stevige sportieve inspanning, maar daar let je het best mee op, vooral voor de energieaanbreng. Alcohol levert 7 kilocalorieën per gram, of 70 kcal voor een gewone pint, tegenover 7 voor een alcoholvrije. Let wel, we spreken hier alleen over de alcohol in het bier, niet over de suikers en eiwitten die er eventueel nog in zitten. En net daar loopt het met veel alcoholvrije biertjes uit de hand.
Globaal brengt alcoholvrije pils de helft minder energie aan dan de reguliere versie. Sommige 0.0-pilsen brengen slechts 20kcal per 100 milliliter aan, minder dan de helft van frisdrank, maar dat zijn eerder de uitzonderingen. Bij een heleboel stijgt de energie-inhoud boven 30 kcal uit, en zeker bij de fruitvarianten zie je doorsnee geen verschil meer met frisdranken. Let je niet op, dan heb je na enkele glazen meer energie opgenomen dan je er met de inspanning verbrand hebt.
In reclame voor 0.0-bieren lees je dat ze geen ‘lege calorieën’ aanbrengen, zoals frisdrank, maar we mogen de voedingswaarde van bier echt niet overroepen. Het is op zijn best een goede dorstlesser die prettig wegdrinkt. Maar bier roemen om zijn voedingswaarde, zelfs al is het alcoholvrij, dat gaat erover.
Kun je dronken worden van alcoholarm bier?
In 2012 liet Annette Thierauf, arts aan de universiteit van Freiburg, 78 volwassenen binnen 1 uur 1,5 liter alcoholvrij bier (0,42%) drinken. De maximale bloedalcoholwaarde, gemeten om het kwartier, bedroeg 0,0056 promille, 100 maal minder dan de wettelijke grenswaarde voor het besturen van een voertuig van 0,5 promille (milligram alcohol per milliliter bloed). De verklaring is dat je lichaam de beperkte hoeveelheid alcohol snel afbreekt. Naargelang van je lichaamsbouw doe je er 1 tot 1,5 uur over om de ongeveer 10 gram zuivere alcohol af te breken uit een klassieke pint van 5% alcohol. Of omgerekend 6 à 9 minuten per gram, de hoeveelheid in alcoholvrij bier van maximaal 0,5%. In theorie kun je met 10 alcoholvrije pilsjes het effect van 1 klassieke pint evenaren. Maar dan zou je 2,5 liter even snel moeten hijsen als een gewone pint, en dat lukt nooit. Wie toch probeert dronken te raken met alcoholvrij bier riskeert een watervergiftiging, die fataal kan aflopen.
Met alcoholarm bier van maximaal 1,2% alcohol neem je iets meer dan het dubbele op en kan het alcoholgehalte in je bloed wel aan het stijgen gaan, zij het nog altijd erg traag. Daar dien je dus iets beter mee uit te kijken – zeker wie na enkele gewone biertjes in de auto wil stappen en denkt veilig te zijn omdat de laatste alcoholvrij waren. Of was het alcoholarm? Toch even checken.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
