Wetenschappers zijn erin geslaagd chocolade te produceren die bijna vijftig procent minder vet bevat.
Britse wetenschappers van de universiteit van Warwick hebben een manier gevonden om het vet in chocolade te vervangen door vruchtensappen. Zo kan bijna vijftig procent van het vetgehalte worden weggenomen.
Gezondheid of genot?
Pure cacao bevat grote hoeveelheden flavonoïden. Deze stoffen werken ontstekingsremmend, bloeddrukverlagend en werken positief op het cholesterolgehalte. Eenmaal bewerkt tot chocolade verdwijnt echter de heilzame werking op het hart. De toegevoegde suikers en verzadigde vetten kunnen zelfs hartziektes veroorzaken.
De smaak en textuur van chocolade zijn meestal de heikele punt bij gezonde varianten. Donkere chocolade en minder bewerkte versies geven minder risico’s op hartaandoeningen, maar smaken minder zoet en romig. Net het vet in chocolade zorgt voor de zachte smaak en het smelten in de mond.
Vruchtensappen als alternatief
Het wetenschappelijke team heeft druppels sap van sinaasappels of veenbessen geïnjecteerd in de chocolade om boter en melkvet te vervangen. De druppels zijn minder dan dertig micrometer groot en voegen zich niet samen tot een grote bel. Hierdoor blijft de kristalstructuur van het vet behouden en zal de chocolade even romig aanvoelen, stellen de onderzoekers.
Ook de smaak blijft behouden volgens Stefan Bon, hoofd van de groep wetenschappers. ‘Als je vruchtensappen injecteert in chocolade, proef je dat uiteraard. Maar doordat het sap is verspreid in heel kleine druppels blijft de smaakverandering beperkt’, aldus Bon. Om de fruitige smaak te vermijden, gebruiken de wetenschappers ook water met vitamine C.
Minder vet, meer suiker
Bij het zoeken naar alternatieven met lager vetgehalte wordt vet vaak gewoon vervangen door suiker. Bon geeft toe dat de vruchtensappen ook veel suiker bevatten. Hij verklaart echter dat het de fabrikanten vrij staat een andere, suikervrije vloeistof te gebruiken.
Te verschillend
Tiny van Boekel, hoogleraar levensmiddelentechnologie aan de Universiteit van Wageningen, bekijkt de resultaten argwanend. Hij wijst erop dat vruchtenzuren en vet totaal andere eigenschappen hebben. De smaakbeleving, het mondgevoel en het smeltgedrag zijn volgens de professor zo anders, dat het weinig waarschijnlijk is dat de chocoladeliefhebber het verschil niet zal merken. (JS)
