Tijdens het transport naar het slachthuis ervaren dieren vaak stress. Daarom pleit de Raad voor Dierenwelzijn voor mobiele slachthuizen, zo lazen we in Het Nieuwsblad. Ook de consument ondervindt de nadelen van dierlijke stress, stelde Paul Verbeke van Bioforum. 'Als dieren stress hebben, komen er hormonen vrij die een negatieve invloed hebben op de kwaliteit van het vlees.' Er spelen meerdere factoren mee, zegt Verbeke als we hem opbellen voor verdere toelichting. Hij verwijst naar een Noorse studie uit 2013, uitgevoerd bij schapen. Die gaf aan dat een mobiel slachthuis betere resultaten geeft voor de vleeskwaliteit.

Professor Stefaan De Smet, vleesexpert aan de faculteit Bio-ingenieurswetenschappen (UGent), bevestigt dat stress bij dieren voor of tijdens het slachten de vleeskwaliteit negatief beïnvloedt. 'Al wil ik het effect van de hormonen nuanceren. Er komen inderdaad stresshormonen vrij, zoals adrenaline en cortisol, maar die circuleren in het bloed en beïnvloeden daardoor het metabolisme van de dieren. Ze komen niet of nauwelijks in het spierweefsel terecht en hebben dus geen rechtstreeks effect op de vleeskwaliteit.'

In extreme gevallen wordt de smaak beïnvloed, maar meestal niet.

Volgens De Smet is niet het slachten zelf de belangrijkste stressor, 'wel het transport en de wachttijd in het slachthuis: de dieren worden op een vrachtwagen geladen en komen in een vreemde omgeving terecht, soms tussen dieren die ze niet kennen. Die acute stress kan hun metabolisme versnellen, en dat zet zich door na de dood. We hebben het dan over de spiercontracties in het pas overleden dier, vóór de lijkstijfheid optreedt. Bij stress zijn die sneller en intenser, wat een negatieve invloed heeft op de omzetting van spierweefsel naar vlees. Je merkt dat vooral aan de kleur en het vochthoudend vermogen van het vlees, en het kan ook taaier zijn. In extreme gevallen wordt de smaak beïnvloed, maar meestal niet.'

'Wij hebben daarover aan de UGent zelf onderzoek gedaan bij varkens, waaruit bleek dat ook de genetische achtergrond van de dieren een rol speelt. En recenter werd aan de KU Leuven onderzoek gevoerd naar de invloed van de omstandigheden voor het slachten op de vleeskwaliteit. Telkens komen gelijksoortige resultaten naar voren, ook in internationaal onderzoek.'

Frédéric Leroy, professor bio-ingenieurswetenschappen (VUB), valt zijn collega bij. 'Er zijn twee belangrijke vleesdefecten bekend die stressgerelateerd zijn. Het eerst en meest voorkomende is PSE-vlees: pale (bleek), soft (zacht), exudative (met vochtverlies), wat je vooral bij varkensvlees kunt vinden en het gevolg is van intense stress. Zulk vlees herken je in de winkel meteen, omdat het bleek is en er een waterlaagje in het schaaltje staat. Het andere is DFD-vlees: dark (donker), firm (stevig) en dry (droog) en wordt vooral veroorzaakt door een meer chronische vorm van stress. Dit komt eerder voor bij rundvlees, maar wordt bij ons relatief weinig aangetroffen.'

Conclusie

Uit verschillende onderzoeken blijkt dat stresshormonen onrechtstreeks een negatieve invloed kunnen hebben op de vleeskwaliteit. Knack beoordeelt deze stelling dus als waar.

Reageren op dit artikel kan u door een e-mail te sturen naar lezersbrieven@knack.be. Uw reactie wordt dan mogelijk meegenomen in het volgende nummer.