Wie zelfgemaakte frieten wil met zo min mogelijk schadelijk acrylamide, moet de temperatuur temperen, lazen we onlangs in Het Nieuwsblad. 'Vooral vanaf 170 graden wordt veel acrylamide aangemaakt', zei friturist Koen Aneca van De Frietketel in Gent. 'Afbakken op 180 graden, dat is onverantwoord. Wij bakken een eerste keer op 150, de tweede keer op ongeveer 160 graden. Als ze bruin worden, is dat een teken dat er meer acrylamide in zit.'

Aneca's advies verscheen in de marge van een debat over de vraag of toekomstige Europese regelgeving onze frietcultuur en 'dubbele bak' zouden bedreigen. Intussen heeft de Europese Commissie laten weten dat ze 'geen enkele intentie heeft om de Belgische friet te bannen'. Maar wat is acrylamide? En hoe 'onverantwoord' is frituren op 180 graden?

Acrylamide (C3H5NO) is een molecule die in chips zit, in ontbijtgranen en brood. In chocolade en koffie ook. En in frieten. 'Ze is het resultaat van de Maillardreactie', zegt professor en bio-ingenieur Bruno De Meulenaer (UGent). 'Dat chemisch proces, de bruinkleuring, voltrekt zich wanneer je asparagine - een stof die van nature onder meer in aardappelen zit - en reducerende suikers, zoals glucose en fructose, verhit boven 120 graden.'

Alles begint bij het goed afspoelen van de vers gesneden aardappelstaafjes. Zo haal je overtollig zetmeel en glucose en fructose uit je frieten, en beperk je ook de acrylamide die ontstaat

Wie frieten die naam waardig wil, kan niet om acrylamide heen. 'En hoe hoger de temperatuur en hoe langer je die aanhoudt, des te meer acrylamide je maakt', zegt toxicoloog Jan Tytgat (KU Leuven). 'We drukken die concentraties uit in ppb of parts per billion. Welnu, voor frieten afgebakken op 170 graden, meten we 526 ppb acrylamide. Frituur je in 190 graden, dan zit je meteen aan 708 ppb. Dat verschil is dermate indrukwekkend dat je het beter houdt bij 170, maximaal 175 graden.'

Niet elke dag uiteraard. Frieten zijn vet en calorierijk. Maar voor wie gevarieerd eet, kan één keer per week 'geen kwaad'.

Voorbakken op 120 à 140 graden en de tweede bak op 170, is ook de norm die het Nationaal Verbond van Frituristen (Navefri) uw frituur om de hoek inprent. 'Máximaal 175 graden. En niet te lang', zegt voorzitter Bernard Lefèvre. 'Alles begint bij het goed afspoelen van de vers gesneden aardappelstaafjes. Zo haal je overtollig zetmeel en glucose en fructose uit je frieten, en beperk je ook de acrylamide die ontstaat.'

Die stof is kankerverwekkend, maar dat risico is alleen aangetoond bij dieren. Dat beklemtoont oncoloog Jaak Janssens (UHasselt), die voorzitter is van de Europese Organisatie voor Kankerpreventie. 'Het enige wat we weten, is dat er bij ratten en muizen die aan hoge doses zijn blootgesteld meer kankers voorkomen. Gevaarlijk voor de mens? Die vergelijking gaat absoluut niet op. Ik verzeker u dat de auto - het verkeer - of de zon, met huidkanker, meer doden per jaar maken dan acrylamide ooit met kanker zou kunnen veroorzaken.'

Toxicoloog Tytgat drukt het risico anders uit. 'Om in de gevarenzone van "te veel" acrylamide te komen, berekend met de normen van de EU en de European Food Safety Authority (EFSA), moet een volwassen man die zeventig kilogram weegt liefst twintig (!) kilogram frieten eten per dag.'

Ridicuul veel. 'Maar reken je daar bruingebrande broodkorsten bij, koekjes, chips, chocolade, enzovoort, dan kom je, afhankelijk van hoeveel je ervan eet, uiteraard sneller in die zone. Onderzoek wijst op bezorgdheid, dus houden we de acrylamideconcentraties het best zo laag mogelijk.'

Bernard Lefèvre (Navefri), van de frituristenbond, zei op 19 juni in HLN: 'Wij zijn het enige land, denk ik, waar een wet bestaat die zegt hoe heet frieten gebakken mogen worden.'

CONCLUSIE

Omdat 'onverantwoord' te sterk klinkt als je niet elke dag frieten eet, beoordeelt Knack de stelling als grotendeels waar.

Bak het dus niet te bruin. Goudgeel is de richtlijn. Op 170, maximaal 175 graden.

Wat 'goudgeel' is, zie je op goodfries.eu.

Reageren op dit artikel kan u door een e-mail te sturen naar lezersbrieven@knack.be. Uw reactie wordt dan mogelijk meegenomen in het volgende nummer.

Wie zelfgemaakte frieten wil met zo min mogelijk schadelijk acrylamide, moet de temperatuur temperen, lazen we onlangs in Het Nieuwsblad. 'Vooral vanaf 170 graden wordt veel acrylamide aangemaakt', zei friturist Koen Aneca van De Frietketel in Gent. 'Afbakken op 180 graden, dat is onverantwoord. Wij bakken een eerste keer op 150, de tweede keer op ongeveer 160 graden. Als ze bruin worden, is dat een teken dat er meer acrylamide in zit.' Aneca's advies verscheen in de marge van een debat over de vraag of toekomstige Europese regelgeving onze frietcultuur en 'dubbele bak' zouden bedreigen. Intussen heeft de Europese Commissie laten weten dat ze 'geen enkele intentie heeft om de Belgische friet te bannen'. Maar wat is acrylamide? En hoe 'onverantwoord' is frituren op 180 graden? Acrylamide (C3H5NO) is een molecule die in chips zit, in ontbijtgranen en brood. In chocolade en koffie ook. En in frieten. 'Ze is het resultaat van de Maillardreactie', zegt professor en bio-ingenieur Bruno De Meulenaer (UGent). 'Dat chemisch proces, de bruinkleuring, voltrekt zich wanneer je asparagine - een stof die van nature onder meer in aardappelen zit - en reducerende suikers, zoals glucose en fructose, verhit boven 120 graden.'Wie frieten die naam waardig wil, kan niet om acrylamide heen. 'En hoe hoger de temperatuur en hoe langer je die aanhoudt, des te meer acrylamide je maakt', zegt toxicoloog Jan Tytgat (KU Leuven). 'We drukken die concentraties uit in ppb of parts per billion. Welnu, voor frieten afgebakken op 170 graden, meten we 526 ppb acrylamide. Frituur je in 190 graden, dan zit je meteen aan 708 ppb. Dat verschil is dermate indrukwekkend dat je het beter houdt bij 170, maximaal 175 graden.' Niet elke dag uiteraard. Frieten zijn vet en calorierijk. Maar voor wie gevarieerd eet, kan één keer per week 'geen kwaad'. Voorbakken op 120 à 140 graden en de tweede bak op 170, is ook de norm die het Nationaal Verbond van Frituristen (Navefri) uw frituur om de hoek inprent. 'Máximaal 175 graden. En niet te lang', zegt voorzitter Bernard Lefèvre. 'Alles begint bij het goed afspoelen van de vers gesneden aardappelstaafjes. Zo haal je overtollig zetmeel en glucose en fructose uit je frieten, en beperk je ook de acrylamide die ontstaat.' Die stof is kankerverwekkend, maar dat risico is alleen aangetoond bij dieren. Dat beklemtoont oncoloog Jaak Janssens (UHasselt), die voorzitter is van de Europese Organisatie voor Kankerpreventie. 'Het enige wat we weten, is dat er bij ratten en muizen die aan hoge doses zijn blootgesteld meer kankers voorkomen. Gevaarlijk voor de mens? Die vergelijking gaat absoluut niet op. Ik verzeker u dat de auto - het verkeer - of de zon, met huidkanker, meer doden per jaar maken dan acrylamide ooit met kanker zou kunnen veroorzaken.' Toxicoloog Tytgat drukt het risico anders uit. 'Om in de gevarenzone van "te veel" acrylamide te komen, berekend met de normen van de EU en de European Food Safety Authority (EFSA), moet een volwassen man die zeventig kilogram weegt liefst twintig (!) kilogram frieten eten per dag.' Ridicuul veel. 'Maar reken je daar bruingebrande broodkorsten bij, koekjes, chips, chocolade, enzovoort, dan kom je, afhankelijk van hoeveel je ervan eet, uiteraard sneller in die zone. Onderzoek wijst op bezorgdheid, dus houden we de acrylamideconcentraties het best zo laag mogelijk.'Bernard Lefèvre (Navefri), van de frituristenbond, zei op 19 juni in HLN: 'Wij zijn het enige land, denk ik, waar een wet bestaat die zegt hoe heet frieten gebakken mogen worden.'