Veel aandacht voor chef Willem Hiele tegenwoordig, en dat is begrijpelijk. In oktober werd zijn gelijknamige restaurant in Koksijde bekroond met een 16 op 20 door Gault&Millau, in november stond het op de Discovery-lijst van 50 beste ontdekkingen ter wereld, en Michelin gaf het nog geen ster maar wel een belangrijke vermelding in 2018.
...

Veel aandacht voor chef Willem Hiele tegenwoordig, en dat is begrijpelijk. In oktober werd zijn gelijknamige restaurant in Koksijde bekroond met een 16 op 20 door Gault&Millau, in november stond het op de Discovery-lijst van 50 beste ontdekkingen ter wereld, en Michelin gaf het nog geen ster maar wel een belangrijke vermelding in 2018. Hoewel Hiele het restaurant samen met zijn vrouw uitbaat - ze is gastvrouw en sommelier, doet de boekhouding en administratie - blijft zij meestal in de schaduw staan. De hoogste tijd dus om Shannah Zeebroek het hemd van het lijf te vragen. Dit is haar eerste interview. 'Ik heb mijn verhaal nog nooit zo verteld', zegt ze achteraf. En ze lacht: 'Ik schrik er zelf wat van.' Uw restaurant krijgt steeds meer aandacht. Hoe groot is het gevaar dat u het hoog in de bol krijgt? Shannah Zeebroek: Ik ben er heel waakzaam voor dat we met onze voeten op de grond blijven staan. We zijn gewoon twee mensen die keihard werken om onze gasten een onvergetelijke middag of avond te bezorgen. Bovendien: vandaag is het allemaal top, maar ooit komt er misschien een dag waarop er een negatief artikel verschijnt. Op welke manier bent u waakzaam? Zeebroek: Door humor, zelfspot en zelfkritiek. Het is maar eten, zeggen we dikwijls. Elke dag gaan er bijna 1 miljard mensen naar bed met honger, en wij spenderen al onze tijd en energie aan het presenteren van en filosoferen over eten. Tegelijk ben je als chef tegenwoordig een beetje een rockster. Je hebt een stem. Ik wil dat wij die stem gebruiken. Willem en ik zijn allebei wereldverbeteraars en idealisten. Het was altijd mijn droom om voor Unicef, Amnesty International of een andere ngo te werken. We werken hier met seizoens- en lokale producten, en proberen de mensen er op die manier van bewust te maken dat het niet nodig is om elke dag een goedkoop stuk vlees van 300 gram te eten. We moeten ons meer bewust worden van ons consumptiegedrag en de gevolgen daarvan voor dier, mens en klimaat. Als het aan mij lag, serveerden we binnenkort zelfs insecten, maar Willem staat er nog niet voor te springen. U hebt een lerarenopleiding achter de rug en hebt ook een diploma moraalwetenschappen. Waarom koos u destijds voor die studie? Zeebroek: Ik zat in het college van Oostende, maar in mijn vierde middelbaar interesseerde het me plots niet meer. Ik besloot om technische te gaan doen en hoewel ik slecht was in chemie, koos ik voor apotheek-assistent. Geen gemakkelijke richting, maar ik kwam er toch vlot door. Ik woonde al een jaar alleen toen, en het kriebelde om nog verder te studeren. Het werd Frans, geschiedenis en moraalwetenschappen aan de lerarenopleiding. Vooral dat laatste interesseerde mij. Ondertussen bekeek ik geregeld de vacatures bij Amnesty of Unicef, maar vaak vroegen ze een masterdiploma voor die jobs. Daarom besliste ik om na mijn eerste diploma nog aan een master filosofie te beginnen. Ik dacht: ik heb die lerarenopleiding gecombineerd met alleen wonen en werken, misschien lukt het mij een tweede keer. De meeste studenten feesten en studeren, u werkte en studeerde. Zeebroek: Tijdens mijn universitaire studie gaf ik deeltijds les, en in het weekend werkte ik ook nog in een apotheek en een restaurant. Dat is een straffe combinatie. Zeebroek: Misschien, maar ik stond er niet bij stil. Mijn moeder had me altijd gezegd: als je iets wilt, moet je ervoor werken. Ik weet nog dat ik in bed lag, vlak voor ik in september zou beginnen aan mijn studie filosofie, en dacht: stel je voor dat het lukt, dat ik over vier jaar afstudeer als moraalwetenschapper, dat zou een droom zijn. Vijf seconden later sprak ik mezelf streng toe: stop met dromen, bij je eerste examens over drie maanden zul je waarschijnlijk grandioos gebuisd zijn. Maar dat was niet het geval. Van de acht vakken was ik er voor zeven geslaagd. Alleen voor logica had ik een 9 op 20. In mijn derde jaar filosofie, ik was toen 25, ben ik wel gestopt met lesgeven. Ik vond dat ik zowel mijn studie als mijn werk maar half deed. Ik had Willem toen ook leren kennen, die aan de slag was in een gastronomisch restaurant. Daar ben ik dan ook beginnen te werken. In het begin kende ik niets van wijnen. Maar ik leerde de hele wijnkaart uit het hoofd, deed opzoekwerk over de druiven en de streken, en na verloop van tijd kon ik de wijn uitleggen aan de gasten. Even later begonnen Willem en ik hier aan onze gastentafel, die later uitgroeide tot ons restaurant. Maar ik wilde wel mijn studie nog afwerken. Ik moest nog twee vakken afleggen en een eindverhandeling schrijven. Dat gebeurde, en in 2013 was ik gediplomeerd moraalwetenschapper. Hebt u nog vaak teruggedacht aan wat u tegen uzelf zei, die avond in bed? Zeebroek: Nog élke dag. Het is de reden waarom ik mezelf altijd zal blijven pushen: doordoen, Shannah, komaan, verdergaan. Als je werkt voor je droom, en je komt geen onverwachte zaken tegen zoals ziekte, dan lukt het wel. In het middelbaar woonde u al alleen, zei u net. Hoe kwam dat? Zeebroek: Vlak voor mijn achttiende verjaardag ben ik alleen gaan wonen. Ik heb nog twee jongere broers, en mama zag ons graag en heeft ons veel liefde gegeven, maar ze kon het ouderschap niet aan. Dat werd erger met de jaren. Uiteindelijk besliste ik om thuis te vertrekken. Ik wilde me op mijn eigen leven concentreren en niet al haar miserie erbij nemen. Het heeft me wel heel veel pijn gedaan dat ik mijn broers moest achterlaten. Mijn ene broer was toen acht jaar, ik had van zijn geboorte tot dan altijd voor hem gezorgd. Ik was eigenlijk de zorgende factor in het gezin. Mijn jongste broer was nog maar vier toen ik vertrok. (valt stil) Om de instabiliteit van ons gezin te schetsen: voor ik alleen ging wonen, waren we al 43 keer verhuisd. Ik wist dat het niet makkelijk zou zijn om zelf mijn boontjes te doppen, maar thuis was het ook niet makkelijk. Niet dat we mishandeld werden, maar we hebben amper een opvoeding gehad. Mijn moeder dacht dat een dak boven ons hoofd genoeg was, en dat de school ons wel zou opvoeden. Uw vader was niet aanwezig? Zeebroek: Amper. Hij is gestorven toen ik negentien was. Mijn broers hebben ook een andere achternaam, maar we hebben elkaar nooit als halfbroer of halfzus gezien. Wij zijn gewoon broers en zus. Ik heb me laten vertellen dat u geen volgzaam type bent. Zeebroek: Ik ben onafhankelijk, ja. Dat is me met de paplepel ingegeven. Op mijn vijfde zei mijn moeder al: 'Shannah, ik zal er niet altijd zijn voor jou.' Dat deed me toen echt pijn, want mijn moeder was mijn godin. Maar het heeft me wel gesterkt. Vanaf toen wist ik: je staat er helemaal alleen voor in het leven. Maar Willem bent u wel gevolgd. De liefde hebt u niet laten schieten. Zeebroek: Klopt. Ook hij staat heel gedreven in het leven. 'Niks voor niks', denkt hij, net als ik. Werken en vechten, daar zijn we allebei goed in. Wilskracht is een woord dat goed bij u past. Zeebroek: Mja, maar op het vlak van sporten totaal niet, hoor. Het zegt me niks. En ik geef direct op. Willem heeft ooit eens geprobeerd om me aan het lopen te krijgen. Het is niet gelukt. (lacht) Ik heb nooit graag gesport, ook niet op school. Terwijl dat voor hem het enige vak was waarin hij de eerste van de klas was. Ik doe wel graag yoga. Als je het goed doet, is dat ook intens. Heeft het geen gevolgen voor uw lichaam om zo veel met eten en drinken bezig te zijn? Zeebroek: Het eten en drinken op zich niet, maar de vele uren werken en de stress hebben wel een impact. Enkele weken geleden hadden we een kookevenement in Zuid-Afrika, en ineens werd ik ziek met koorts. Oververmoeidheid, denk ik. Je lichaam is toch een meetinstrument van je geest. En soms moet je ernaar luisteren. Doet u dat wel? Zeebroek: Eigenlijk niet, nee. (lacht) In Zuid-Afrika heb ik toen wat pijnstillers geslikt en daarna mijn job als sommelier gedaan. Ik wilde het niet anders. Ik had de wijnen voorbereid en wilde zelf de uitleg geven aan de gasten in plaats van het aan iemand anders over te laten. Een vriend van u vertelde dat u ooit een vinger had gebroken en de dokter zei dat u zes maanden werkonbekwaam zou zijn. Diezelfde avond stond u alweer in het restaurant. Zeebroek: Ja zeg, voor een gebroken vinger ga ik het restaurant niet in de steek laten. Het was de ringvinger van mijn linkerhand. Dat ding heeft me wel al parten gespeeld. Op mijn achttiende ontdekten ze dat er een goedaardige tumor in zat die het bot had weggevreten. De dokters hebben toen een stukje bot uit mijn heup gehaald om in die vinger te plaatsen. In 2016, op de allereerste dag dat het zomerseizoen hier weer zou beginnen, brak ik diezelfde vinger door stomweg een bak groenten aan Willem door te geven. Om een lang verhaal kort te maken: hij werd gespalkt, maar blijkbaar heeft dat te lang geduurd want nu kan ik die vinger niet meer plooien, waardoor het bijvoorbeeld moeilijk geworden is om klein geld vast te nemen. Maar goed, dat is geen ramp. Voor je denkt dat ik mezelf verwaarloos: ik probeer zo gezond mogelijk te leven. Ik heb wel niet zoveel reserves. En dus maak ik mezelf graag wijs dat ik extra porties vet nodig heb, en ga ik af en toe eens naar McDonald's. McDonald's? Voor iemand die een gastronomisch restaurant runt? Zeebroek:(lacht) Af en toe kan dat eens smaken. Ik heb ook amper tijd om te koken doorheen de week. Onze werkdagen beginnen om halfnegen 's ochtends en eindigen meestal rond twee uur 's nachts. Bovendien zit er zo veel tijd, denkwerk en handenarbeid in wat Willem maakt voor het restaurant dat wij daar voor onze eigen maaltijden niet aankomen. Voor onszelf gaan wij geen zak crème van knolselder opendoen. Meestal bestel ik maaltijdboxen voor de hele week. Heel gemakkelijk, je krijgt een pak groenten en een aantal recepten, en je hoeft niet meer na te denken over wat je gaat eten. Kunt u goed koken? Zeebroek: Nee, totaal niet. Ik heb bijvoorbeeld echt geen snijtechniek. Als er wortelen zitten in zo'n maaltijdbon, begin ik al te zuchten. (lacht)Dit werk put uw lichaam uit, zegt u. Waaraan merkt u dat? Zeebroek: Bijvoorbeeld aan de koorts die ik in Zuid-Afrika kreeg. Of aan het feit dat ik 's ochtends nog doodmoe ben. Mentaal ben ik ook moe. Dat merk ik aan mijn tics. 's Nachts hoort Willem mij knarsetanden, zegt hij. En ik heb nu gelnagels, maar anders bijt ik voortdurend op mijn nagels. Eigenlijk dacht ik van mezelf dat ik een heel rustig mens ben, maar blijkbaar ken je jezelf niet altijd even goed. Bent u al ooit door het lint gegaan? Zeebroek: Ik zou willen dat ik dat al meer had gedaan. Ik kan mezelf redelijk goed beheersen, maar ik heb ook weleens op het punt gestaan om een computer door het raam te gooien. (lacht) Het zou zo opluchten om dat ook eens een keertje te doen. Dan is het er tenminste even uit. Is uw uiterlijk belangrijk voor u als gastvrouw? Zeebroek: Dat is lang een struggle geweest. Ik ben nooit bezig geweest met mijn uiterlijk. Zelfs niet op de middelbare school. Ik herinner me dat ik op mijn zestiende een mislukte haarkleuring achter de rug had, mijn haar had werkelijk alle kleuren van de regenboog. En toch ben ik zo naar school gegaan. Iedereen lachte mij uit, maar dat kon me echt niet raken. Maar als gastvrouw moet je toch ietwat aandacht besteden aan hoe je eruitziet. Daarom heb ik die gelnagels nu ook, hè. Ik voel daar toch enige weerzin. Zeebroek:(lacht en knikt) Maar met het ouder worden leer je ook dat het een vorm van respect is om er netjes uit te zien. Af en toe kan ik er zelfs al van genieten om mooie kleren te dragen. Is er in uw werk nog genoeg voedsel voor de geest? Zeebroek: Ik blijf filosofieboeken lezen. Zo had ik op reis naar Zuid-Afrika De ongelovige Thomas heeft een punt van Johan Braeckman en Maarten Boudry bij me. Maar dan denk ik ook: zou ik niet beter een boek over wijn lezen? Bent u bezig met wat er in de wereld gebeurt? Zeebroek: Ik probeer de actualiteit te volgen, maar hoe meer ik ze volg, hoe moedelozer ik word. En ik heb de indruk dat ik niet de enige ben. Daarom zit ik met plannen in mijn hoofd. Ik zou een opstand willen organiseren. Ik denk dat het tijd wordt dat wij, brave Belgen, eens onze stem laten horen tegen het heersende establishment. Politici dienen het volk niet meer, wat hun taak is in een democratie. Tweeten kunnen ze allemaal als de beste, maar verantwoordelijkheid opnemen, of het debat eerlijk voeren? En als er overal geld tekort is, moeten politici dan ook niet eens naar hun eigen loon kijken? Wie verdient er nu 10.000 euro per maand? Kijk, ik heb er geen probleem mee om belastingen te betalen, maar ik wil wel dat het geld juist besteed wordt. Aan mensen dus, niet aan hoge lonen in de politiek. Wij zijn veel te braaf. Het wordt tijd dat we onze mond eens opentrekken. Iemand uit uw omgeving zei: Shannah is echt rock-'n-roll. Zeebroek: Ik zie mezelf nochtans als iemand die heel conventioneel is. Mijn ouders kleurden zodanig buiten de lijntjes - op een foute manier - dat ik het zelf niet meer durfde. Ik had het hard nodig om zelf binnen de lijnen te blijven. Het was mijn overlevingstactiek. Mijn best doen, niet te veel opvallen en doordoen. Als mijn moeder weer eens vond dat ik die dag niet naar school hoefde, zei ik: jawel, ik ga, er staat een toets gepland en ik wil die toets afleggen. Ik vind mezelf dus niet echt rock-'n-roll. Maar die opstand ga ik wel op poten zetten. Ik zit zelfs al met een datum in mijn kop. Je hoort er nog van.