19 november 2018
...

Bruno Vanspauwen: 'Een culinair land als België hoort meer dan één driesterrenrestaurant te hebben. Dat is veertig jaar lang ook zo geweest. Tot nu dus.' Hebt u al in het Hof van Cleve gegeten? Vanspauwen: Ja, en het is zijn drie sterren waard. Als je als chef bij Michelin drie sterren wilt halen, is de basis van je kookstijl maar beter klassiek Frans. Al worden de laatste jaren Aziatische of andere uitheemse accenten wel getolereerd. 'Klassiek Frans', is dat in de stijl van wijlen Paul Bocuse? Vanspauwen: De geactualiseerde versie ervan. De klassieke Franse keuken is gebaseerd op sauzen. Vroeger bestonden die vooral uit eieren, boter, room en bloem. Die zware ingrediënten worden steeds minder gebruikt omdat mensen een lichtere keuken verlangen. Een andere basisvoorwaarde om kans te maken op drie Michelinsterren is dat je met topproducten werkt zoals kreeft, oesters, langoustines, kaviaar, truffel en ganzenlever. Ook de ambiance en het onthaal zijn belangrijk: het servies, de tafelschikking en de bediening moeten op niveau zijn. Dat klinkt aristocratisch. Vanspauwen: Om voor drie Michelinsterren in aanmerking te komen moet je zaak inderdaad nogal chic zijn. Maar de tijdgeest staat daar haaks op, want mensen willen gastronomisch genieten, maar dan liefst in een informele omgeving, met gezonde gerechten uit de vier windstreken. Vanuit Michelin bekeken verdient Peter Goossens zijn sterren; zelf ga ik liever naar een ander soort restaurant. Dat doet overigens niets af aan zijn topprestatie. Zijn de Michelininspecteurs echt zo streng als wordt beweerd? Vanspauwen: Geen idee. Er zijn geruchten over informeel overleg tussen driesterrenchefs en Michelin, maar die zijn niet hard te maken. Ik heb al verschillende keren aan Michelin gevraagd hoeveel inspecteurs er aan het werk zijn. Ze weigeren daar antwoord op te geven. Het zijn er vermoedelijk dus niet al te veel. De quotering lijkt dat alleen maar te bevestigen, want je moet zowel je vader als je moeder vermoorden om een ster te verliezen. Zowat alle culinaire recensenten zijn het erover eens dat sommige restaurants al lang geen ster meer verdienen, en toch blijven ze buiten schot. Misschien omdat ze niet meer bezocht worden? Hebben ze u ooit gevraagd om Michelininspecteur te worden? Vanspauwen: Nee. Het is een voltijdse baan, anders dan bij Gault&Millau, waar ze met foodies en culinaire journalisten werken. Ik sta op mijn totale onafhankelijkheid als culinair recensent. Mijn opdrachtgever betaalt de restaurantrekening en de meeste restaurateurs weten niet hoe ik eruitzie. Mijn gezicht verschijnt nooit herkenbaar in de krant.Krijgt u soms een boze reactie van de chef als u zijn kookkunst afkraakt? Vanspauwen: Zeker, en soms volgt er zelfs een brief van een advocaat. Gelukkig neemt mijn hoofdredactie me altijd in bescherming.