Vlaanderen telt 116 ziekenhuiskeukens die zelf voedsel bereiden. Elke twee jaar krijgen ze een inspectie van het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV). Dat controleert, aan de hand van verschillende checklists, onder meer de infrastructuur, inrichting en hygiëne van de keukens, de traceerbaarheid van producten, en allerhande administratieve verplichtingen.
...

Vlaanderen telt 116 ziekenhuiskeukens die zelf voedsel bereiden. Elke twee jaar krijgen ze een inspectie van het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV). Dat controleert, aan de hand van verschillende checklists, onder meer de infrastructuur, inrichting en hygiëne van de keukens, de traceerbaarheid van producten, en allerhande administratieve verplichtingen. Tijdens de recentste controles met checklists kregen 38 Vlaamse ziekenhuiskeukens een waarschuwing. Dat blijkt uit een analyse van de inspectieverslagen uit de periode 2014-2017 die begin juni beschikbaar waren in de FAVV-databank. Knack kon ze inkijken op basis van de Wet openbaarheid van bestuur. Eind juni meldde het FAVV al in zijn jaarverslag dat 1 op de 3 ziekenhuizen een ongunstig resultaat had behaald voor infrastructuur, inrichting en hygiëne. Op de gevangeniskeukens na scoorde in 2016 geen enkele ander type grootkeuken (zoals ook die in scholen, kinderopvang, melkkeukens, rusthuizen) zo slecht. 'Het is verrassend dat we nog altijd met zulke slechte cijfers geconfronteerd worden', zegt Dominique Vandijck, directeur kwaliteitsbeleid van de Vlaamse ziekenhuiskoepel Zorgnet-Icuro. 'Als sector moeten we de gelegenheid te baat nemen om het probleem aan te pakken, samen met de overheid.'Of het resultaat van de controle 'gunstig' of 'ongunstig' uitvalt, hangt af van de ernst van de inbreuken. 'In onze checklists heeft elk item een eigen weging', zegt FAVV-woordvoerster Katrien Beullens. 'Louter administratieve zaken wegen het minst zwaar door. Vervolgens heb je inbreuken die niet rechtstreeks gelinkt zijn aan voedselveiligheid maar er toch een invloed op kunnen hebben - denk bijvoorbeeld aan de afwezigheid van voldoende wasbakken. Ten slotte zijn er zaken die voor ons absoluut in orde moeten zijn. Zijn ze dat niet, dan heeft dat een directe impact op de voedselveiligheid. Bedorven eten, om maar iets te noemen.' Stelt het FAVV tekortkomingen vast, dan moet het betrokken ziekenhuis die wegwerken. 'We blijven hercontroles uitvoeren tot alles in orde is', zegt Beullens. 'Tot een tijdelijke sluiting gaan we alleen over als er een direct gevaar voor de volksgezondheid is. Dat is in 2016 bij Vlaamse ziekenhuiskeukens gelukkig niet gebeurd.' Dominique Vandijck van Icuro roept op om paniek te vermijden: 'Patiënten hoeven niet bang te zijn: het eten in Vlaamse ziekenhuizen zal hen niet nog zieker maken. Ja, je kunt er al eens een potje yoghurt aantreffen dat over datum is. Maar de kans is minimaal dat je een maag-darmontsteking door besmet voedsel oploopt. Wat natuurlijk niet wegneemt dat elk geval er één te veel is.' De bewaartemperatuur is een van de belangrijkste aandachtspunten bij de controles van het FAVV. 'Ze heeft een rechtstreekse impact op de veiligheid van voeding', zegt Katrien Beullens, want in een te warme omgeving kunnen micro-organismen - bacteriën - groeien. 'Gekoelde producten mogen op maximaal 7 °C bewaard worden: dat is de algemene regel. Voor gehakt vlees is dat 4 °C, voor rauwe vis de temperatuur van smeltend ijs. Dat is zo wettelijk vastgelegd. Voor diepvriezers bedraagt de maximumtemperatuur -18 °C. Uitzonderlijk is een afwijking tot -15 °C toegestaan.' Wat blijkt? 17 Vlaamse ziekenhuiskeukens zondigden tegen de temperatuurnorm voor gekoelde levensmiddelen; 4 keukens overtraden de norm voor diepvriesproducten. Enkele voorbeelden. Tijdens een inspectie bij het Imeldaziekenhuis in Bonheiden troffen de inspecteurs een half karton consumptie-ijs aan dat meteen moest vernietigd. 'De kerntemperatuur van de bovenste laag ijsjes bedraagt -6 °C, op de derde laag was dat -15 °C', aldus het inspectieverslag. '-6 °C is zeker te hoog', zegt Beullens. Tijdens dezelfde controle bleek dat niet alle desserts in het restaurant gekoeld werden bewaard, en de gemalen kaas evenmin. In het Centrum voor Psychotherapie in Kapellen troffen de inspecteurs in een koelvitrine couscoussalade aan op 12,3 °C. Beullens: 'Bij die temperatuur groeien bacteriën. Een gezond mens zal minder snel ziek worden van een besmet product dan iemand met een verzwakte immuniteit, een kind of oud persoon. Afhankelijk van je eigen weerstand kun je pech hebben.' In het Koningin Elisabeth Instituut in Oostduinkerke bleek de temperatuur van gesneden groenten te hoog, net zoals die van de diepvriescel in de warme keuken. Op Campus Gasthuisberg en Campus Pellenberg van het UZ Leuven gold hetzelfde voor de temperatuur van de saladbars. In het AZ Monica in Deurne werden bereide producten, zoals de zalmsalade, niet snel genoeg gekoeld. Bovendien was het in de diepvriezer van de cafetaria nooit kouder dan -18 °C. 'Toch werden er geen corrigerende maatregelen genomen', noteerde de inspecteur. In de Izegemse Sint-Jozefskliniek bleek dan weer de yoghurt op een afdeling te warm (11,8 °C); om diezelfde reden nam het voedselagentschap in het AZ Delta in Roeselare yoghurtpotjes in beslag. In ziekenhuiskeukens mogen geen levensmiddelen aanwezig zijn die 'bedorven' zijn, 'ongeschikt voor menselijke consumptie' of waarvan de uiterste consumptiedatum verstreken is. 12 Vlaamse ziekenhuiskeukens zondigden daartegen. Voor het FAVV is dat een ernstige inbreuk. Katrien Beullens: 'De uiterste consumptiedatum wordt aangegeven met "te gebruiken tot" (TGT), niet te verwarren met "ten minste houdbaar tot". Wanneer op een voedingsmiddel staat dat het tot vandaag te gebruiken is, dan bestaat er, volgens de producent, vanaf morgen een risico voor je gezondheid.' In het Sint-Andriesziekenhuis in Tielt stond yoghurt met een verstreken TGT-datum in de koelkast van een afdeling. Op dessertjes in de patiëntenkoelkast ontbrak dan weer de houdbaarheidsdatum. Ook in het psychiatrisch ziekenhuis Gezondheidszorg H. Familie in Kortrijk trof de voedselinspectie 'diverse vervallen yoghurtpotjes in ontbijtkarren en afdelingsfrigo's' aan. Verder lag er in een afdeling 'vervallen kaas in grote frigo' en 'beschimmelde vervallen room'. Beullens: 'Vaak gaat het om een gebrek aan aandacht. Een product wordt in een koeling geplaatst en wordt niet verwijderd zodra de TGT-datum verstreken is. Wij rekenen erop dat het keukenpersoneel zijn gezond verstand gebruikt als een product er niet meer geschikt voor consumptie uitziet.' In het AZ Sint-Elisabeth in Zottegem vond het FAVV 3 pakken gerookte kalkoenreepjes die al een dag vervallen waren. Ook in het AZ Diest bleken 2 stukken gebakken vleeskoek 'met 1 dag overschreden'. 'Deze koelcel werd vandaag nog niet nagezien op houdbaarheidsdata en het product werd onmiddellijk verwijderd', noteerde de inspecteur wel. Ook vervallen: gerookte zalm in de Sint-Jozefskliniek in Izegem (2 dagen over tijd), 1 pak knolselder en 2 porties pudding op de Campus Reepkaai van het AZ Groeninge in Kortrijk en een verpakking van 1 kilo koolsla (3 dagen over tijd) in het AZ Lokeren. In de koude keuken van het AZ Delta, Campus Menen was een 'stuk vlees' zelfs vier dagen over tijd. Nog een ernstig probleem in ruimtes waar levensmiddelen worden bereid, behandeld of verwerkt: de oppervlaktes waarmee ze in contact komen, zijn niet altijd schoon. 7 Vlaamse ziekenhuiskeukens overtraden die norm. In het Gentse AZ Jan Palfijn, site Watersportbaan, was de pin van de blikopener vuil. Zelfde vaststelling in het Imeldaziekenhuis in Bonheiden ('aan de houder van de blikopener kleven voedingsresten') en het AZ Lokeren ('bovenkant blikopener aangekoekt vuil, pin zelf dagelijks vuil'). Volgens Katrien Beullens is dat een bekend probleem. 'Die blikopeners worden weleens verwaarloosd bij het reinigen van de keuken. Men vergeet blijkbaar dat de pin in het blik zelf terechtkomt, en dus contact met het eten kan maken.' Minder zwaarwegend voor het voedselagentschap zijn vuile oppervlaktes die niet rechtstreeks met levensmiddelen in contact komen. Katrien Beullens: 'Al is er natuurlijk wél een risico wanneer je muren vol vuile barsten zitten of beschimmeld zijn.' Vuile ruimtes, apparatuur, oppervlaktes en materialen kunnen een voedingsbodem voor micro-organismen en schimmels zijn. 'Daarom is regelmatig reinigen en ontsmetten noodzakelijk', zegt het FAVV in een rondzendbrief over ziekenhuiskeukens. Hoe logisch dat ook mag klinken, inbreuken op dat voorschrift komen het vaakst voor: het FAVV stelde ze vast in liefst 33 Vlaamse ziekenhuizen. Zo noteerde een inspecteur bij de Leuvense Campus Oude Baan van het UPC Sint-Kamillus: 'Broodkeuken: frigo vuil, vensterbank raam stoffig, in hoek, snijmachine opgedroogde resten. Ziekenhuiskeuken: rubbers diepvriezer vuil, plint onderaan kast kapot.' Bij de Bundeling Zorginitiatieven Oostende bleek de magnetron in de warme keuken vuil en was het schoonmaakmateriaal in afwasruimte 'niet proper'. In het AZ Zeno, Campus Blankenberge,vertoondenhet rubber van de koelkast in de cafetaria schimmelvorming. Op de wielen van sommige voedselkarren zat roest. Beullens: 'Als die karren vervolgens in een koeling of door de keuken rijden, kunnen ze het vuil verspreiden en kan er iets in de voeding terechtkomen.' In het inspectieverslag van het AZ Zenostaat voorts te lezen: 'Alle ruimtes zijn verouderd, tegels aan de muren vertonen barsten, deuren vertonen verfafschilfering, radiators vertonen roestvorming (...) in de koude keuken zijn de tegels gebarsten en is de muur op verschillende plaatsen vuil.' In de Izegemse Sint-Jozefskliniek bleken de magnetrons in de cafetaria en op een afdeling 'niet proper'. Daar zag de controleur ook 'stofvorming ter hoogte van de ventilator in de afwaskeuken' en 'schimmelvorming ter hoogte van het plafond aan de transportband'. In het Psychiatrisch Centrum Sint-Hiëronymus in Sint-Niklaas was het rubber van het koelelement in het restaurant bevuild, in het AZ Delta, Campus Wilgenstraat in Roeselare troffen de inspecteurs vuile magnetrons en roestvorming in de warme keuken aan. In het inspectieverslag van het Psychiatrisch Ziekenhuis Stuivenberg in Antwerpen noteerde het FAVV: 'Heel wat voedingsresten op de keukenkasten, microgolfoven, croque-ijzer, broodrooster, in de lades en op het kookmateriaal/servies.' De op een na meest frequente inbreuk, die voor het voedselagentschap eveneens minder zwaar weegt, is de 'contaminatie' van levensmiddelen. 28 Vlaamse ziekenhuiskeukens overtraden die norm. Katrien Beullens: 'Het niet-contamineren van levensmiddelen is een vereiste uit de Europese wetgeving. Ze geldt voor alle voedingsbedrijven, niet alleen voor grootkeukens: voeding mag niet besmet worden. Wanneer één product al bereid en gekookt is en op dezelfde schotel ligt als een rauw product, bijvoorbeeld, kunnen de bacteriën van het rauwe op het bereide product terechtkomen. Wordt dat niet opnieuw verhit, dan gaan de bacteriën over op de consument. In dat geval spreken we van biologische contaminatie. Ook chemische contaminatie, als scheikundige stoffen in voeding aanwezig zijn, en fysische contaminatie door stukjes glas of metaal zijn verboden.' In een koelcel van het Imeldaziekenhuis Bonheiden werden, volgens het inspectieverslag, bereide producten niet afgedekt. 'Er staan eveneens vuile producten en karton in deze koelcel.' Verder noteerde de inspecteur dat in het restaurant en in de koelcel soep op de grond werd gezet, niet afgedekt. Beullens legt uit waarom dat verboden is: 'Omdat de onderkant van de pot vuil kan zijn, kun je er ook het werkblad mee bevuilen, en daardoor later pakweg de broodjes die je erop smeert.' In het AZ Zeno, Campus Blankenberge bleek de rooster van de ventilator in de zuivelkoelkast vervuild. In het Leuvense Heilig Hartziekenhuis drupte water van de airconditioning op de verpakkingsmachine van de charcuterie. Bij het Psychiatrisch Centrum Sint-Hiëronymus in Sint-Niklaas stelde het FAVV vast dat de siliconen aan de werktafel van de vaatwasser beschimmeld waren en de airco in de vaatwasruimte bevuild. En in het Medisch Centrum Kaai 142, een hulpdienst in de Antwerpse haven, stonden op een schap aan een keukenwand voeding, verpakkings- en kookmateriaal en boodschappentassen door mekaar. Op een schap naast de voeding trof het FAVV zelfs een spuitbus tegen mieren aan. 'Natúúrlijk is er dan kans op contaminatie', zegtBeullens. Dat 1 op de 3 Vlaamse ziekenhuiskeukens bij de laatste controle een waarschuwing kreeg van het voedselagentschap, is op zich al alarmerend. Daar komt nog bij dat de problemen aanhouden: vijf jaar geleden waren de cijfers even slecht. Dat leidde toen tot parlementaire vragen, plus de al aangehaalde FAVV-rondzendbrief met hygiënevoorschriften voor ziekenhuiskeukens. Dominique Vandijck van Zorgnet-Icuro ziet verschillende verklaringen: 'De verhouding verpleegkundigen/patiënten is nergens in Europa, op Spanje na, al zo laag als in België. Moet er op de personeelsuitgaven bespaard worden, dan komen logischerwijze eerst de niet-zorgdepartementen aan bod, zoals de keukens. Ook op de vorming, training en opleiding van het keukenpersoneel wordt gemakshalve sneller bespaard.' Een tweede verklaring: 'De infrastructuur van de Vlaamse ziekenhuizen is relatief verouderd. Bijna allemaal zijn ze momenteel met renovatiewerken of een nieuwbouw bezig. Zo'n proces neemt algauw 10 jaar in beslag.' Ten slotte wijst Vandijck op de 'budgettair precaire tijden'. Hij onderstreept dat Vlaamse ziekenhuizen, 'ondanks de extreme sanering van overheidswege', de voorbije jaren al fors in kwaliteitszorg hebben geïnvesteerd. 'Dat is logisch, want voor elke euro die we daaraan besteden, verdient de maatschappij 6 of 7 euro terug. Daarom roep ik de overheid op om te zorgen voor voldoende structurele financiering. Ik bezoek voortdurend Vlaamse ziekenhuizen, en ik zie: de zorgsector zelf neemt zijn engagement ter harte. Dat neemt niet weg dat we ervoor openstaan om de kwaliteitszorg verder te verbeteren.'Luc Vanhaverbeke (UZ Leuven), voorzitter van de vzw Hoofden Facilitaire Dienst van Verzorgingsinstellingen, deelt Vandijcks analyse. 'We gaan op een positieve manier om met de bemerkingen van het voedselagentschap. Dat veel zorgorganisaties voor een Smiley gaan, een label waarmee het FAVV erkent dat ze de hygiënenormen strik toepassen, bewijst dat. Voeding in ziekenhuizen en zorginstellingen is een cruciaal onderdeel van het zorg- en genezingsproces.' Katrien Beullens kondigt, ten slotte, aan dat het FAVV de komende maanden zal werken aan 'specifieke opleidingen voor het personeel van ziekenhuiskeukens, liefst in overleg met de ziekenhuiskoepels'. Bij schoolkeukens heeft die aanpak goede resultaten opgeleverd, zegt ze. 'Voor het tweede jaar op rij hebben we daar een positieve evolutie gezien.'