Reeds vele jaren is er een diskussie gaande onder de wetenschappers, de chef-koks en de restaurantbezoekers over de paling.

Waarom wordt deze vissoort, zult u zich afvragen, door een zo uiteenlopende groep van mensen in vraag gesteld ? Omdat de paling zowel een vreemde als zeer smakelijke vis is en het is reeds hier dat de interessesfeer van de strijdenden uiteen valt. De wetenschappers zullen zich uiteraard geen zier aantrekken met welk produkt de saus moet gebonden worden waarin de paling komt te rusten, noch of er de rigueur munt in moet of niet, hen boeit enkel hoe, waar en wanneer de dieren paren, hun reisroute door de oceanen heen en terug en de metamorfoze van ei tot volwassen dier.

De koks en keukenprincessen zijn juist met deze zaken bezig die de geleerden links laten liggen en de strijd is nog niet geluwd over de vraag of het dikken der saus met aardappelbloem dan wel met maïzena moet gebeuren.

De derde stand en tevens het grootst in aantal is de palingeter die vele honderden franken neertelt voor een portie van de gegeerde vissoort en dus meer recht heeft dan wie ook om zijn oordeel te vellen over de bereidingswijze. De professoren zullen vroeg of laat zeker alle geheimen van het liefdesleven van de paling tot in de kleinste details ontdekken en te boek stellen, de chefs zullen allen hun recepten tot hun laatste ademtocht verdedigen, enkel het twistgesprek van de konsument zal nooit opgelost worden want wij moeten hier tot vervelens toe de aloude Latijnse spreuk herhalen, “de gustibus anguillae non est disputandum”. Laten we dus beginnen bij het begin, dit wil zeggen :

De vis : de “Nouveau Larousse Illustré” zegt hierover : “L’Anguille constitue un genre de poissons malacoptérygiens de la famille des murénidés à corps allongé serpentiforme” en om in het Nederlands voort te gaan omdat dit soort Frans boven onze petten reikt : de meest bekende soort is de anguilla vulgaris, zoals dat het geval is met alles wat gewoon is. De aal is een zoetwatervis, zo luidt de tekst, maar hij plant zich slechts voort in de zee, om te paren vlucht hij de rivieren uit, zwemt de Atlantische oceaan over om daar, in de vervloekte Bermuda driehoek waar de Sargasso-zee zich bevindt, tussen spookschepen en spoorloos verdwenen vliegtuigen zijn wittebroodsweken te vieren. Mij gevraagd een hele onderneming voor een zo natuurlijk als eenvoudige handeling, maar de wegen van de natuur zijn ondoorgrondelijk. Zij leggen daar om en bij de vijf miljoen eitjes. Dit is dan weer een zinnig gebaar van moeder natuur ; dat zij deze vis geen drieduizend kilometer ver stuurt om er één of twee eieren af te leveren. Deze eieren worden door alle denkbare soorten van vissen en garnalen opgegeten, maar zij die overblijven, ontwikkelen zich tot glasaaltjes die met de Golfstroom Europa toewaarts drijven waar zij de rivieren opzwemmen, groeien, gevangen worden en terecht komen in het omstreden gerecht, waar wij het nu gaan over hebben. Het is trouwens de enige vissoort die in het groen terecht komt, tenzij misschien de zeepaling die door de bank zandhaai is doch na zijn vangst een tafelnaam gegeven wordt zoals een pater bij zijn intrede zijn wereldelijke naam voor een serafieke verwisselt.

Nog het minst komen in aanmerking de dolfijn en de walvis, want het zijn geen vissen zodat hun vlees geen vis is maar vlees. Mag ik u eraan herinneren of toch opmerkzaam maken dat vlees in het groen tot de nachtmerrie-keuken behoort. Ik heb dit Alpendruk-gerecht aan den lijve mogen smaken tijdens een bezoek aan de Frankfurter Buchmesse, mijn psychiater schiet er nog altijd net zoals ikzelf om vier uur ’s ochtends van wakker.

Paling in het Vlaams Aal of paling in het Nederlands al naargelang men zich binnen de Randstad bevindt of daarbuiten. Anguille in het Frans. Eel in het Engels. Aal in het Duits. Anguila in het Spaans. Angileao in het Esperanto en anguilla in het Italiaans. Wie dit laatste niet kan memorizeren doch met vrucht zijn Latijns-Griekse humaniora heeft uitgedaan, moet dit gerecht dan maar in het Latijn bestellen in een van de vele restaurantjes in de periferie van Vaticaanstad.

De Oostkantons durven wel eens van foröl of foraal spreken, maar dat is omdat zij enkel forel in hun waters hebben en dit niet openlijk willen toegeven.

Volgende week volgt het dispuut over de bereiding van deze smakelijke zoetwaterbewoner. Houdt de kookpan en houten lepen alvast klaar.

Gommaar Timmermans