Echografie maakt chocolade nog lekkerder

31/05/16 om 12:41 - Bijgewerkt om 12:40

De kwaliteit van onze Belgische chocolade is voor een groot deel afhankelijk van de kristallen die zich vormen bij het stollen van de chocolade. Een onderzoekster van de KU Leuven ontwikkelde een nieuwe manier om snel te kunnen controleren of bij het stollen de cacaoboter wel op de juiste manier kristalliseert.

Echografie maakt chocolade nog lekkerder

© iStock

Een reep chocolade produceren die mooi glanst, het typische geluid maakt bij het breken, niet smelt in de hand maar wel in de mond en die bovendien deze eigenschappen bewaart gedurende de volledige opslagperiode, is niet eenvoudig. Om een dergelijke kwaliteit te garanderen speelt de kristallisatie van de cacaoboter, het vet in de chocolade, een belangrijke rol. Professor bio-ingenieurswetenschappen Imogen Foubert licht toe: "Kristallisatie van cacaoboter treedt op bij de overgang van vloeibare naar vaste chocolade. Tijdens dit proces kunnen zich in de cacaoboter 5 soorten kristallen vormen. Slechts één van deze kristalvormen levert de gewenste eigenschappen op. Daarnaast speelt ook het aantal, de grootte, de vorm en de manier waarop de kristallen samenklitten een belangrijke rol." Het is dus van groot belang om de kristallisatie van de cacaoboter goed op te volgen tijdens de chocoladeproductie, om te vermijden dat minderwaardige chocolade in de winkelrekken terecht komt.

"We hebben ontdekt dat we met ultrasone geluidsgolven verschillen in kristallisatie van cacaoboter kunnen detecteren," vult professor Koen Van Den Abeele van het departement Natuurkunde en Sterrenkunde aan. Bij de nieuwe techniek sturen de onderzoekers transversale ultrasone geluidsgolven doorheen de cacaoboter. Nadien meten ze de weerkaatsing van deze golven, want die bevat heel wat informatie over de structuur van de boter.

Foetus

De techniek is gelijkaardig aan een echografie die gebruikt wordt voor de opvolging van de groei van een foetus tijdens een zwangerschap. "Wanneer de cacaoboter vloeibaar is, wordt de ultrasone geluidsgolf volledig weerkaatst. Van zodra de boter kristalliseert, dringt een gedeelte van de geluidsgolf in de cacaoboter, waardoor de hoeveelheid weerkaatsing die we meten verandert. Op basis daarvan kunnen we vooral zien hoe de verschillende kristallen samenklitten, wat van belang is voor de uiteindelijke eigenschappen van de chocolade."

Op dit moment gebeurt de kwaliteitscontrole van chocolade 'offline'. Een staal wordt uit de productielijn genomen en in een laboratorium geanalyseerd. Deze methode is heel tijdrovend, waardoor er niet snel kan worden ingegrepen als er iets mis is. Gevolg is dat een grote hoeveelheid chocolade verloren gaat of herwerkt moet worden, wat heel wat kosten met zich meebrengt. De techniek die nu ontwikkeld werd kan 'online' gebruikt worden, waarbij de chocolade gecontroleerd wordt tijdens het productieproces in de proceslijn zelf.

De onderzoekers ontwierpen een laboratoriumopstelling, die nu verder moet omgevormd worden tot een prototype dat bruikbaar zal zijn in de productielijn van chocolade. De huidige resultaten zijn voorlopig bekomen met cacaoboter en moeten nog uitgebreid worden naar chocolade.

De bevindingen zijn het resultaat van het zeer interdisciplinaire doctoraatsonderzoek van Annelien Rigolle onder begeleiding van Prof. Imogen Foubert, specialist op het vlak van vetkristallisatie en Prof. Koen Van Den Abeele, specialist in het gebruik van ultrageluid voor het niet-destructief testen van materialen zoals composieten, metalen en beton. (TE)

Lees meer over:

Onze partners