Ze schrijft zoals een zwarte weduwe de liefde bedrijft: meedogenloos. Het is geleden van haar debuut dat Margot Vanderstraeten met Mise en place in zo’n goede doen was. Een gesprek over Limburgse champignons, selectieve herinnering en de heilzaamheid van lekker eten.

‘De keuken van Ikea verdient in één middag meer dan een sterrenchef in een hele week.’ Topchefs en kwaliteitsschrijvers hebben behalve hun gedrevenheid en zin voor detail minstens één kenmerk gemeen: het zijn allebei geen grootverdieners, aldus schrijfster-journaliste Margot Vanderstraeten. Zonder kookboeken, tv-optredens en andere merchandising is het voor een sterrenchef haast onbegonnen werk om het hoofd boven water te houden. En zo is het ook voor een Vlaamse auteur die geen toegevingen aan het publiek doet allesbehalve een vetpot. Toen Vanderstraeten ghostwriter speelde voor alzheimercoryfee Christine Van Broeckhoven (SP.A), verkocht ze in no time 12.000 exemplaren van Brein & Branie. Dat is zoveel als met Alle mensen bijten (2002) en De vertraging (2004), haar vorige twee romans, én met Schrijvers gaan niet dood (2008), haar interviewboek met Nederlandstalige auteurs van boven de 75, samen. En dat nadat ze nota bene de Vlaamse debuutprijs had gewonnen voor Alle mensen bijten. Maar toch zou ze het schrijven van romans voor geen geld willen missen, net zoals echte koks zich ook helemaal in hun service kunnen ontplooien.

Victor Werner, de fictieve chef-kok in Mise en place, serveert nooit Parijse champignons, maar hij houdt zielsveel van eekhoorntjesbrood en kickt op risotto ai funghi porcini. Dat hij het niet begrepen heeft op traditioneel ondergronds gekweekte paddenstoelen, heeft alles te maken met de dood van zijn vader – bij een echt gebeurde ramp in een ondergrondse kwekerij in de Limburgse mergelgroeve de Roosburg, in 1958. Vanderstraeten gebruikt die authentieke setting voor een verhaal vol culinaire verfijning, maar ook vol schuld en boete. Victor (62), kok van een driesterrentempel, wil zijn leven herbekijken en begint in zijn verleden te delven op het moment dat zijn doofstomme zus Louise (68) komt te overlijden. Waar de eerste helft van Vanderstraetens roman een prachtige inkijk geeft in het reilen en zeilen van een toprestaurant, zoomt de tweede helft van de roman in op de wereld van de jaren vijftig en op de schijnbaar vergeten ramp in een Limburgse champignongroeve. Wie dus houdt van haute cuisine en lang vergeten geschiedenis, komt hier ruimschoots aan zijn trekken. Zeker omdat Vanderstraeten zo’n zeldzaam trefzeker en zinnelijk Nederlands schrijft, zelfs in de sterrenkeuken van de Vlaamse letteren.

Kwatongen zullen beweren dat u met uw op het eerste gezicht culinaire roman wilt meesurfen op de rage van Mijn restaurant.

Margot Vanderstraeten: Die kwatongen moeten dan weten dat ik meer dan drie jaar aan deze roman heb gewerkt, dus nog voordat de hype rond culinaire programma’s echt op gang kwam. Zo lang als ik journalist ben, en dat is toch al een vijftiental jaar, heb ik een gezonde voorkeur voor gastronomie gehad. Ik interviewde de bekende Ferran Adrià van El Bulli niet alleen toen hij onlangs in het land was, ik was er ook zes jaar geleden al als de kippen bij. Ik volg de keukens, nationaal en internationaal. Weet je, goed schrijven is als goed koken. Het is een kwestie van doseren. Dat heb ik in Mise en place dan ook gedaan. Mijn culinaire kennis krijg je mondjesmaat geserveerd. Het is geen kookboek, hè.

U hangt uw culinaire roman op aan een waargebeurde maar vergeten ramp in Zichen-Zussen-Bolder (Riemst). Waarom?

Vanderstraeten: Toen Jos Vandeloo voor zijn 80e verjaardag werd geëerd in Zonhoven, samen met mij als jongste literaire Zonhovenaar, kwam ik dankzij Gazet van Antwerpen-journaliste Martine Cuyt op het idee voor een interviewboek met oudere schrijvers. Tijdens het etentje dat aan die lezing voorafging, vertelde Griet Heynen, de toenmalige bibliothecaresse van Zonhoven, dat zij de dochter was van de eigenaar van de champignonkwekerij die in 1958, samen met zeventien medewerkers, was omgekomen bij een catastrofe. Ik wist niets van die hele ramp. Tja, als geboren Limburgse en als journaliste vond ik het raar dat ik nooit iets van die ramp had gehoord. Ik weet alles van de Limburgse mijnwerkers, ook omdat mijn grootvader kompel is geweest en ik op een school zat met veel mijnwerkerskinderen. Maar van die champignongroeve waar achttien doden waren gevallen, wist ik verdorie niets. Ik constateerde tijdens mijn research onder meer dat de mijnwerkers de champignonkwekers voor mietjes en janetten uitmaakten. Tot die vreselijke ramp gebeurde.

Bestaan dergelijke kwekerijen nog?

Vanderstraeten: Zo goed als alles wordt nu bovengronds geteeld. Er worden in sommige ondergrondse groeven nog wel hammen gerookt. Maar Limburg is allang niet meer het centrum van de champignonteelt, wat het in de jaren vijftig en zestig wel was.

Levens verschillen niet zoveel van gastronomische menu’s, verzucht uw hoofdpersonage Victor.

Vanderstraeten: Je kiest de samenstelling van je menu. Je moet het doen met de ingrediënten die je hebt, zoals je dat met je genen doet. Natuurlijk kun je keuzes maken, zoals je ook à la carte kunt eten. En soms maken mensen in hun leven rare keuzes, ook gastronomisch, die je moeilijk kunt begrijpen. Anderen kiezen dan weer altijd voor dezelfde menu.

Is Mise en place op de eerste plaats een roman over de sturende, selectieve rol van het menselijke geheugen?

Vanderstraeten: Ik ben iemand die alles wat haar pad kruist absorbeert en voor haar romans gebruikt of misbruikt. Everything you say can be used in a novel. Door het werken aan Schrijvers gaan niet dood is die cruciale, selectieve rol van het geheugen me duidelijk geworden. Het viel me op hoe moeilijk die oudere schrijvers het hadden om bepaalde herinneringen tot hen toe te laten. Simon Vinkenoog kon nog altijd niet praten over een Duits vriendje dat hij gedeporteerd had zien worden. Hij moest tijdens ons gesprek opstaan en ijsbeerde door de kamer, maar het lukte hem gewoonweg niet om daarover te praten. Vaak worden die herinneringen ook vertekend, natuurlijk. Ivo Michiels vertelde me dat hij als twaalfjarige snel begrepen had dat zijn lichamelijke capaciteiten, vergeleken met zijn intellectuele, heel wat lager waren dan bij zijn sportieve broer. Maar op een dag wou hij zijn broer nadoen, en hij ging er in vliegende vaart met de autoped vandoor. Onderweg viel hij, en hij brak zijn sleutelbeen. Dat is wat hij mij vertelde en wat aanvankelijk ook zo werd gepubliceerd in De Morgen. Zijn familieleden protesteerden toen ze dat lazen. Ze vertelden hem dat hij niet zijn sleutelbeen maar zijn scheenbeen had gebroken. Toen ik dat interview in boekvorm publiceerde en Ivo vroeg wat we met zijn ongeval zouden doen, insisteerde hij om de zogenaamd foute versie met het sleutelbeen erin te laten staan. Want zo herinnerde hij het zich, ook al was dat dus onjuist.

Herinneringen zijn de ingrediënten waarmee ons geheugen aan de kook gaat, op een volstrekt individuele, bijna willekeurige manier?

Vanderstraeten: Zoals je in de keuken de gerechten met bepaalde subtiele toetsen wilt creëren, zo gaat een mens in zijn herinneringen ook bepaalde accenten leggen, naar eigen smaak en goesting. Een mens wil toch graag zijn wie hij denkt dat hij is? Het geheugen is een meesterkok uit Limburg en werkt volgens de wetten van de ideale keukenmeester. Zeker kunstenaars vertekenen in hun herinneringen de echte werkelijkheid op een creatieve manier. Het is de taak van een biograaf om de waarheid achter de mythe te zoeken.

Schuldgevoelens of het ontkennen ervan spelen vaak een rol in die selectieve herinneringsarbeid?

Vanderstraeten: Klopt. Ook dat was me opgevallen toen ik aan het interviewboek werkte. Ward Ruyslinck bleek helemaal geen schuldgevoel te hebben overgehouden aan de zelfmoord van zijn vrouw, maar wel aan de dood van zijn broer. Toen zijn broer met het schuim op de lippen thuiskwam na een bezoek aan zijn lief, werd Ruyslinck naar de dokter gestuurd. In paniek fietste hij naar de verkeerde dokter, en het duurde een uur voor de juiste huisarts thuis aanklopte. Die kon alleen maar constateren dat Ruyslincks broer ondertussen aan een longoedeem was overleden. En die dood verwijt hij zich tot op vandaag. Niet de zelfmoord van zijn vroegere echtgenote. Zulke gevoelens en uitspraken zijn me bijgebleven.

Zwijgen, uit schuldgevoel, is soms veelzeggender dan hardop spreken?

Vanderstraeten: Kijk naar wat Günter Grass onlangs heeft gedaan. Hij moest toegeven dat hij fout was geweest in de oorlog. Wat je verzwijgt, is vaak zo veel belangrijker dan wat je vertelt. Kijk maar naar wat Yves Leterme (CD&V) onlangs overkwam tijdens Voor eens & voor altijd op tv. Dat hij niets wou loslaten, zegt toch gewoonweg álles. De manier waarop hij zwijgend en nerveus van zijn glas water nipte, zegt veel meer over iemand dan het debiteren van weer eens een geprepareerd antwoord.

Valsheid in geschrifte is een misdrijf. Maar er bestaat geen gerechtshof dat iemand aanhoudt voor valsheid in geheugen, denkt Victor.

Vanderstraeten: Dat is toch zo. Jij kunt alleen zelf uitmaken wat je niet of wél gaat vertellen. De waarheid van het geheugen is een zaak tussen mij en mezelf. Zeker als het om schuldgevoel gaat of pijn – en schuldgevoel is een vorm van pijn – moet je toch zelf ervoor kiezen om dat te delen met anderen of liever toch maar onbesproken te laten.

Victors grootvader heeft een goede raad voor hem in petto: ‘Zorg dat je altijd goed eet, want goede spijzen zorgen voor goede gedachten.’

Vanderstraeten: Het is overduidelijk dat de allerbeste vergaderingen, de beste intellectuele uitwisselingen en de innigste, meest diepgaande contacten aan tafel plaatsvinden. Eten is zeer belangrijk om intimiteit te creëren en vertrouwen te krijgen. Als iemand voor jou kookt, dan doet hij iets zeer intiems en is er een groot wederzijds vertrouwen in het spel. Je kunt vergiftigd worden zonder dat je het proeft. Wie goed kookt, gaat op zoek naar de puurheid van het leven en wil anderen met zijn gulheid verrassen.

Bestaan er echt restaurants, zoals ‘Victoria’ in uw roman, waar ze de muntjes wassen en de bankbiljetten strijken?

Vanderstraeten: Jazeker, in verscheidene toprestaurants gaan de euromuntjes in de afwasmachine. Elk detail is belangrijk. Die zin voor perfectie kent geen grenzen. En er kruipt ook enorm veel geld in. Als je zou weten wat alleen al goede kristallen glazen kosten, gesteven linnen, het bestek, en dan nog al de personeelskosten… Je hoeft dus niet verbaasd te zijn hoe moeilijk het is om in een toprestaurant echt winst te maken.

Iedereen voelt zich stilaan een topchef dankzij al de kookprogramma’s op tv.

Vanderstraeten: Dergelijke kookprogramma’s zijn in de mode, maar ik denk niet dat mensen daarom zelf beter kunnen koken of meer weet hebben van de basisingrediënten en -technieken van een goede keuken. Ken Hom, de bekende Chinese chef met wie ik ooit in een proefjury heb gezeten, zei me dat kookboeken en dus ook kookprogramma’s het beste scoren in landen waar de eet- en kookcultuur manifest afkalft. Nergens ter wereld zijn er zoveel kookprogramma’s als in het Verenigd Koninkrijk, precies omdat daar een stuitend gebrek aan culinaire cultuur is. Nergens ter wereld worden er zoveel kookboeken verkocht als daar, omdat de keuken er waardeloos is en blijft, ook ondanks al die culinaire aandacht in de media. Dat geldt natuurlijk niet voor de sterrenkeuken, en ook in Londen gebeuren op gastronomisch vlak bijzonder interessante en smakelijke dingen. In Nederland is de klassieke burgerkeuken eveneens onbestaande. Daarom leven wij in België in een culinair paradijs. Hier staat de burgerkeuken nog in aanzien: huisgemaakt stoofvlees, tomatensaus met balletjes met goed gehakt, echte goede garnaalkroketten.

Opvallend toch hoe u als 41-jarige schrijfster in uw drie romans en interviewboek een zwak hebt voor een nogal oude, doorleefde wereld? Als u niet uitkijkt, hebt u wanneer u zelf oud bent geen thema meer om over te schrijven.

Vanderstraeten: Ik ben een intens mens. Ik ga diep, en heel hoog. Ik voel en zie en ruik dat het leven niet gemakkelijk is. Misschien is dat het wat ik bij de oudere generatie zoek: vertel mij hoe het moet! Leg me uit waarom alles is zoals het is. Maar ook zij weten het niet, omdat niet weten natuurlijk de essentie van het leven is. Wees gerust, tegen de tijd dat ik echt oud ben, heb ik een jong lief en ga ik dus over heel andere dingen vertellen dan over ouderdom, schuld en boete.

MARGOT VANDERSTRAETEN, MISE EN PLACE, ATLAS, ANTWERPEN/AMSTERDAM, 240 BLZ., 18,50 EURO.

DOOR FRANK HELLEMANS