"Ik stel alles in vraag"

Tijdens het evenement 'The Power of Passion' vertelden vijf inspirerende sprekers over hun passie en wat hen drijft in hun job. Chef Sang Hoon Degeimbre, bekend van L'Air du Temps in Liernu en SAN Brussel en Gent was één van hen: "Passie is mijn motor. Ze helpt me om te zoeken naar de permanente vernieuwing die ik nodig heb om mijn keuken steeds naar een hoger niveau te tillen."

"Ik stel alles in vraag"

Sang Hoon Degeimbre werd geboren in Zuid-Korea. Samen met zijn broer werd hij geadopteerd door een Belgische familie. Voor hij in 2016 door GaultMillau bekroond werd tot 'Chef van het Jaar', legde hij een wel heel bijzonder parcours af: "Ik begon eerst studies om apotheker te worden. Maar het was mijn ding niet. Daarna ben ik hotelschool en slagersschool gaan volgen. En uiteindelijk werd ik sommelier."

In de jaren '90 raakt Sang Hoon gefascineerd door de moleculaire gastronomie. Hij beslist samen met zijn vrouw een restaurant te beginnen. "Het was een sprong in het duister. Ik heb pas op de eerste dag dat mijn restaurant open ging, echt gekookt. Maar het sloot heel erg aan bij mijn karakter: zaken observeren, trends zien, eruit leren en proberen iets uit te drukken in de gerechten die ik bereid. Die passie heeft zich alleen maar verder ontwikkeld."

Chef Degeimbre reist graag en haalt er heel wat inspiratie uit. "Door te reizen word je een trendsetter. Ik experimenteer graag met nieuwe smaken en onverwachte kleuren. Ik streef naar permanente vernieuwing in mijn keuken. Mijn voordeel is dat ik geen klassieke opleiding heb als chef, en dus alles in vraag stel", vertelt hij.

Delen

Door te reizen word je een trendsetter.

Schoonheid zit in het imperfecte

"We willen een zeer gemoedelijke sfeer in het restaurant, maar tegelijk willen we onze gasten verrassen, een beetje uit evenwicht brengen. We willen mensen binnen trekken in ons universum. Met ongebruikelijke namen voor gerechten, speciale effecten op het bord, enzovoort... Voor ons is het verhaal van een gerecht een belangrijk element in de beleving. Maar niet iedereen staat daar voor open."

Zijn keuken wordt erg geapprecieerd, ook al omdat de chef al jarenlang werkt met groenten, bloemen en kruiden uit zijn eigen moestuin. "Die tuin en de natuur tout court vormt een belangrijk element in ons werk. Omwille van de smaken maar ook in de creaties: de natuur is mooi maar nooit symmetrisch. De schoonheid zit dus in de imperfectie en het unieke van elk bord. Net zoals dat in de natuur het geval is."

Delen

Ik probeer mijn passie over te dragen door zo eerlijk mogelijk te zijn.

Als chef vindt hij het een belangrijke opdracht om zijn passie ook over te brengen op zijn teams. "Dat is geen gemakkelijke opdracht. Het vergt veel energie om een goed en gedreven team te bouwen. Ik probeer mijn passie over te dragen door zo eerlijk mogelijk te zijn. Door hen bij te brengen dat ze moeten proeven en leren. En dat we geconnecteerd zijn met al onze zintuigen, niet alleen door wat we zeggen, maar ook door hoe we ons gedragen en wat onze lichaamstaal zegt. Iedereen moet het beste van zichzelf geven."

Wat de toekomst brengt, vindt Sang Hoon Degeimbre een moeilijke vraag. "Het verlangen blijft om verder te evolueren. Tijd voor andere passies is er eigenlijk niet, want dit métier slorpt me helemaal op. Ik heb een bepaald niveau van maturiteit bereikt maar hoop nog steeds een stukje onschuld in me te hebben, dat me helpt om te blijven vernieuwen. En ik wil ook op dit pad blijven, want er is nog zoveel te doen!"

Ontdek hier de andere artikels van het dossier 'The Power of Passion'.

Onze partners