Voeding: hoe veilig zijn scheuten en kiemen?

26/04/12 om 16:25 - Bijgewerkt om 16:25

Slechts vier bacteriën per kilogram in zaad bestemt voor kiemen zijn voldoende om een uitbraak van voedselvergiftiging uit te lokken. Het Europees Voedselagentschap - EFSA verplicht de producenten tot extra veiligheidsmaatregelen.

Voeding: hoe veilig zijn scheuten en kiemen?

© Thinkstock

Een rampzalige voedselvergiftiging zoals die van gekiemde zaden vorig jaar in Duitsland en Frankrijk wil niemand opnieuw beleven. De consument niet en de producenten nog minder.

Het Europees Voedselagentschap EFSA heeft een tussentijds rapport gepubliceerd over de risico's van de bacterie die betrokken was in de uitbraak van vorig jaar, een shiga-toxine producerende Escherichia coli (STEC), en daarnaast van nog andere risicomicroben.

Scheuten en kiemen vormen een specifieke risicogroep in de keuken omdat ze vaak rauw gegeten worden zonder een kookproces dat de ziektekiemen doodt.

Vier is genoeg De uitbraak van vorig jaar kreeg veel aandacht, maar is niet de eerste die te wijten is aan verontreinigde scheuten. De ziektekiemen die alle ellende uitlokken, zijn meestal salmonella's en leden uit de Escherichia coli-familie. Veel heb je er niet van nodig: 4 bacteriën per kilogram in zaad bestemt voor kiemen zijn voldoende om een uitbraak uit te lokken.

Alles begint met het zaad. Die horen veilig te zijn, want ze kiemen het best in een warme en vochtige omgeving en laat dat ook net de omstandigheden zijn waarin een hele reeks van ziektekiemen zich thuis voelen en zich optimaal vermenigvuldigen.

Het voorkomen van elke besmetting van de kiemen en zaden van in het begin van het productieproces is ook belangrijk omdat de besmette kiemen andere voedingsmiddelen kunnen verontreinigen tijdens alle stappen van de voedselvoorziening. Van het transport tot de bereiding in de keuken en de bewaring nadien.

Producenten van scheuten en kiemen horen dus extra maatregelen te nemen om de veiligheid van hun producten gedurende gans het productieproces te kunnen garanderen.

Kiemen en scheuten gelden vanaf nu als verse voeding en worden aan de strengste veiligheidsvereisten onderworpen.

Een technisch complex probleem

Er moeten nog een reeks van problemen opgelost worden voor de veiligheid van de kiemen en scheuten gegarandeerd kan worden. Zo bestaan er nog geen algemeen toepasbare methoden om alle ziektekiemen te elimineren op alle soorten van zaden die gebruikt worden voor kiemproductie.

Het opsporen van ziektekiemen op gekiemde zaden en scheuten is bovendien technisch erg moeilijk en nog altijd tijdrovend, wat een extra probleem is omdat de kiemen en scheuten snel hun versheid verliezen. Bovendien zouden er ook zeer veel testen uitgevoerd moeten worden om een voldoende graad van zekerheid te krijgen.

Koken dan maar?

Wie het echt veilig wil spelen in de keuken, zorgt ervoor dat de zaden en kiemen even flink verhit worden voor ze op tafel terecht komen. Maar dat is niet altijd mogelijk. Sommige scheuten en zaden verliezen daarmee veel van hun smaak en kwaliteiten.

De zaden goed wassen is altijd aangewezen en ze daarna een tijdje marineren in flink wat azijn helpt ook om ziektekiemen te doden.

Maar we mogen ons toch niet teveel laten verontrusten. Het aantal dodelijke slachtoffers bij de uitbraak van vorig jaar blijft uiteindelijk een kleine groep in vergelijking met het grote aantal gebruikers. Het risico op een fataal ongeval op de weg, waar we met zijn allen elke dag rond zoeven, is vele malen groter.

Jan Etienne, Bodytalk

Onze partners