Chips zijn gemaakt van aardappelen en plantaardige olie, maar zijn daarom nog niet gezond. Wat je moet weten als je tijdens de nieuwjaarsborrel aan de chips gaat.
Chips bevatten al snel meer dan 500 kilocalorieën per 100g en meer dan een derde vet. Toch consumeert de Belg gemiddeld zo’n 2 kg per jaar. En dat is nog weinig, vergeleken met de ruim 8 kg in de VS.
De Belgische fabrikant van aardappelsnacks Roger & Roger produceert dagelijks zo’n miljoen zakjes chips, die naar verschillende landen in Europa worden uitgevoerd. Guido Bral, bestuurder van Roger & Roger, legt uit hoe hun chips gemaakt worden. “De aardappelen worden geschild, gewassen en in schijfjes gesneden. Die worden in zonnebloemolie gedompeld. Gedurende 4 minuten worden de chips in lange oliebaden voortgestuwd door peddels. Ze mogen even uitlekken, daarna worden ze besprenkeld met smaakstof. Het hele proces van aardappel tot chips duurt zo’n 15 minuten.”
Goed nieuws over slechte vetten
Terwijl vroeger oliën met overwegend verzadigde vetten gebruikt werden, maakt men chips nu meestal met zonnebloem- of maisolie. Die is rijk aan onverzadigde (goede) vetten, vitamine E en het essentiële vetzuur omega 6. Hoe dan ook, chips blijven een vetrijk product
Goed nieuws is dat de hoeveelheid (slechte) transvetten in chips de laatste jaren verwaarloosbaar is geworden.
De fabrikanten doen moeite om het vetgehalte in aardappelsnacks naar om laag te halen. Toch is het belangrijk altijd goed naar het etiket te kijken. Een lager vetgehalte betekent immers niet altijd minder calorieën, en sommige lightproducten bevatten meer suikers of koolhydraten. Bovendien heeft het totale vetgehalte in chips meestal geen invloed op de verhouding van de verzadigde vetten. Die bedraagt vaak meer dan een derde van het totale vetgehalte, hoewel er ook chips zijn zonder verzadigde vetten. Goed nieuws is wel dat de hoeveelheid (slechte) transvetten in chips de laatste jaren verwaarloosbaar is geworden.
Behalve over de bedenkelijke gevolgen voor onze lijn, wordt ook kwaad gesproken over het zoutgehalte van chips. In de huidige productieprocessen wordt het zout op de chips gestrooid na het frituren of bakken. Het wordt er dus niet in gebakken, maar het is wel de eerste smaak die je waarneemt. Daardoor bevatten chips minder zout dan je denkt. Toch is het nog opletten, zeker voor mensen met een hoge bloeddruk. Belangrijk om te weten is dat 1g natrium (Na of Sodium op het etiket) gelijk is aan 2,5g zout. De aanbevolen maximale hoeveelheid voor volwassenen is 6g zout (of 2,4g natrium) per dag. Het natriumgehalte van chips kan variëren tussen minder dan 0,5g en uitschieters tot 1,4g per 100g, en dat is een kwart tot meer dan de helft van de dagelijkse aanbevolen hoeveelheid.
Onderzoek in schijfjes
Een ander belangrijk aspect van chips is dat ze een zekere hoeveelheid acrylamide bevatten, een kankerverwekkende stof die o.a. ook in frieten voorkomt. De laatste jaren wordt veel onderzoek gedaan naar het bakproces van chips om het vet- en het acrylamidegehalte te kunnen verlagen. Zo wordt geëxperimenteerd met voorbehandelingen zoals het blancheren in water met toevoegingen van organische zuren, het dippen in een suikeroplossing, maar ook met de baktemperatuur en de baktijd, de olie enz.
Net als de pogingen om het vetgehalte te verlagen, is ook het onderzoek naar het verminderen van acrylamide er een van een moeilijk evenwicht, omdat dezelfde chemische reactie die verantwoordelijk is voor de vorming van acrylamide ook zorgt voor de typische kleur en smaak waar de consument zo van houdt.
Af in de zak
De fabrikanten volgen deze onderzoeken op de voet, maar tot nu toe is er geen enkele methode die de gewenste resultaten oplevert. Enkele belangrijke parameters zijn bijvoorbeeld de krokantheid, de smaak en de kleur van de chips. De producenten zijn zich wel bewust van de problematiek en beperken de risico’s zoveel mogelijk. Bij Roger & Roger let men er bijvoorbeeld op om temperatuurschommelingen tijdens het bewaren van de aardappelen te vermijden, de chips niet heter dan op 180°C te bakken en de olie continu te verversen. Guido Bral : “Hoewel er nog geen Europese veiligheidsnorm is voor de toegelaten hoeveelheid acrylamide in voeding, is er wel een richtwaarde van 1g/kg. Daar zitten wij systematisch onder.”
Voor de doe-het-zelvers onder ons : zelfbereide chips hebben weinig toegevoegde voedingswaarde.
Anders dan frieten, waar de consument zelf een verantwoordelijkheid draagt bij het afbakken, zijn chips een volledig afgewerkt product. De consument draagt enkel een verantwoordelijkheid bij het bewaren. Eens de verpakking geopend, wordt die best zo goed mogelijk weer afgesloten om blootstelling aan lucht en licht te vermijden.
Wat we zelf doen, is niet beter
Voor het produceren van chips zijn grote, geautomatiseerde installaties nodig, waardoor het onmogelijk is om thuis eenzelfde resultaat te bereiken. Wie toch zelf aan de slag wil, doet er goed aan om de chips na het frituren zeer goed te schudden en de olie er zoveel mogelijk af te deppen. Om te vermijden dat de pasgesneden chips aan elkaar gaan kleven, moeten ze goed gewassen en afgedroogd worden, zodat het overtollige zetmeel verwijderd wordt.
Andere bereidingswijzen zijn : de chips in de oven te laten drogen, of ze met bloem bestrooien en dan in frituurvet bakken. Avonturiers kunnen ook aan de slag met bijvoorbeeld pastinaak of courgette. Voor de doe-het-zelvers onder ons : zelfbereide chips hebben weinig toegevoegde voedingswaarde.
Vetter dan frieten
Gemiddeld bevatten chips zo’n 35% vet, voor 510 à 535 kilocalorieën. Ter vergelijking: correct gebakken frieten hebben een vetgehalte van 10 à 13% en bevatten zo’n 350 kcal/100g, gekookte aardappelen bevatten geen vet en slechts 75 kcal/100g.
De lightversie (*) bevat 30% minder vet dan de gemiddelde chips, dat betekent een totaal vetgehalte van 25% (voor gemiddeld 450 kcal) of minder. Om dat te bereiken gaan de chips meestal door een turbine, die het vet eruit blaast. Er zijn ook minieme verschillen in vetgehalte naargelang de manier waarop de chips gesneden worden.
Geribbelde chips nemen, hoe vreemd het ook lijkt, iets minder olie op, dunnere chips iets meer. Een andere methode om het vetgehalte in aardappelsnacks te verminderen, is ze in de oven te bakken. Deze zogenaamde baked chips zijn in feite een afgeleid product van aardappelen, op basis van aardappeldeeg. Ze bevatten minder vetten, maar meestal wel meer suikers dan gewone chips.
Chips op basis van gedehydrateerde aardappelen en maismeel bevatten meestal tussen 525 en 540 kcal en 35% vet. Voor de lightversie is dat gemiddeld 488 kcal en 25g vet per 100g.
Varianten op basis van rijstbloem (in combinatie met gedehydrateerde aardappelen en maismeel) bevatten gemiddeld slechts 490 kcal en 24% vet, omdat rijst minder vet absorbeert dan aardappelen. Er bestaat geen lightversie.
Mais- en tortillachips bevatten meestal tussen 475 en 545 kcal, met een vetgehalte tussen 20 en 34%. De lightversies bevatten gemiddeld 442 kcal en 17% vet.
(*) Om de term light te mogen gebruiken, moet de producent ofwel het aantal kcal ofwel het vetgehalte met minstens 30% reduceren. Als in sommige chipsvarianten het aantal kcal niet zo spectaculair omlaag gaat als het vet, is dat omdat er bijvoorbeeld meer suikers in zitten
(Door Elisabeth Goffin)
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
