Gekookt beter dan rauw

19/11/11 om 18:46 - Bijgewerkt om 18:46

De ontdekking van gekookt voedsel zorgde voor een reuzensprong in de ontwikkeling van de primitieve mens. Maar het grotere energieaanbod zou ook in onze overvoede maatschappij niet zonder gevolgen zijn.

Gekookt beter dan rauw

© thinkstock

Rauw is best, beweren veel voedingsspecialisten, want het is de meest natuurlijke wijze waarop we onze voeding tot ons kunnen nemen.

Maar we zijn kinderen van onze tijd en onze vervuilde wereld roept al te gemakkelijk een naïef heimwee op naar onbezoedelde tijden toen je het voedsel nog aan een pijl of speer kon rijgen of van bomen en struiken plukken. Voedsel in zijn natuurlijke staat, niet verwerkt tot producten waarvan je niet weet hoe ze gemaakt worden, laat staan wat er allemaal in zit.

Rauw is hard en taai

Dat rauw voedsel het beste zou zijn, is een achterlijke stelling. Rauw voedsel, zoals vers fruit, heeft zijn plaats in ons dieet want het levert ons een aantal voordelen op. Maar dat voordeel moeten we niet overdrijven. Enkele voorbeelden maken dat duidelijk.

In Duitse voedselsekten, want zo moet je die groepen helaas noemen, die zich volgens de leer uitsluitend met rauwe voeding mogen voeden, kampt de helft van de vrouwen met menstruatiestoornissen. Omdat hun voedingstekorten hun voortplantingsfunctie stillegt.

De meeste adepten van rauw voedsel eten ook de ganse dag omdat ze anders niet voldoende energie binnen krijgen. Wie zijn energiebehoefte wil voldoen met rauwe groenten, granen en fruit, kijkt elke dag aan tegen een berg van 3 à 4 kilogram van taai en vezelig voedsel waarop je uren moet kauwen om het enigszins verteerbaar te maken. Tenzij je het uitvoerig gaat malen, raspen, verbrijzelen, enz.

Met vlees ben je niet beter af. Natuurlijk rauw vlees, we spreken hier niet van de geprikte steak die zo mals naast de frietjes ligt, is onwaarschijnlijk stug om te kauwen.

Gekookt is zachter en voedzamer

Maar er is meer. Rachel Carmody van de Harvard's School of Arts and Sciences stelde namelijk vast dat niemand zich ooit de moeite getroost had om eens na te gaan of de bereidingswijze van voedsel een verschil uitmaakt voor de energieopname. "Er bestaat heel veel onderzoek naar de invloed van de bereidingswijze van vlees en andere voedingsmiddelen op de verteringsprocessen. Je kunt het koken of bakken, maar ook malen, fijn versnijden of tot moes kloppen. Maar de belangrijkste reden waarom we eten, is toch onze energievoorraden aanvullen. En heeft dus nog niemand gecontroleerd."

Carmodyt vulde dat gat in de wetenschap op met een uniek experiment. Veertig dagen lang gaf ze 2 groepen muizen vlees of aardappelen te eten. Die waren op vier verschillende wijzen bereid: rauw en heel, rauw en gepureerd, gekookt en heel of gekookt en gepureerd.

Uit het gewichtverloop van de diertjes en de afgelegde afstand in een looprad, bleek dat het gekookte voedsel tweemaal meer energie opleverde dan het rauwe. Koken leverde ook meer energie op dan pureren en bovendien zorgde het koken van vooraf gepureerd voedsel voor nog meer energieopbrengst.

Aan de muizen hoefde ze het niet te vragen, hun voorkeur voor het gekookte voedsel was te sterk voor twijfel.

Misleidende etiketten?

Carmody meent dat haar vaststelling ingrijpende gevolgen kan hebben voor de informatie over de voedingswaarde op de etiketten van voedingsmiddelen. "Dat systeem houdt geen rekening met de effectieve opname van energie in het menselijk verteringstelsel," zo stelt ze.

"In onze darm leeft een oerwoud van bacteriën die het voedsel helpen verteren. Daarbij gebruiken ze een deel van die energie. Daarmee wordt geen rekening gehouden en dat gebeurt evenmin met de energie die het de mens kost om het voedsel te verteren. De mens is geen perfect verteringsapparaat en daarmee moeten we rekening houden. Het is niet te begrijpen dat we nog geen beter inzicht hebben in zulke fundamentele processen voor onze overleving. Het zou ons ook nieuwe inzichten kunnen opleveren in de strijd tegen overgewicht."

Carmomdy's onderzoek verscheen in de Proceedings of the National Academy of Sciences.

Jan Etienne, Bodytalk

Onze partners