Lang vóór de ontdekking van micro-organismen werden gisten al gekweekt en getemd

08/09/16 om 18:39 - Bijgewerkt om 18:39

Bron: Belga

(Belga) Brouwers en wijnmakers domesticeerden gisten al lang vóór de ontdekking van micro-organismen in de 17e eeuw. Dat blijkt uit onderzoek van het Vlaams Instituut voor Biotechnologie (VIB), KU Leuven, UGent en een Amerikaans onderzoeksteam.

De wetenschappers analyseerden de genetische samenstelling en eigenschappen van meer dan 150 gisten in bier, wijn en brood. "Veel van de honderden gisten die we vandaag op de markt vinden, werden geselecteerd in de 16de eeuw", zegt professor Kevin Verstrepen (VIB/KU Leuven). "Brouwers, wijnmakers en bakkers deden dat via 'backslopping': ze hielden een klein deel van het oude deeg of brouwsel achter, om die vervolgens met de nieuwe lading te vermengen. Het fermentatieproces verliep daardoor immers sneller en consistenter. Wat zij toen niet beseften, was dat ze gistculturen doorgaven, en lieten groeien en aanpassen aan hun productieomgeving." Samen met White Labs, een Amerikaans bedrijf dat gisten verkoopt aan hobbybrouwers, ontdekten de wetenschappers dat giststammen gekozen werden in functie van de gewenste karakteristieken. "We zien duidelijk de sporen van de menselijke invloed op het DNA van de industriële gisten", zegt professor Steven Maere (VIB/UGent). "In biergisten bijvoorbeeld werden gedurende het domesticatieproces specifieke genen gedupliceerd of weggeselecteerd om de groei in gistingsvaten en de biersmaak te optimaliseren." Wijngisteren delen dan wel hun afkomst met biergisten, toch vertonen ze minder van die domesticatiekenmerken. "Wellicht omdat wijngisten slechts een keer per jaar druivensap laten fermenteren, en zich de rest van de tijd vrijelijk in en rond de wijnmakerij bewegen", zegt onderzoeker Brigida Gallone (VIB). "Daar vermengen ze zich met andere, wilde gisten." De resultaten tonen aan hoe mensen de evolutie en het DNA van microben beïnvloedden. (Belga)

Onze partners